Torta de cenoura e coco, recheada com creme pasteleiro

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

0,530 Kg cenoura descascada e bem cozida

4 Unidades de ovo

2 Unidades de gema de ovo

0,340 Kg açúcar

0,015 Fermento em pó tipo royal

0,230 Kg farinha sem fermento

0,090 Kg manteiga derretida

0,065 Kg coco ralado

0,200 Kg creme de pasteleiro (ver receita)

Q.b abrilhantador

Q.b coco ralado (decoração)

Desenvolvimento;

Colocar a cenoura cozida e o açúcar num copo medidor e com ajuda de uma varinha mágica reduzir a um puré fino. Meter o conteúdo numa bacia. Adicionar os ovos, as gemas, a farinha previamente peneirada juntamente com o fermento e o coco, mexendo sempre. Por fim juntar a manteiga derretida e bem quente. 

Verter o aparelho e distribuir uniformemente num tabuleiro (GN), previamente forrado com papel vegetal antiaderente.

Colocar no forno quente a 180ºC cerca de 18 a 20 minutos consoante o forno. 

Verificar a cozedura, deixar esfriar um pouco. Desenformar a massa de torta na bancada de trabalho sobre papel vegetal ou um pano polvilhado com um pouco de açúcar. Barrar com o creme de pasteleiro (ver receita) e enrolar delicadamente.

Aplicar um pouco a abrilhantador sobre o rolo, e passar por coco ralado. 

Comentário;

Muito bom, recomendo...

"Petit gateau", telha de amêndoa e laranja, creme inglês

Receita;

Ingredientes para 10 unidades

• 0,300 Kg chocolate preto (70%)
• 4 Unidades de ovo
• 2 Unidades de gema de ovo
• 0,150 Kg manteiga
• 0,150 Kg açúcar 
• 0,075 Kg farinha sem fermento
• 0,5 L molho inglês (ver receita)
• Q.b Telhas de amêndoa (ver receita)

Desenvolvimento;

Realizar o creme inglês (ver receita) e reservar.

Realizar as telhas de amêndoa (ver receita) atempadamente e reservá-las numa caixa hermética com tampa. 

Para a confeção do bolo de chocolate; Começar por preparar todos os ingredientes. Colocar o chocolate numa tigela e derreter ao micro-ondas por etapas de 30 em 30 segundos de forma a evitar queimá-lo. Entre cada etapa misturar com ajuda de uma colher ou um salazar. Uma vez o chocolate derretido colocar num recipiente maior, juntar o açúcar e misturar com as varas. Colocar os ovos inteiros e as gemas misturando sempre. Peneirar a farinha e incorporar delicadamente com as varas de forma a evitar a formação de grumos. Juntar a manteiga derretida e tépida. Misturar o aparelho muito bem e reservar no frio durante cerca de 1 hora antes da sua utilização. 

Para a cozedura dos bolos; Untar formas de papel de alumínio (tamanho mais ou menos de um pastel de nata) com manteiga derretida. Polvilhar com farinha. verter a massa de bolo de chocolate nas formas com ajuda de um saco pasteleiro com boquilha lisa. Encher até aos 3/4. 

Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 12 minutos consoante o forno. 

Retirar, desenformar ainda quente, colocar no prato e acompanhar com as telhas de amêndoa (ver receita) e o creme inglês (ver receita).   

Comentário; 

Fico divinal... Aconselho mesmo... Convém fazer alguns ensaios ao nível do tempo de cozedura/temperatura de forma a obter um produto ótimo.

Telha crocante de amêndoa e laranja

Receita;

Ingredientes para 10 unidades

• 0,035 Kg amêndoa laminada e picada grosseiramente
• 0,015 Kg farinha sem fermento
• 0,063 Kg açúcar 
• 0,026 L sumo de laranja
• 0,033 Kg manteiga derretida
• Q.b raspa fina de limão

Desenvolvimento;

Começar por reunir todos os ingredientes, é a chamada "mise-en-place".

