"Grissinis" doce de laranja e chocolate

Receita:
Ingredientes para 24 unidades

0,200 kg farinha sem fermento
0,090 kg açúcar
1 unidade de laranja (somente a raspa)
0,050 kg manteiga
0,060 l água
0,050 kg pepitas de chocolate
0,020 kg açúcar em pó


Desenvolvimento:

Cortar o chocolate em pedaços pequenos com ajuda de uma faca. Raspar finamente a casca da laranja e misturar com o açúcar e reservar.

Numa bacia, misturar a farinha, o açúcar perfumado com a raspa de laranja e a manteiga amolecida. Adicionar a água e misturar até formar uma bola de massa. Dividir a massa obtida em 24 bolinhas de 12 a 15 gr cada uma.

Moldar as bolas de massa em tiras redondas de 15 a 20 cm e colocá-las sobre uma placa de cozedura coberta de papel vegetal. Colocar por cimas as pepitas de chocolate.

Colocar no forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de12 a 15 minutos consoante o forno. Os "grissinis" devem ficar ligeiramente dourados. Retirar e colocar sobre uma grelha para arrefecer mais depressa. Polvilhar com o açúcar em pó.

Comentário:

A maioria das pessoas conhecem os grissinis salgados. Decidi tentar uma versão doce. O resultado é muito bom.

Também podem acrescentar à massa alguns frutos secos.

"Clafouti" de cereja

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

4 unidades de ovos inteiros
0,110 kg farinha sem fermento
0,100 kg açúcar
0,4 l natas (35% mg)
0,150 l leite meio gordo
0,010 l Rum
0,010 l Vinho do Porto tinto
0,010 l essência de baunilha
0,005 kg sal fino
0,020 kg manteiga (para untar a forma)
0,020 kg açúcar (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Começar por retirar o caroço as cerejas e reservar.

Numa bacia juntar os ovos inteiros, o açúcar, o sal e bater com ajuda de umas varas. Adicionar a farinha e mexer de novo até obter um aparelho homogéneo. Colocar o leite frio e as natas e mexer de novo. De seguida o rum e o vinho do Porto, assim como a essência de baunilha. Triturar tudo com a varinha mágica durante cerca de 1 minuto.

Untar um "pirex" com a manteiga e o açúcar, adicionar as cerejas e cobrir com o aparelho. Colocar no forno quente a 180º C a 200º C durante cerca de 30 a 40 minutos aproximadamente. Verificar a cozedura e retirar do forno.

Comentário:

Este pudim de cereja pode ser degustado tépido ou frio.

Se quiser cortar umas fatias regulares, então convém deixar arrefecer por completo. Depois, no caso de o querer comer morno, pode colocar por alguns segundos no micro-ondas. Acho uma boa sugestão de momento, pois é a época das cerejas. E como elas são boas, de qualquer forma...

Também pode consultar esta receita em:
http://www.slideshare.net/Chefecuco/clafouti-de-cereja-por-jorge-silva

Empanadilhas

Receita:
Ingredientes para 16 unidades

Para a massa:
0,425 kg farinha sem fermento
0,075 kg farinha de sêmola de milho fina
0,075 l azeite
0,075 l vinho branco
0,050 kg de banha de porco ou manteiga derretida
0,010 kg sal fino
0,010 kg açúcar
0,005 kg de pimentão doce
0,050 l água tépida

Para o recheio:
0,050 l azeite
0,100 kc cebola
0,010 kg alho
0,100 kg pimento vermelho
0,100 kg pimento verde
0,200 kg tomate pelado triturado
2 unidades ovos
0,150 kg atum em óleo
0,050 l vinho branco
0,010 kg pimentão-doce
Q.b sal
Q.b pimenta de moinho
1 unidade gema de ovo (para pincelar)
0,010 l azeite (para pincelar)

Desenvolvimento:

Para a massa: Numa bacia grande, misture a farinha, a sêmola, óleo, banha ou manteiga, vinho branco, sal, açúcar e o pimentão-doce. Adicionar a água tépida e trabalhar manualmente durante alguns minutos, até que a massa fique macia e forme uma bola e esteja homogênea e não pegajosa. Cobrir com um pano limpo e deixe repousar durante 1 hora à temperatura ambiente.

Para o recheio: Cozinhar os ovos duros. Picar o alho finamente. Descascar as cebolas e os pimentos e dados pequenos. Picar os ovos grosseiramente. Escorrer o atum e migá-lo. Refogar num tacho a cebola e o alho num pouco de azeite, deixar cozinhar por alguns minutos, adicionar os pimentos, temperar com sal e pimenta e salpicar com um pouco de pimentão-doce. Refrescar com o vinho branco e cozinhar por mais cinco minutos, meter o tomate pelado e triturado (lata), e deixar a refogar por 15 a 20 minutos. Fora do lume juntar as ervilhas previamente cozidas em água e sal, o atum migado e os ovos picados grosseiramente. Misturar e reservar.

