Cake de fuba com coco

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

4 unidades de ovo
0,180 kg açúcar
0,200 l de leite de coco
0,125 kg farinha de trigo
0,125 kg fuba
0,050 kg coco ralado
0,100 l óleo
0,010 kg fermento em pó
Q.b abrilhantador

Desenvolvimento:

Juntar numa bacia de inox as farinhas, o coco ralado e o fermento. Amalgamar e reservar.
Colocar no liquidificador ovos, açúcar, leite de coco, óleo e misturar durante cerca de 2 minutos. Retirar e juntar aos ingredientes sólidos. Verter o aparelho obtido numa forma de cake (eu coloquei numas formas de papel apropriado). Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 25 a 30 minutos consoante o forno.
Verificar a cozedura, retirar do forno e aplicar um pouco de brilho.

Comentário:

Foi o meu lanche de hoje à tarde acompanhado com um café, ficou muito bom...
O fuba é farinha de milho extra moído e peneirado, daí este ser utilizado frequentemente na prática de pastelaria.

Rojões marinados com vinho tinto e cerveja preta

Receita:

Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg perna de porco sem osso

0,250 kg barriga de porco
0,150 kg banha de porco
0,150 l vinho branco
0,150 l cerveja preta
0,025 kg alho
0,010 l piripiri líquido
2 unidades de cravinho da Índia
0,100 kg limão
0,050 kg pickles
Q.b sal grosso

Para a guarnição:

0,600 kg grelos de couve
0,600 kg batata
0,020 kg alho
0,020 kg amêndoa palitada (torrada)
0,050 l azeite
Q.b vinagre branco
Qb sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação da guarnição: Lavar os grelos de couve, separar as folhas dos caules (se os caules forem tenros pode aproveitá-los) e cozer em água e sal. Escorrer e refrescar. No momento de servir saltear com azeite, um pouco de alho e temperar com sal, pimenta e salpicar com umas gotas de vinagre branco.

Cozer as batatas com a pele em água e sal. Manter as batatas firmes e retirar, esfriar e tirar a pele. Cortar ao meio, temperar com sal, pimenta e um fio de azeite.
Picar os pickles grosseiramente e guardar.


Para a confeção dos rojões: Cortar a carne em cubos regulares. Marinar com o vinho tinto, cerveja preta, sal grosso, dentes de alho picado, cravinho da Índia, o piripiri líquido, cerca de 12 horas. Colocar um tacho ao lume, adicionar a banha de porco, deixar derreter. Juntar a carne sem a marinada e deixar fritar a carne muito lentamente. Mexer os nacos de carne de vez em quando. Passado algum tempo adicionar a marinada e seguir com a cozedura da carne. Por fim salpicar com um pouco de sumo de limão.

Empratar os rojões e guarnecer com os grelos previamente salteados, com as amêndoas torradas, as batatas cozidas e os pickles picados grosseiramente.

Comentário:

Genuíno, simples e muito saboroso...

Semifrio de pera e chocolate

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas:

Para a genovesa de chocolate:
4 ovos
0,125 kg açúcar
0,090 kg farinha sem fermento
0,035 kg cacau
Q.b manteiga (para untar a forma)

Para a calda de açúcar:
0,200 l água
0,100 kg açúcar
0,020 l Vinho do Porto

Para a mousse de chocolate:
0,200 kg chocolate preto
5 ovos
0,040 kg manteiga

Para o bávaro de pera:
0,400 kg pera em calda
0,300 l natas vegetais
4 unidades de folhas de gelatina
0,100 kg açúcar em pó

Para finalizar:
0,150 kg amêndoa palitada
Q.b abrilhantador
Q.b framboesas
Q.b raspa de chocolate preto

Desenvolvimento:

Para a genovesa de chocolate: Peneirar a farinha e o cacau diretamente em cima de um papel vegetal e reservar. Barrar a forma com a manteiga derretida e de seguida com farinha. Juntar os ovos inteiros e o açúcar numa bacia e branquear a mistura com um batedor de varas.
Montar o aparelho colocando o recipiente em banho-maria numa caçarola cheia de água a 80ºC. Bater energicamente sem parar até que o aparelho atinja a temperatura média de 40ºC a 45ºC (bater energicamente levantando a massa para incorporar o máximo de ar à mistura). Manter o recipiente inclinado e rodá-lo regularmente. Retirar o recipiente da caçarola quando o aparelho dobrar de volume e atingir a temperatura desejada. Continuar a bater energicamente até que arrefeça completamente. Levantar bem a massa e incorporar o máximo de ar.
Tirar a bacia do banho-maria e juntar a mistura farinha/cacau em chuva, levantando-a com uma espátula. Enformar imediatamente o aparelho numa forma previamente untada com manteiga a farinha.
Cozer a "genoise" de imediato a 180ºC durante cerca de 30 minutos. Verificar a cozedura e desenformá-la. Colocá-la sobre uma grela para arrefecer mais depressa.

Para a calda de açúcar: Colocar o açúcar com a água e ferver durante 2 a 3 minutos e reservar.

Para a mousse de chocolate: Derreter o chocolate em banho-maria junto com a manteiga a 50ºC.
Bater as gemas em relevo e envolver ao aparelho anterior. Bater as claras em castelo (adicionar uma pitada de sal e duas colheres de açúcar) e ligar ao preparado. Reservar.

Para o bávaro de pera: Escorrer as peras. Triturar com ajuda da varinha mágica.
Colocar as folhas de gelatina em água fria durante cerca de 5 minutos. Aquecer 100 gr de polpa de pera e incorporar as folhas de gelatina previamente escorridas. Juntar ao restante puré de fruta.
Bater as natas em chantilly a adicionar o açúcar em pó. Misturar ambos os aparelhos.

