Naco de vitela, molho de pimenta preta, legumes da época e batata chips

Receita 

Ingredientes para 4 pessoas

• 0,800 Kg coração de alcatra
• 0,800 Kg batata agria laminada finamente
• Q.b legumes da época
• Q.b óleo
• Q.b Sal fino
• Q.b Pimenta preta esmagada

Para o molho:

• 0,025 l Conhaque
• 0,050 l vinho branco
• 0,020 l molho demi-glace
• 0,010 kg pimenta preta em grão
• 0,050 l natas (35 % mg)
• 0,020 kg manteiga
• Q.b molho inglês
• Q.b sal fino

Desenvolvimento

Para a preparação dos nacos de alcatra: 

Aparar a carne e retirar os nervos. Cortar em nacos espessos com cerca de 200 gr cada. 

Para o molho: 

Temperar os nacos e alourar numa sertã adequada, com um pouco de óleo e gordura e colocar sobre uma travessa e meter ao forno alguns minutos (convém manter os nacos mal passados). Desengordurar a caçarola e flamejar  com o Conhaque (uma parte), de seguida colocá-los numa grelha. Caramelizar os sucos da carne, e juntar o Conhaque de novo e flamejar. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir aos 3/4. Juntar o demi-glace, e meter a pimenta esmagada  grosseiramente. Juntar as natas e reduzir o molho novamente. Adicionar um pouco de molho inglês e ferver novamente. Verificar a untuosidade, a cor e o tempero. Adicionar a manteiga bem fria e montar fora do lume. Reservar.

Fritar a batata em óleo quente, escorrer e temperar com sal fino.

Empratar a gosto.

Comentário

A peça de alcatra é a meu ver a mais tenra e mais saborosa. E olhando para a relação qualidade/preço, penso que vale mesmo a pena...