Para moldar as empanadilhas: Estender a massa finamente. Dispor vários montinhos de recheio a empanadilhas. Pincelar com água à volta de cada montinho de recheio. Dobrar a restante massa por cima, tapando com ela o recheio. Cortar as empanadilhas com um corta massa frisado e colocá-las num tabuleiro forrado com papel vegetal. Misturar a gema de ovo com um pouco de azeite e pincelar. Colocar em forno quente a 180ºC durante 20 a 25 minutos.

Comentário:

Esta iguaria é típica da vizinha Espanha. Encontra-se muitas versões, esta sendo a que achei a mais apropriada e original. Quanto a cozedura, esta pode ser feita no forno como mencionei acima, ou também pode-se fritar. Visto que estava com um pouco de pressa quando realizei esta receita, optei por fritá-las.

Bolinhos de canela e amêndoa

Receita:
Ingredientes para 50 unidades

0,500 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,180 kg açúcar em pó
0,010 kg fermento tipo royal
4 unidades de ovos inteiros
0,100 kg amêndoa picada
0,020 kg canela em pó
1 unidade de ovo (para envolver as amêndoas)

Desenvolvimento:

Deitar a farinha numa bacia e dar-lhe a forma de vulcão. Adicionar dentro o açúcar, a manteiga, o fermento e os ovos inteiros. Misturar tudo muito bem.

Com metade da massa fazer umas bolas pequenas e regulares com as mãos e passar pelo ovo batido e depois pela amêndoa picada. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Com a restante massa também fazer umas bolas regulares e passar diretamente pela canela em pó e meter num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal. Colocar no forno a 180ºC durante cerca de 10 minutos.

Comentário:

Não se esqueça de guardar uma parte dos bolinhos numa caixa hermética, dessa forma conservam-se durante mais tempo.

Creme de ervilhas com ovo de codorniz escalfado

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

1 kg ervilhas congeladas
0,200 kg alho francês
0,100 kg cebola
0,600 kg batata
1,5 l caldo de galinha
8 unidades de ovo de codorniz
0,100 l vinagre branco
0,100 l azeite
0,020 kg sal grosso

Desenvolvimento:

Para preparar os ovos escalfados:

Ferver 1 l de água  e adicionar o vinagre branco e um pouco de sal grosso. Partir os ovos um a um numa tigela e depois meter na água a fervilhar muito levemente. Deixar cerca de 2 minutos e colocar os ovos numa bacia com água fria, apará-los e reservar.

Para o creme:

Descascar a cebola e picar. Lavar bem o alho francês e cortar em juliana. Descascar as batatas e cortar em camponesa. Bringir algumas ervilhas e guardar para decorar o creme no final.

Colocar uma panela ao lume, juntar o azeite, a cebola e o alho francês. Deixar refogar. Adicionar a batata e deixar suar um pouco. Juntar o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozer. Cinco minutos antes de passar o creme pelo liquidificador, meter as ervilhas e retificar temperos. Servir e guarnecer o creme com os ovos escalfados e algumas ervilhas, assim como um fio de azeite.

Comentário:

Neste tipo de cremes temos de colocar os legumes verdes em último para manter a cor. Também pode substituir o ovo de codorniz por ovo de galinha, isso vai ao gosto de cada um...

Farófias com creme doce de manjericão

Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

Para o creme de manjericão (0,5 l):
0,500 l leite meio gordo
5 unidades de gema de ovo
0,125 kg açúcar
0,050 kg manjericão
Q.b essência de baunilha

Para as farófias:
4 unidades de claras de ovo
0,250 kg açúcar
0,005 l sumo limão
0,005 kg sal fino
1 l de leite meio gordo (para cozer as farófias)

Desenvolvimento:

Para o creme de manjericão:

Lavar o manjericão e separar as folhas dos caules e reservar. Colocar o leite a ferver. À parte, branquear as gemas de ovo com o açúcar. Adicionar em fio o leite quente sobre o aparelho anterior. Meter novamente no tacho onde ferveu o leite e levar a lume brando sem ferver, até engrossar ligeiramente (cuidado para não talhar o creme, pois este não deve ferver). Colocar o creme obtido num copo misturador e adicionar as folhas de manjericão triturar até obter uma mistura untuosa e bem verde.

Reservar.

Para as farófias:

Deitar as claras na batedeira com o sumo de limão e a pitada de sal, bater um pouco a adicionar o açúcar aos poucos e bater até ficar bem firme. Colocar o leite ao lume sem ferver. Moldar as farófias com ajuda de duas colheres como se estivesse a fazer bolinhos de bacalhau e deitar no leite quente, deixar cozer 2 minutos de cada lado. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Reservar.

Comentário:

Esta é uma adaptação da receita tradicional das farófias que costumam ser acompanhadas com creme de ovo ou de baunilha. No final coloquei uns pinhões tostados e manjericão frito. Mas a finalização é um espaço aberto à imaginação de cada um. É por isso que a cozinha se torna tão atrativa....

Fica aqui uma dica: quando estiver a cozer as farófias o leite não pode ferver, sobre pena de as ver crescer de início mas passado alguns minutos acabam por abater. 