Verter a farinha e o açúcar numa bacia, misturar com ajuda de umas varas. Adicionar o sumo de laranja e a manteiga derretida. Misturar até obter um aparelho bem homogéneo. Juntar a raspa de limão raspada no momento de forma a manter todo o sabor e as amêndoas previamente picadas grosseiramente. Envolver todos os ingredientes e colocar no frio durante pelo menos duas horas antes de utilizar. A melhor forma é de realizar a massa na véspera. 

Para a realização das mesmas; Colocar montículos de massa num tapete de silicone espaçadamente. Levar ao forno quente a 180º C até obter a coloração desejada. Ao termo da cozedura, retirar a placa do forno. Colocar o tapete na bancada de trabalho e deixar esfriar um pouco até elas endurecer.

Utilizar como decoração na confeção de uma sobremesa agosto. 

Comentário;

Podem substituir as amêndoas por pistácio por exemplo, ficará perfeito. Se não tiver um tapete de silicone podem usar uma folha de papel vegetal antiaderente, funcionará na mesma. 

 

Fruta da época gratinada com "sabayon" de licor Beirão

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas;

• 0,200 kg maçã golden
• 0,200 kg pera rocha
• 0,050 kg açúcar (para saltear a fruta)
• 0,050 kg manteiga (para saltear a fruta)
• 0,100 l gelado a gosto
• 0,200 kg massa genovesa (ver receita)
• 0,200 L gelado de baunilha
• Q.b castanhas caramelizadas (ver receita)

Para o “sabayon";

• 6 unidades gema de ovo
• 0,125 kg açúcar
• 0,025 l água
• 0,050 l licor Beirão
• 0,200 kg natas (batidas)

Para as túlipas:

• 0,115 kg farinha sem fermento
• 0,100 kg açúcar
• 0,100 kg claras de ovo
• 0,150 kg manteiga

Desenvolvimento:

Para o aparelho de túlipa:

Numa bacia, bater o açúcar com as claras, juntar a farinha previamente peneirada e bater de novo. Adicionar por fim a manteiga derretida e fria, mexer e reservar no frio cerca de 30 minutos antes de utilizar.

Passado esse tempo, colocar num tabuleiro antiaderente um pouco de aparelho e espalhar com ajuda das costas de uma colher, até obter uma coroa com cerca de 15 a 20 cm de diâmetro. Cozer a túlipa em forno quente a 220ºC, cerca de 5 a 8 minutos. As beiras da coroa devem estar ligeiramente mais escuras. Dar imediatamente a forma de uma túlipa, colocando-a numa pequena taça.

Para o resto da receita:

Realizar as castanhas caramelizadas (ver receita).

Lavar a fruta, descascar as maçãs e as peras, retirar as sementes e cortar em gomos. Numa frigideira antiaderente, saltear os frutos separadamente com um pouco de manteiga e açúcar para caramelizar ligeiramente. Retirar e reservar.

Para o “sabayon”;

Bater as natas em chantilly e reservar. Colocar numa bacia de inox, as gemas de ovo, o açúcar, a água e o licor beirão. Bater com umas varas o aparelho em banho-maria, até obter uma temperatura de cerca de 65ºC. Atingida essa temperatura, retirar do banho-maria e continuar a bater até ficar frio. De seguida incorporar as natas batidas delicadamente (pode adicionar uma gema de ovo para ajudar a alourar mais rapidamente a parte de cima do gratinado).

Cortar bases de massa massa genovesa (ver receita) de 0,5 cm de espessura com ajuda de um aro de inox e colocar no fundo do prato (pode embeber a massa com uma calda de açúcar se assim o entender) que irá utilizar. Por cima adicionar a fruta salteada de forma harmoniosa e regar com o aparelho a gratinar. Aplicar a chama do maçarico até obter a cor acastanhada desejada. Retirar o aro de inox e servir acompanhado as castanhas caramelizadas (ver receita) e a túlipa recheada com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Nada a dizer simplesmente divinal... Eu ainda coloquei um pouco de creme inglês (ver receita), contudo penso que podem prescindir dele... Isso fica ao vosso critério...

