Receita:
Ingredientes para 4 pessoas
0,800 kg peito de pato
0,300 kg batata doce
0,600 kg maçã tipo "reineta"
0,400 kg batata doce (laranja)
0,200 kg batata pequena
0,020 kg açúcar em pó
0,050 l azeite
0,020 kg manteiga
0,100 l vinho Madeira
0,050 l vinho do Porto
0,100 l caldo de pato escuro
Q.b de sementes de abóbora secas e tostadas
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
Desenvolvimento:
Para a preparação dos peitos de pato:
Aparar os peitos de pato, retirar os
nervos, assim como quaisquer vestígios de sangue. Fazer incisões na pele mas
com cuidado para não atingir a carne. Temperar os "magrets", e
alourar numa frigideira, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Saltear em
primeiro lugar do lado da pele gorda durante cerca de 7 a 8 minutos, depois
virar com ajuda de uma espátula e acabar a cozedura durante mais alguns
minutos, mas tendo o cuidado de os manter rosados por dentro.
Retirar e colocar em cima de uma grelha
cobertos com um papel de alumínio e deixar cerca de 5 a 10 minutos antes de
servir.
Retirar da sertã a gordura em excesso e
refrescar com o vinho Madeira. Reduzir e adicionar o caldo de pato escuro. Reduzir
de novo, passar pelo chinês de rede fina para um tacho, e adicionar um pouco de
manteiga bem fria e envolver. Rectificar os temperos, reservar.
Para o puré de maçã:
Lavar e colocar as maçãs num tabuleiro.
Regar com o vinho do Porto e juntar um pouco de água. Meter no forno a 180ºC
durante cerca de 1 hora, verificando sempre para que tenha algum líquido.
Verificar a cozedura, retirar a pele e as sementes e triturar com ajuda de um
copo misturador ou, se a tiver, de uma "Bimby". Adicionar um pouco de
sal e pimenta do moinho e reservar.
Depois, retirar a casca de uma maçã,
cortar em gomos regulares e saltear com um pouco de açúcar e manteiga. Reservar.
Para o puré de batata-doce:
Descascar a batata-doce e cortar em
pedaços pequenos. Colocar dentro de um tacho com um pouco de gordura (azeite ou
manteiga), sal, pimenta e um pouco de água. Deixar refogar lentamente até ficar
cozido. Passar pelo copo misturador, retificar temperos e, se necessário, pode
acrescentar um naco de manteiga para aumentar a cremosidade. Reservar.
Para as batatas:
Lavar as batatas e dar-lhes uma forma de
cogumelo. Bringir, escorrer, e saltear numa frigideira com um fio de azeite. Temperar
com sal e pimenta, e reservar.
Para as maçãs e batata-doce crocante:
Lavar e laminar finamente na fiambreira.
Salpicar açúcar em pó num tapete de silicone. De seguida colocar as lâminas de
maçã e batata-doce, polvilhar de novo com açúcar em pó, e meter ao forno (a
100ºC) cerca de 2 horas virando de vez em quando. Quando estiverem
desidratadas, colocar numa caixa e tapar hermeticamente, e guardar.
Empratar a gosto...
Comentário:
Muito bom e muito apelativo. Recomendo
vivamente...
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