Torta de amêndoa com doce de ovo

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a torta:
0,200 kg açúcar
0,200 kg farinha de amêndoa
5 unidades ovos inteiros

Para o doce de ovo:
0,375 kg açúcar
6 unidades gemas de ovo
3 unidades ovos inteiros
0,150 l água

Desenvolvimento:

Para o doce de ovo:

Levar o açúcar e a água a fazer o ponto de pérola (ferver durante cerca de 3 minutos) e deixar arrefecer. Envolver as gemas com os ovos e vá vertendo a calda de açúcar em fio dentro da mistura de ovos. Levar novamente ao lume sem deixar ferver e até engrossar.

Para a torta:

Bater muito bem o açúcar com as gemas de ovo e envolver as claras previamente batidas em castelo. Adicionar a amêndoa moída e mexer sem bater.

Colocar uma folha de papel vegetal barrada com manteiga num tabuleiro e verter o aparelho. Levar ao forno quente a 180ºC cerca de 15 a 20 minutos. Desenformar sobre uma folha de papel vegetal e rechear com o doce de ovo, enrolar e reservar. Cortar quando estiver fria.

Comentário:

Não sei muito bem o que dizer sobre esta torta a não ser que é uma pecado... booooom!

Pudim de pão com manteiga e vinho do Porto

Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

1 l leite meio gordo
0,300 kg açúcar
10 unidades de ovos
0,300 kg pão de forma fatiado
0,100 kg manteiga
0,050 l vinho do Porto tinto
0,025 kg uvas passas

Desenvolvimento:

Aparar as fatias de pão de forma e barrar com a manteiga amolecida. Colocar num pirex de forma harmoniosa. Cortar as uvas passas e deixar marinar com o vinho do Porto.

À parte numa bacia, bater os ovos inteiros,o açúcar e o leite. Adicionar as uvas marinadas no vinho do Porto e mexer novamente. Deitar o preparado sobre as fatias de pão. Levar o pirex ao forno quente a 180ºC em banho-maria durante cerca de 40 a 45 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer, e pincelar o pudim com um pouco de abrilhantador.

Comentário:

Tem uma aspecto um pouco rústico mas acreditem é uma delícia... É muito simples. Ousem experimentar!

Quiche com bacon e queijo da ilha de São Jorge

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,005 kg sal fino
0,050 l água
1 unidade gema de ovo

Para o resto da receita:
2 unidades ovos inteiros
2 gemas de ovo
0,050 kg toucinho fumado
0,050 kg queijo da ilha de São Jorge
0,100 kg cebola
0,100 l leite meio gordo
0,100 l natas 35% mg
0,010 kg manteiga (para untar a forma)
0,010 kg farinha (para untar a forma)
Q,b noz de moscada
Q.b sal fino
Q.b pimeta de moinho

Desenvolvimento:

Para a massa: Peneirar a farinha diretamente sobre o mármore ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com um pequeno buraco no meio. Juntar o sal, a manteiga, gema de ovo e a água e misturar com as pontas dos dedos. Depois misturar tudo rapidamente com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola, polvilhar levemente com farinha. Colocar pelicula aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para o recheio: Descascar a cebola e picar finamente. Cortar o bacon em juliana fina e bringir. Saltear numa frigideira sem gordura, escorrer e reservar. Na gordura do bacon, refogar a cebola picada e reservar. Raspar o queijo da ilha de São Jorge e guardar.

Misturar o leite, as natas com os ovos inteiros e as gemas, temperar com sal, pimenta, noz de moscada. Barrar uma tarteira com manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar dentro a cebola, o bacon bringido e o queijo ralado por cima. Cobrir com o aparelho e levar ao forno cerca de 30 minutos em forno quente a 180ºC a 200ºC consoante os fornos. Servir a quiche tépida.

Comentário:

Na receita utilizo o termo técnico "bringir" que  significa uma cozedura breve que neste caso tem como objetivo retirar o excesso de sal do bacon.

50 mensagens: um balanço e uma dica

O blogue "O mundo da culinária" ultrapassou a meia centena de mensagens. Impõe-se um balanço.

Depois de um ano de 2011 em que lancei poucos escritos, neste ano de 2012 tenho colocado cerca duma dúzia de mensagens por mês. 

Optei por partilhar receitas que neste período fui fazendo, ora no contexto de trabalho, ora em casa. Saboreei todas elas e procurei sempre fazê-lo partilhando com aqueles que fazem parte da minha vida. As iguarias e a companhia resultaram em pleno.

O blogue tem já um número razoável de visitas por dias. Pessoas que o visitam por curiosidade ou à procura de uma qualquer informação específica. O que ainda não tem é uma participação mais activa de quem o visita. Não há comentários, não há sugestões, não há solicitaçoes... Fico sem saber se as experimentam, se gostam, se têm sugestões...

Escusado será dizer que com a vossa participação seria mais interessante para todos. E esse o desafio que vos coloco: participem, falem comigo, ajudem-me a conhecer e a aprender. Não vos deixarei sem resposta. E, acreditem, será muito mais interessante e bonito, para mim e para vós. 

