Brioche entrançada

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

• 0,500 Kg Farinha sem fermento de preferência tipo 45 (tive de acrescentar + cerca de 50 gr)
• 0,008 Kg Sal fino
• 0,050 Kg Açúcar
• 0,015 Kg Fermento padeiro biológico (tipo fermipan)
• 0,150 Ovos (equivalente a 3 ovos)
• 0,180 L Leite meio gordo
• 0,100 Kg Manteiga com sal amolecida
• 1 Unidade Ovo (para pintar)
• Q.b Açúcar "Perle"

Desenvolvimento;

Iniciar por preparar a "mise-en-place". 

Colocar na bacia da batedeira juntamente com o gancho, a farinha sem fermento, açúcar, sal fino o fermento, o leite e as 150 gr de ovos. Deve respeitar bem o peso dos ovos, e retirar um pouco da clara se por acaso ultrapassar os 150 gr. 

Deve ter o cuidado para o fermento não estar em contacto direto com o sal fino na bacia, na fase inicial, pois pode haver o risco de o sal "queimar" o fermento e consequentemente pode levedar não corretamente. 

Bater a massa a velocidade média até que fique homogéneo. Nesse momento juntar a manteiga amolecida e bater novamente durante pelo menos 20 minutos (velocidade 2 na fase inicial e depois na 4 na Kitchenaid). A massa deve descolar das beiras da bacia (Foi nesta fase que tive de acrescentar mais um pouco de farinha). Colocar a massa numa bacia e tapar com um pano, de forma a proteger a massa de qualquer corrente de ar. Deixar levedar pelo menos 2 horas em local ameno. 

Passado esse tempo, a massa duplicou de volume. Colocar na bancada e trabalhar de forma a retirar o gás, efeito produzido devido à ação do fermento que faz levedar a massa. Dividir a massa em três partes iguais com cerca de 350 gr cada. 

Esticar cada naco de massa em tiras com cerca de 50 cm cada, colocar num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal e entrançar. 

Tapar novamente com um pano somente e deixar levedar por mais 1 hora aproximadamente. Nesta fase qualquer corrente de ar pode ser fatal.

Passado esse tempo, a brioche deve ter duplicado de volume. Aquecer o forno a 170º C. Bater o ovo e pintar a brioche delicadamente com ajuda de um pincel. Polvilhar com o açúcar "perle" e levar ao forno cerca de 25 a 35 minutos consoante o forno. 

Se a Brioche ficar com uma cor dourada muito rapidamente, deve colocar uma folha de papel de alumínio para não queimar em excesso. 

Verificar a cozedura, retirar do forno e deixar esfriar um pouco. Desenformar e já está.

Comentário;

Ideal para o pequeno almoço...

Brioche simples, mais uma versão

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

• 0,250 Kg Farinha sem fermento tipo 45
• 0,005 Kg Sal fino
• 0,050 Kg Açúcar
• 0,010 Kg Fermento padeiro biológico (tipo fermipan)
• 0,150 Kg Ovos (equivalente a 3 ovos)
• 0,125 Kg Manteiga com sal bem fria
• 1 Unidade Ovo (para pintar)
• Q.b Açúcar "Perle"
• Q.b Desmoldante

Desenvolvimento;

Iniciar por preparar a "mise-en-place". 

Colocar na bacia da batedeira juntamente com o gancho, a farinha sem fermento, açúcar, sal fino o fermento e as 150 gr de ovos. Deve respeitar bem o peso dos ovos, e retirar um pouco da clara se por acaso ultrapassar os 150 gr. 

Deve ter o cuidado para o fermento não estar em contacto direto com o sal fino na bacia, na fase inicial, pois pode haver o risco de o sal "queimar" o fermento e consequentemente pode levedar não corretamente. 

Bater a massa a velocidade média até que fique homogéneo. Nesse momento juntar a manteiga fria e bater novamente durante pelo menos 20 minutos (velocidade 2 na fase inicial e depois na 4 na Kitchenaid). A massa deve descolar das beiras da bacia. Colocar a massa numa bacia e aplicar película aderente junte dela e tapar com um pano, de forma a proteger a massa de qualquer corrente de ar. Deixar levedar pelo menos 2 horas em local ameno. 

Passado esse tempo, a massa duplicou de volume. Colocar na bancada e trabalhar de forma a retirar o gás, efeito produzido devido à ação do fermento que faz levedar a massa. 

Colocar a massa numa papel vegetal vegetal, embrulhar e meter no congelado durante 10 minutos, para parar o efeito do fermento, e dessa forma torná-la mais fácil de trabalhar. 

Retirar a massa do congelador e dividir em 8 nacos de 70 gr cada aproximadamente.

Moldar cada pedaço de massa em bolas regulares, e colocar na forma de cake previamente polvilhada com desmoldante em 2 filas de 4.

Tapar novamente com um pano somente e deixar levedar por mais 1 hora aproximadamente. Nesta fase qualquer corrente de ar pode ser fatal.

Passado esse tempo, a brioche deve ter duplicado de volume. Aquecer o forno a 170º C. Bater o ovo e pintar a brioche delicadamente com ajuda de um pincel. Polvilhar com o açúcar "perle" e levar ao forno cerca de 25 a 35 minutos consoante o forno. 

Se a Brioche ficar com uma cor dourada muito rapidamente, deve colocar uma folha de papel de alumínio para não queimar em excesso. 

Verificar a cozedura, retirar do forno e deixar esfriar um pouco. Desenformar e já está.

Comentário;

Só vos resta degustar a vossa Brioche macia como se saísse da pastelaria...

Bolo de pera e pepitas de chocolate

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

• 0,110 Kg Açúcar mascavado
• 0,100 Kg Açúcar
• 5 Unidades de pera
• 0,0100 Kg Pepitas de chocolate preto
• 0,100 L Óleo
• 1 Unidade Iogurte natural
• 0,260 Kg Farinha com fermento
• 0,900 Kg Pera (eu utilizei pera "Conférence")
• Q.b Amêndoa inteira com pele (facultativo)

Desenvolvimento;

Iniciar por preparar a "mise-en-place". Utilizei umas formas de papel apropriado para bolos retangulares (4 unidades).

Aquecer o forno a 170º C. 

Colocar na bacia da batedeira os ovos, os açucares e bater em velocidade média até duplicar de volume. Juntar o óleo e o iogurte natural, bater de novo. Adicionar a farinha com fermento previamente peneirada ao aparelho. Colocar as pepitas de chocolate, mexer de novo.

Verter a massa obtida nas formas, colocar algumas amêndoas com pele, levar ao forno a 170º C durante aproximadamente 50 minutos a 1 hora consoante o forno. 

Verificar a cozedura, retirar do forno e deixar esfriar.

Comentário;

Sou suspeito, mas uma coisa é certa, o bolo é muito bom...