Base de amêndoa, creme de pastel de nata e pera bêbeda

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

• 0,300 Kg massa quebrada de amêndoa (ver receita)
• 1/2 receita de creme de pastel de nata (ver receita)
• 10 Unidade de pera bêbeda (ver receita)
• 0,100 L creme inglês (ver receita)

Para a bolacha crocante;

• 0,100 kg farinha sem fermento
• 0,100 kg açúcar
• 0,100 kg claras de ovo
• 0,150 kg manteiga

Para o resto da receita;

• 0,500 L gelado de baunilha
• Q.b Fruta a gosto para acompanhar (eu usei fisálias, e mirtilos)...
• Q.b Abrilhantador

Desenvolvimento;

Realizar a bolacha crocante; 

Numa bacia, bater o açúcar com as claras, juntar a farinha previamente peneirada e bater de novo. Adicionar por fim a manteiga derretida e fria, mexer e reservar no frio cerca de 30 minutos antes de utilizar.

Passado esse tempo, colocar num tabuleiro antiaderente um pouco de aparelho e espalhar com ajuda das costas de uma colher, até obter uma coroa com cerca de 15 a 20 cm de diâmetro ou um outro tipo de formato. Cozer a túlipa em forno quente a 220ºC, cerca de 5 a 8 minutos. As beiras da coroa devem estar ligeiramente mais escuras. Dar imediatamente a forma de uma túlipa, colocando-a numa pequena taça, ou se optar por uma forma lisa, basta retirar e deixar esfriar, reservar.

Realizar as peras bêbadas (ver receita) e reservar no frio. 

Realizar o creme inglês (ver receita) e reservar.

Realizar a massa quebrada de amêndoa (ver receita). Forrar as tarte em formato individual e colocar novamente no frio. 

Realizar o creme de pastel de nata (ver receita). Deixar esfriar. Verter um pouco de creme nas formas individuais previamente forradas com a massa quebrada de amêndoa. Levar ao forno a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. Retirar e deixar esfriar.

Retirar as sementes das peras bêbadas com muito cuidado com ajuda de um tira caroços. Laminar as peras delicadamente, escorrê-las em papel absorvente e colocar de forma harmoniosa em cima da tarte. Lustrar com o abrilhantador e reservar. 

Empratar a tarte acompanhando com o gelado de baunilha, o creme inglês e a fruta a gosto....

Comentário;

Uma verdadeira delícia para os olhos e para o paladar...

Pudim de cogumelos

Receita;

Ingredientes para 12 unidades

0,500 Kg açúcar

0,250 Kg cogumelo branco (tipo Paris)

0,020 Kg manteiga (para saltear os cogumelos)

0,200 L água

0,050 Kg miolo de amêndoa moída

3 Unidades de ovo inteiro

12 Unidades de gema de ovo

0,005 Kg canela em pó

0,300 L caramelo líquido (ver receita)

Desenvolvimento:

Realizar o caramelo líquido (ver receita) e colocar nas formas individuais. Reservar.

Retirar a terra existente nos cogumelos e lavá-los com um pano húmido. Laminar e saltear num pouco de manteiga. Escorrer e triturar muito bem. Reservar. 

Misturar os ovos e as gemas com os cogumelos triturados, a amêndoa moída e a canela. Entretanto, fazer uma calda de açúcar em ponto de fio forte (ferver cerca de 2 minutos aproximadamente) e deixar arrefecer alguns minutos. Adicionar a calda de açúcar ao aparelho anterior e misturar bem. 

Encher as formas de pudim previamente caramelizadas até aos 3/4 da forma. Colocar em banho-maria a 160 ºC e deixar cozinhar cerca de 20 a 25 minutos consoante o forno. Verificar a cozedura, retirar do forno. Deixar arrefecer um pouco e desenformar os pudins. Colocar no frio. 

Empratar a gosto. Eu servi com um "crumble" de amêndoa, gelado de baunilha, bolacha crocante, frutos vermelhos e alguns cogumelos laminados desidratados.

Comentário;

Primeiro estranha-se e depois entranha-se.... Surpreendente, mas, no entanto, saboroso... Não é uma sobremesa que comeria todos os dias, contudo o resultado é muito satisfatório