Torta de laranja

Receita:

Ingredientes para 10 pessoas

12 unidades de ovos
0,300 kg açúcar
0,025 kg farinha maizena
3 unidades de laranja (sumo e um pouco de raspas)
0,010 kg manteiga (para barrar)

Desenvolvimento:

Raspar uma das laranjas e guardar. Fazer o sumo das mesmas e reservar.

Misturar numa bacia os ovos inteiros, o açúcar, as raspas e o sumo de laranja misturado previamente com  a farinha maizena.

Forrar um tabuleiro com papel vegetal e barrá-lo com manteiga. Colocar o aparelho e cozer em forno quente a 180ºC durante cerca de 15 minutos (tem de fazer umas bolhas por cima).

A seguir desenformar a torta  sobre uma folha de papel vegetal previamente salpicada com açúcar. Enrolar  a torta. Colocar numa travessa e decorar a gosto.

Comentário:

Podemos adicionar uma calda de açúcar aromatizada com "Grand Marnier" e colocar por cima.

Cannellones de salsicha queijo e fiambre

Receita:

Ingredientes para 4 pessoas

12 folhas de lasanha
12 unidades de salsicha de lata
0,100 kg fiambre fatiado
0,100 kg queijo tipo flamengo fatiado
0,200 kg cogumelos frescos (tipo Paris)
0,050 kg queijo parmesão

Para o molho bechamel:
0,040 kg farinha sem fermento
0,040 kg manteiga
0,5 l leite meio gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b pimenta branca moída
Q.b sal

Para o molho napolitano:
0,300 kg tomate pelado triturado em lata
0,050 kg cebola picada
0,010 kg alho picado
0,050 l azeite
Q.b sal
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Para confeccionar o molho bechamel:

Colocar a manteiga a derreter num tacho, juntar a farinha e mexer. Adicionar o leite, a noz de moscada, sal e pimenta e deixar cozinhar até engrossar. Retificar temperos e reservar.

Para confeccionar o molho napolitano

Lavar os cogumelos e laminá-los. Colocar um tacho com o azeite, adicionar a cebola e o alho picado, assim como os cogumelos e refogar. Juntar o tomate pelado triturado, temperar e deixar cozinhar por

cerca de meia hora em lume brande. Reservar.

Para o resto da receita:

Cozer em água a ferver com sal as folhas de lasanha. Retirar com cuidado para elas não partirem e colocar numa bacia com água fria. Escorrer e reservar.

Enrolar as salsichas escorridas pelo queijo e pelas fatias de fiambre e enrolá-las pelas folhas de lasanha, formando assim os cannellones. Dentro de uma travessa, colocar o molho napolitano com cogumelos no fundo, por cima os cannellones e a seguir o molho bechamel até cobrir. Polvilhar com um pouco de queijo parmesão ralado e levar a forno quente a 180ºC até ficar dourado, ou seja à volta de 20 a 30 minutos.

Comentário:

É um prato de simples confeção, rápido de fazer e económico. Acompanhe com uma salada de vegetais da época, à vossa escolha, dessa forma a refeição fica mais saúdavel e...

Experimente e deixe o seu comentário.

"Grissini" com manjericão e presunto

Receita:

Ingredientes para 20 Unidades

0,100 kg fatias de presunto

Para a massa dos "Grissinis"
0,160 kg farinha sem fermento
0,060 kg queijo parmesão ralado
0,040 kg manteiga amolecida
0,060 l água fria
0,020 kg manjericão picado
1 unidade raspa de limão
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Misturar o queijo e a raspa de limão fina. Numa bacia misturar a farinha, o queijo perfumado de raspa de limão, o manjericão picado finamente e a manteiga amolecida. Adicionar a água e trabalhar até obter uma bola de massa. Dividir a massa obtida em 12 bolinhas de 12 a 15 gr cada uma.

Moldar as bolas de massa em tiras redondas de 15 a 20 cm e colocá-las sobre uma placa de cozedura coberta de papel vegetal. Polvilhar a pimenta preta em grão e colocar no forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de12 a 15 minutos consoante o forno. Os "grissinis" devem ficar ligeiramente dourados. Retirar e colocar sobre uma grelha para arrefecer mais depressa. Enrolar as fatias de presunto nos grissinis e servir de imediato.

Comentário:

Fica muito bem acompanhado também com um patê de queijo, sardinha ou de atum....

Sopa fria de melão com crocante de presunto

Receita:

Ingredientes para 10 pessoas

1,250 kg melão (sem casca e sem sementes)
1 unidade iogurte grego não açucarado
0,100 kg fatias de presunto
0,020 kg fios de ovos
0,010 l azeite
0,005 kg sal fino
0,005 kg pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Cortar as fatias de presunto em lâminas de 2 cm de largura. Colocar as fatias de presunto entre duas folhas de papel vegetal e deixar secar no forno a 100ºC durante cerca de 1 hora aproximadamente. Reservar em local seco.

Fazer as espetadas de presunto e melão intercalando os ingredientes e guardar.

No liquidificador triturar o melão e o iogurte grego até obter a consistência desejada.

