Receita;
Ingredientes para
4 pessoas;
0,200 kg maçã golden
0,200 kg pera rocha
0,100 kg uvas brancas frescas
0,025 kg uvas passas
6 unidades gema de ovo
0,125 kg açúcar
0,050 kg açúcar (para saltear a fruta)
0,050 kg manteiga (para saltear a fruta)
0,025 l água
0,050 l vinho do Porto
0,200 kg natas
0,100 l gelado a gosto
0,200 kg "génoise" (ver receita)
Q.b avelã caramelizadas (para decorar)
Para as túlipas:
0,100 kg farinha sem fermento
0,100 kg açúcar
0,100 kg claras de ovo
0,150 kg manteiga
Desenvolvimento:
Para o aparelho de túlipa:
Numa bacia, bater o açúcar com as claras, juntar a farinha
previamente peneirada e bater de novo. Adicionar por fim a manteiga derretida e
fria, mexer e reservar no frio cerca de 30 minutos antes de utilizar.
Passado esse tempo, colocar num tabuleiro antiaderente um
pouco de aparelho e espalhar com ajuda das costas de uma colher, até obter uma
coroa com cerca de 15 a 20 cm de diâmetro. Cozer a túlipa em forno quente a
220ºC, cerca de 5 a 8 minutos. As beiras da coroa devem estar ligeiramente mais
escuras. Dar imediatamente a forma de uma túlipa, colocando-a numa pequena
taça.
Para o resto da receita:
Bater as natas em chantilly, e reservar. Macerar as uvas
passas num pouco de vinho do Porto e reservar. Lavar a fruta, descascar as maçãs
e as peras, retirar as sementes e cortar em gomos. Retirar a pele às uvas, e
também as grainhas. Numa frigideira antiaderente, saltear os frutos
separadamente com um pouco de manteiga e açúcar para caramelizar ligeiramente. Retirar
e reservar.
Colocar numa bacia de inox, as gemas de ovo, o açúcar, a
água, e o vinho do Porto tinto. Bater com umas varas o aparelho em banho-maria,
até obter uma temperatura de cerca de 65ºC. Atingida essa temperatura, retirar
do banho-maria, e continuar a bater até ficar frio. De seguida incorporar as
natas batidas delicadamente (pode adicionar uma gema de ovo para ajudar a
alourar a parte de cima do “gratin”.
Cortar fatias de massa "génoise" de 0,5 cm de
espessura, e colocar no fundo do prato que irá utilizar. Por cima adicionar a
fruta salteada de forma harmoniosa, e regar com o aparelho a gratinar. Colocar
no forno com a opção grelhar (somente a parte de cima do forno) no máximo, e
deixar gratinar até obter uma cor ligeiramente dourada. Retirar e servir
acompanhado com a túlipa recheada com uma bola de gelado a gosto.
Comentário:
Nada a dizer simplesmente divinal...
