Filete de dourada em escama de batata, puré de abóbora e tempura de camarão

Receita;

Ingrediente para 4 pessoas;

2 unidades douradas (500 gr cada)

0,200 kg camarão

0,100 kg espargos verdes

0,100 kg tomate confitado (ver receita)

0,600 kg polpa de abóbora

0,300 kg batata

0,100 kg limão

0,050 kg manteiga

0,080 l leite meio gordo

0,050 l natas 35 % mg

0,100 l azeite

0,100 kg farinha sem fermento

Q.b água com gaz bem fria (utilizei água castelo)

Q.b óleo 

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Retirar a pele e aproveitar para fazer um crocante com a mesma colocando as peles entre duas camadas de papel vegetal e colocar no forno a 100ºC até ficar seco (o processo demora cerca de 1 hora no mínimo). 

Lavar, descascar a batata e laminar finamente com ajuda de uma mandolina ou de uma fiambreira. Saltear numa sertã sem corar com um fio de azeite e temperar com sal e pimenta. De seguida temperar os filetes de peixe e colocar as batatas sobre forma de escama por cima dos filetes de dourada. Reservar. 

Descascar os camarões não se esquecendo de retirar a tripa. Temperar com sal, pimenta, um fio de azeite e limão.

Num tacho colocar um fio de azeite e refogar a abóbora previamente cortada em pedaços pequenos. Temperar com sal e pimenta e ir acrescentando água, sem exagero de forma a cozer a abóbora. Passar pela peneira de rede fina para um outro tacho, juntar um pouco de manteiga e de natas de forma a obter um puré untuoso.

Descascar os espargos verdes, atar com fio norte e cozer em água e sal (guardá-los al dente). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e reservar o resto para uma outra confeção. No momento de servir saltear numa frigideira com azeite e temperada com sal e pimenta. 

Fazer os tomates confitados (ver receita). Reservar.

Fritar o kroepeck (espécie de crocante com sabor a camarão).

Numa bacia de inox misturar a farinha sem fermento, sal fino, pimenta e adicionar a água com gás gelada. Misturar até obter uma pasta homogénea, e passar os camarões marinados nessa “tempura” e de seguida fritar em óleo quente. Escorrer. 

Colocar os filetes de dourada com escama de batata num tabuleiro untado com azeite, e levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 4 a 5 minutos. Retirar e empratar de imediato.

Comentários;

Receita muito vistosa a meu ver e verdadeiramente saborosa. Vale a pena experimentar...