Adicionar o sal e a pimenta e um fio de azeite. Voltar a triturar.

Servir em copos de cocktail e colocar por cima um crocante de presunto com fios de ovos.

Comentário:

Uma excelente alternativa às sopas habituais. É uma sopa fresca para os dias quentes de verão.

Empadas de galinha

Receita:

Ingredientes para 20 unidades

0,500 kg massa folhada
2 unidades gema de ovo
0,025 kg manteiga (para untar as formas)
0,025 kg farinha (para untar as formas)

Para o recheio:
1,2 kg frango
0,200 kg alho francês
0,100 kg cenoura
0,050 kg cebola
0,025 kg alho
1 unidade folha de louro
1 lata de cogumelos laminados
0,050 kg pimento verde
Q.b sal
Q.b pimenta preta do moinho
Para o molho bechamel:
0,080 kg farinha sem fermento
0,080 kg manteiga
0,75 l caldo de cozedura do frango
0,250 l leite meio gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b pimenta branca moída
Q.b sal

Desenvolvimento:

Lavar e descascar a cebola, cenoura, alho e cortar em pedaços. Lavar o alho francês e cortar também. Colocar numa panela o frango e cobrir com água. Adicionar todos os elementos aromáticos (alho, cebola, cenoura, folha de louro e pimenta preta em grão). Temperar com sal e cozer em lume brando.

Entretanto, lavar e cortar o pimento verde em brunesa (cubos pequenos) e reservar. Escorrer os cogumelos.

Verificar a cozedura do frango, retirar e deixar arrefecer. Desfiá-lo e guardar um pouco de caldo de cozedura.

Para a confeção do molho bechamel:

Colocar a manteiga a derreter num tacho, juntar a farinha e mexer. Adicionar o caldo de galinha, o leite, noz de moscada, sal e pimenta e deixar cozinhar até engrossar. Retificar temperos e reservar.

Para o recheio:

Numa bacia colocar o frango desfiado, os cogumelos e a brunesa de pimento. Ligar com um pouco de molho bechamel, mexer e retificar temperos.

Forrar as formas de pastéis de nata (previamente untadas com manteiga e farinha) com a massa folhada e encher com o recheio de galinha. Tapar com uma rodela de massa folhada, pincelar com a gema de ovo batida. Cozer em forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. Retirar e empratar.

 Comentário:

Mais uma iguaria de simples confeção para iniciar uma refeição... Dêem asas à imaginação e recheiem as empadas como o entenderem...

Trouxa de morcela e maçã com salada de couve roxa

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

Para as trouxas de morcela e maçã:

0,200 kg morcela de sangue fresca (1 unidade)
2 folhas de massa filo
0,200 kg maçã tipo golden
0,100 kg cebola
0,010 kg alho
0,025 l azeite

Para a salada de couve roxa:

0,200 kg couve roxa
0,100 kg de maçã tipo golden
0,0150 kg uva preta
0,050 kg uva branca
0,050 l azeite
0,010 l vinagre de vinho tinto
0,010 l vinagre balsâmico
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para as trouxas de morcela:

Cozer a morcela em água sem deixar ferver durante cerca de 10 minutos. Retirar, esfriar e tirar a tripa e reservar.

Descascar a cebola e o alho e cortar em meia-lua. Guardar.

Descascar as maçãs, cortar em quartos e tirar as sementes e laminá-las.

Refogar a cebola e o alho em azeite até alourar um pouco e adicionar as maçãs laminadas e cozinhar por mais alguns minutos.

Cortar a massa filo em retângulos e no meio colocar um pouco de maçã com cebola e por cima juntar um pouco de morcela. Fechar formando uma trouxa e guardar.

Para a salada de couve roxa:

Lavar e cortar a couve roxa em juliana fina (tiras finas) e reservar. Lavar as uvas, cortá-las a meio, tirar as sementes. Lavar e descascar as maçãs, cortá-las em quartos, tirar as sementes e laminar. Juntar todos os ingredientes numa bacia, temperar com sal e pimenta, adicionar o azeite e misturar. Ferver os dois tipos de vinagre e juntar à salada, mexer e deixar marinar durante cerca de 20 minutos.

Para finalizar:
Colocar as trouxas de morcela e maçã num tabuleiro com uma folha de papel vegetal e colocar em forno quente a 180ªC durante cerca de 6 a 8 minutos, retirar e empratar a gosto acompanhado da salada de couve roxa.

Comentário:

Esta receita pode ser uma boa ideia para iniciar uma refeição. Gosto muito da combinação da morcela e da maçã, fica muito agradável. Experimente e deixe um comentário...

"Choux" com chantili de café

Receita:
Ingredientes para 25 unidades de "choux"

Para a massa de fartos:

0,250 l água
0,005 kg sal fino
0,010 kg açúcar
0,080 kg manteiga
0,125 kg farinha sem fermento
4 unidades ovos inteiros
0,020 kg manteiga (para untar)

Desenvolvimento:

Colocar dentro de uma caçarola a água, a manteiga (cortada em pedaços) e o sal fino e o açúcar. Levar ao lume e ferver. Fora do lume misturar a farinha peneirada mexendo sempre para incorporar sem engrumar e deixar cozer novamente até a massa se descolar das bordas do tacho e formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer. Adicionar os ovos um a um batendo sempre com ajuda de uma batedeira (ou varas).

Para o recheio:

0,300 l de natas vegetais açucaradas
0,010 essência de café

Desenvolvimento:

Bater as natas em chantili e adicionar a essência de café.

Para finalizar:

0,200 kg chocolate preto culinária
0,050 kg chocolate branco culinária

Desenvolvimento:

Fazer a massa de fartos e colocá-la num saco pasteleiro com uma boquilha lisa. Fazer pequenos montículos (deixar espaço entre cada montículo) de massa sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal e barrado com um pouco de manteiga. Pincelar com gemas de ovo e levar ao forno quente cerca de 25 minutos a 180ºC. Retirar e reservar.

Colocar o chantili de café num saco pasteleiro com uma boquilha fina e rechear os "choux".

Colocar em banho-maria o chocolate preto e quando estiver derretido passar os "choux" recheados e colocar numa folha de papel vegetal até o chocolate endurecer. Também pode adicionar, como pode ver na foto, um pouco de chocolate branco derretido em fio.

Comentário:

A massa de fartos serve para múltiplas aplicações na cozinha como na pastelaria. É a mesma massa que permite realizar os tão famosos profiteroles, éclaires e muitas outras iguarias...

Camarão panado com molho cocktail

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

0,500 kg camarão (20/30)
0,100 kg farinha sem fermento
3 unidades de ovos inteiros
0,200 kg pão ralado
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Para o molho cocktail

0,200 l molho maionese
0,100 l molho ketchup
0,010 l Cognac
Q.b molho inglês
Q.b tabasco

Desenvolvimento:

Numa bacia de inox, juntar o molho maionese assim como os restantes componentes necessários para o molho e misturar tudo muito bem.Reservar no frigorífico.

Descascar o camarão, guardar a cauda. Tirar a tripa e dar um golpe ao longo das costas do camarão e espalmar um pouco. Passar os camarões por farinha, ovo batido temperado com sal e pimenta, e por fim pelo pão ralado. Colocar os camarões sobre papel vegetal.

Fritar os camarões panados em óleo quente e escorrer sobre papel absorvente.

Servir de imediato acompanhado com o molho cocktail.

Comentário:

Éis uma receita agradável para iniciar uma refeição. Experimente fazer. Vai ver que é muito simples. Deixe o seu comentário...

Bolachas de baunilha

Receita:
Ingredientes para 50 bolachas

0,375 kg manteiga com sal
0,200 kg açúcar em pó
2 unidades de clara de ovo
0,450 kg farinha
0,010 l essência de baunilha
0,025 kg cereja vermelha em calda
0,025 l abrilhantador

Desenvolvimento:

Colocar o açúcar e a manteiga amolecida numa bacia e bater com uma espátula até a mistura ficar homogénea. Adicionar as claras de ovo e mexer. Juntar a farinha previamente peneirada e misturar delicadamente. Incorporar a essência de baunilha e mexer tudo.

Encher uma seringa para biscoitos. Também pode colocar num saco pasteleiro com uma boquilha frisada. Moldar as bolachas num tabuleiro barrado com papel vegetal e untado levemente com manteiga. Por cima de cada montículo de aparelho colocar meia cereja vermelha em calda.

Colocar no forno quente a 180ºC até ficar com uma cor dourada. Retirar e pincelar com um pouco de abrilhantador para lhes dar aquele aspecto mais fresco.

Comentário:

Companhia ideal para acompanhar café, chã ou outra bebida quente à sua escolha...

Brisa do Lis

Receita:
Ingredientes para 16 unidades

0,500 kg açúcar
0,250 l água
10 unidades gemas de ovo
2 unidades ovo inteiros
0,125 kg amêndoa torrada e móida
0,020 kg coco ralado
Q.b manteiga (para untar as formas)
Q.b açúcar (para untar as formas)

Desenvolvimento:

Fazer a calda de açúcar a 32º, juntando a água e o açúcar (deixar ferver cerca de 3 minutos), e reservar.

Misturar as gemas, os ovos, a amêndoa moída e o coco ralado. Envolver bem.

Adicionar a calda a 32º cuidadosamente em fio. Colocar o aparelho em formas de pastéis de natas untadas com manteiga e passadas por açúcar. Levar ao forno em banho-maria a 180ºC e deixar cerca de 10 minutos. Retirar do forno, desenformar e empratar.

Comentário:

Um pouco de história. Das Brisas do Lis sabia apenas que eram da região de Leiria, pela associação do "Lis" ao rio que passa pela cidade. Sempre que passo pela cidade tenho a tentação de as saborear.

Fui à procura da origem destas pequenas delícias e deixo aqui uma pequena síntese. As Brisas do Lis são um bolo tradicional da região de Leiria. Esta doce tentação faz parte da família dos doces conventuais portugueses, pois, segundo a história, foi criado no antigo convento de Santana. Diz ainda a história que a receita deste doce foi transmitido a uma senhora muito devota e assídua das cerimónias realizadas no convento, que era proprietária do café Colonial (ainda hoje é o café mais antigo e conhecido da cidade de Leiria). A partir daqui o segredo da receita foi-se espalhando pela cidade até ser o que é hoje: um "ex-libris" da cidade e região de Leiria.

Tarte de frutos vermelhos

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa quebrada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Para o recheio:

0,200 kg morangos
0,200 kg framboesas
0,050 kg mirtilos
0,200 kg chantili em pó
0,200 l leite meio gordo
0,050 l abrilhantador neutro

Desenvolvimento:

Bater o chantili em pó com o leite até obter a consistência desejada.

Depois de confecionar a massa quebrada doce e o chantili vamos fazer a tarte.

Untar uma tarteira com manteiga. Estender a massa (5 mm) de espessura e colocar na tarteira, de preferência antiaderente. Cobrir a base com uma folha de papel vegetal. Guarnecer com uma leguminosa seca à vossa escolha e cozer no forno a 200ºC durante cerca de 20 minutos. Retirar as ervilhas a ¾ da cozedura. Retirar o aro e dourar os bordos exteriores. Acabar de cozer e de ganhar cor. Retirar a base da tarte do forno, coloca-la numa grelha e deixar arrefecer.

Colocar o chantili e por cima adicionar os frutos vermelhos de forma harmoniosa. Aquecer ligeiramente o abrilhantador e pincelar a fruta.

Comentário:

Em vez de colocar chantili, podem optar por creme de ovo ou creme pasteleiro. Convém colocar o creme e os frutos no próprio dia para a massa não ficar mole. O abrilhantador compra-se em lojas especializadas e serve para dar brilho as tartes e também de proteger um pouco a fruta.

Dueto de bolinhos de bacalhau

Receita:
Ingredientes para 50 Unidades

0,500 kg bacalhau demolhado
0,800 kg batata
0,020 l tinta de chocos
4 unidades ovos inteiros
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,025 salsa
0,020 l azeite
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
2 l óleo (para fritar)

Desenvolvimento:

Cozer as batatas, escorrer bem no fim de cozidas e reduzir a puré.

Desfiar o bacalhau e colocá-lo no meio de um pano e esfiapá-lo. Reservar.

Descascar a cebola, o alho e picar finamente ambos. Lavar a salsa, secá-la bem e picar. Guardar.

Colocar dentro de uma tigela de inox o bacalhau esfiapado, o puré de batata, a cebola, salsa, alho. Misturar tudo muito bem. Juntar os ovos um a um e temperar com sal e pimenta. Mexer e retificar temperos.

Dividir o aparelho em duas massas. Numa delas adicionar a tinta de chocos e mexer.

Moldar os pastéis com ajuda de duas colheres. Fritar primeiro um pastel, provar e então fazer os restantes bolinhos, alternando a massa branca e a massa preta.

Fritar os pastéis em óleo quente (fritar poucos de cada vez). Escorrer, servir quente ou frio. Estes bolinhos podem ser acompanhados com uma salada mista ou arroz de tomate malandro ou de feijão.

Comentário:

O fato de colocar um pastel de cada cor, vai de certeza ter um efeito de surpresa aos seus convidados, pois as pessoas ficam sempre muito curiosas em ver um bolinho preto. A saber que a tinta de chocos é um corante natural que dá cor mas nenhum sabor à iguaria.

Bolo de chocolate quente

Receita
Ingredientes para 50 unidades

1 kg manteiga
1 kg chocolate preto
30 unidades ovos
0,800 kg açúcar
0,400 kg farinha sem fermento
0,010 licor Grand-Marnier
0,050 kg frutos vermelhos
0,050 l chantili

Desenvolvimento:

Colocar em banho-maria o chocolate com a manteiga. Branquear os ovos com o açúcar e de seguida juntar os dois aparelhos. Acrescentar a farinha previamente peneirada e envolver. Por fim juntar o licor de laranja (Grand-Marnier) e misturar novamente. Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.

Untar as formas de pastéis de natas com manteiga e farinha. Colocar o aparelho nas formas até aos 3/4 e pôr no forno previamente aquecido a 220ºC e deixar cozer cerca de 6 a 8 minutos. Desenformar de imediato e servir acompanhado com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Este pequeno bolo de chocolate também é chamado "Petit Gateau", "Coulant" ou "Fondant". Eu prefiro chamá-lo "Bolo de chocolate quente". O objetivo deste pequeno bolo é de manter o interior liquido e o exterior sólido. Para evitar o risco de o bolo se desfazer ao desenformar, pode colocá-lo numa pequena taça e servi-lo na mesma como se vê na fotografia.

Rissóis mistos

Receita:
Ingredientes para 35 unidades

Para a massa
0,500 kg farinha sem fermento
0,500 l água
1 casca de limão
0,050 kg manteiga
0,010 kg sal fino

Para o recheio
0,500 kg fiambre
0,300 kg queijo flamengo
0,100 kg pimento verde
0,200 l leite meio gordo
0,050 kg manteiga
0,050 kg farinha sem fermento
Q.b noz de moscada
Q.b sal fino

Para panar os rissóis
3 unidades ovos inteiros
0,300 kg pão ralado
0,100 kg farinha sem fermento
Q.b óleo para fritar

Desenvolvimento:

Para o recheio: Fazer o molho bechamel. Colocar num tacho a manteiga e deixar derreter. Adicionar a farinha, mexer e adicionar o leite previamente aquecido. Temperar o molho com o sal fino e a noz-de-moscada. Mexer e reservar.

Cortar o fiambre, pimento verde e o queijo em brunesa (dados pequenos) fina, juntar ao molho bechamel frio e ligar os ingredientes. Guardar.

Para a massa: Ferver a água juntamente com a manteiga, a casca de limão e temperar com sal. Juntar a farinha de uma só vez e mexer até formar uma bola de massa. Nessa altura retirar do lume e trabalhar a massa numa bancada de trabalho para a homogeneizar. Reservar.

Para a confeção: Estender a massa finamente. Dispor vários montinhos de recheio misto. Pincelar com água à volta de cada montinho de recheio. Dobrar a restante massa por cima, tapando com ela o recheio. Cortar os rissóis com um corta massa frisado e colocá-los num tabuleiro forrado com papel vegetal. Para panar os rissóis, passá-los primeiro pela farinha, a seguir pelos ovos batidos e por fim pelo pão ralado. Fritar de seguida em óleo bem quente e em pouca quantidade de cada vez. Escorrê-los sobre papel absorvente e servir de imediato.

Comentário:

É daqueles acepipes típicos portugueses que fica sempre bem, tanto mais que a sua variedade é enorme. Num futuro próximo farei as receitas dos meus preferidos.

Abacaxi com manjericão

Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

1,250 kg abacaxi
2 l água
0,300 kg açúcar
0,020 kg manjericão
0,025 kg framboesas ou mistura de frutos vermelhos

Desenvolvimento:

Tirar a casca do abacaxi assim como a parte central. Guardar as cascas do abacaxi.

Separar as folhas de manjericão dos caules e reservar ambos.

Fazer uma calda de açúcar juntando num tacho as cascas de abacaxi, caules de manjericão e o açúcar. Deixar ferver lentamente durante cerca de 30 minutos e passar a calda pelo chinês (Passador de rede fina) e esfriar.

Cortar o abacaxi em pedaços pequenos e picar as folhas de manjericão. Adicionar a calda fria e misturar.

Servir numa taça bem fresco e decorar com algumas framboesas ou outro tipo de frutos vermelhos, algumas folhas de abacaxi e o helicóptero de manjericão.

Comentário:

É uma receita ideal para os dias de verão que se avizinham, muito saborosa e refrescante. A mistura de abacaxi com manjericão combina de forma fantástica...

Frango à Brás com camarão

 

 

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg perna de frango
0,500 kg camarão (40/60)
0,400 kg batata palha de compra
0,050 kg pimento vermelho
0,100 kg linguiça
4 unidades de ovos de galinha
0,200 kg cebola
0,025 kg alho
0,025 kg azeitona preta
0,025 kg salsa
0,025 l piripiri líquido
0,100 l azeite
2 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Numa panela com água cozer as coxas de frango o tempo necessário, cerca de 25 minutos.

Numa panela com água a ferver com o piripiri liquido, sal e louro, colocar o camarão (deixar 4 unidades para decorar o prato no final) a cozer cerca de 5 minutos. Escorrer e deixar esfriar. Descascá-los, não se esquecendo de tirar a tripa e cortar em pedaços pequenos, e reservar.

Quando o frango estiver cozido, retirá-lo para uma travessa e deixar esfriar. Retirar a pele, os ossos e desfiá-lo. Reservar.

Partir os ovos para uma tigela e bata um pouco.

Saltear os camarões inteiros com azeite, alho, sal e pimenta, no final juntar um pouco de salsa e reservar.

Num tacho largo, leve ao lume o azeite, a cebola cortada em meia-lua, os alhos descascados e picados, os pimentos cortados em tiras finas, assim como a folha de louro. Deixar refogar sem queimar alguns minutos e adicionar a linguiça cortada em lâminas finas e refogar por mais alguns minutos. Adicionar o frango desfiado e o camarão em cubos. Mexer e cozinhar um pouco. Juntar as batatas em palha e envolver tudo. Juntar os ovos e misture sem deixar passar muito, adicionar a salsa picada grosseiramente e algumas azeitonas. Misture tudo bem e sirva de imediato como consta na fotografia ou como bem o entender, pois isso depende do gosto de cada um.

Desenvolvimento:

Esta iguaria é uma adaptação ao bem conhecido bacalhau à Brás.

O importante é saber confecionar um bom bacalhau à Brás e depois adaptá-lo para tentar sair um pouco do habitual. Pois, repito uma vez mais, cozinha é criatividade e imaginação. Por isso tente, prove e deixe o seu comentário... Também pode partilhar algumas das suas criações connosco.