Para finalizar o semifrio: Cortar a massa genovesa de chocolate em dois. Colocar num aro de inox uma base de bolo e embeber com a calda de açúcar. Verter a mousse de chocolate e meter ao frigorífico durante cerca de 15 minutos para solidificar um pouco. Colocar a outra base de bolo, embeber de novo e meter o bávaro de pera (pode adicionar algumas aparas de pera que tenha sobrado nesta fase). Meter no frigorífico e deixar de um dia para ao outro.

Para finalizar: Torrar ligeiramente as amêndoas palitadas e colocar à volta do bolo. Colocar lâminas de pera sobre o semifrio, aplicar abrilhantador para dar brilho e decorar a gosto.

Comentário:

Parece à primeira vista uma receita complicada mas não o é de todo. Só tem de se elaborar as diversas fases da iguaria aos poucos...
Mais uma vez aconselho vivamente...

PS: Eu acrescentei 1 folha de gelatina na mousse de chocolate porque tive pouco tempo para fazer o bolo. Foi uma questão de segurança...

Pregado recheado com camarão e molho holandês

Receita:

Ingredientes para 2 pessoas

1 kg pregado
0,120 kg camarão (20/30)
0,060 l molho holandês (ver receita)
0,100 kg batata parisiense
0,050 kg tomate cereja 
0,250 kg espargos verdes
Q.b folhas de manjericão

Para o aparelho "mousseline" de peixe e camarão:
0,100 kg filetes de pregado
0,030 kg miolo de camarão
1 clara de ovo
0,080 kg natas 35% mg
Q.b sal fino
Q.b pimenta de caiena
Q.b brandy

Desenvolvimento:

Amanhar o pregado, levantar os filetes e retirar a pele. Reservar as aparas para futuras aplicações. 

Descascar os camarões, retirar a tripa e reservar.

Para o aparelho "mousseline" de peixe e camarão: Amanhar, retirar os nervos e as eventuais espinhas dos filetes de pregado e limpar os camarões. Cortar em nacos pequenos e colocar no frigorífico durante cerca de 20 minutos. Retirar do frio, temperar com sal e pimenta de caiena. Picar com ajuda de um copo misturador ou com a varinha mágica.

Juntar a clara de ovo e homogeneizar de novo. Retirar, meter o conteúdo numa bacia de inox e meter sobre gelo.

Adicionar as natas em pequenas quantidades mexendo com ajuda de uma espátula. Deixar de colocar natas quando o aparelho estiver bem homogéneo. Perfumar com um pouco de brandy. Reservar num local refrigerado. 

Para o resto da receita: Dispor 2 filetes de pregado sobre uma bancada. Temperá-los com sal e pimenta. Barrar com o aparelho "mousseline".

Colocar o camarão descascado e enrolar. Envolver com película aderente. Meter os cilindros obtidos num tacho com água a 70ºC e cozer durante cerca de 10 a 12 minutos. Passado esse tempo, retirar a película aderente e laminar da forma que achar melhor.

Empratar a gosto.

Comentário:

O meu acompanhamento foi composto por espargos verdes, batata parisiense, tomate cereja confitados, manjericão frito, e molho holandês.

Mais uma vez deliciei-me...

Molho holandês

Receita:
Ingredientes para 0,5 L

8 gemas de ovo
0,5 kg manteiga
0,050 l água fria
0,010 sumo de limão
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Colocar a manteiga, previamente cortada em pedaços, em banho-maria para a clarificar, ou seja até que o soro se separe da gordura. Quando chegar a esse ponto decantá-la.

Separar as gemas das claras de ovo. Verter as gemas para uma bacia de inox e adicionar a água fria.

Fazer o sabaião em banho-maria, mexendo energicamente, fazendo um oito com as varas. O sabaião deve aumentar de volume. A temperatura deve atingir os 60ºC.

Retirar o sabaião do banho-maria, juntar o sal e o sumo de limão.

Incorporar a manteiga clarificada aos poucos mexendo com as varas. Retificar os temperos.

Comentário:

 Este é um molho base de cozinha utilizado em variadíssimas iguarias. Acompanha maravilhosamente peixe cozido ou espargos verdes...

Podem acrescentar pimenta de caiena para realçar o molho...

Folhado de ruibarbo com creme de amêndoa

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg massa folhada (ver receita)
0,100 kg creme de amêndoa (ver receita)
0,600 kg ruibarbo
0,050 kg framboesas
0,120 kg sorvete de limão
0,010 kg manteiga
0,010 kg açúcar
Q.b abrilhantador
Q.b crocante de amendoim

Para a calda de açúcar:
0,100 l água
0,060 kg açúcar
1 unidade estrela de anis
0,010 kg pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Para o ruibarbo confitado: Lavar e descascar o ruibarbo. Cortar 200 gr em tiras regulares. Reservar.

Colocar num tacho a água, açúcar, estrela de anis e os grãos de pimenta preta. Levantar fervura e adicionar as tiras de ruibarbo. Deixar cozinhar em lume muito brande cerca de 5 minutos, retirar, tapar e guardar.

Passado algum tempo, retirar as tiras de ruibarbo, e passar a calda de cozedura pelo chinês. Colocar as framboesas previamente lavadas e esmagar, guardar esse espécie de "couli".

Para o resto da receita: Estender a massa folhada com cerca de 5 milímetros de espessura. Picar a massa de ambos os lados e cortar em retângulos regulares e meter num tabuleiro com papel vegetal. Barrar os quadrados de massa folhada com o creme de amêndoa. Colocar em cima lâminas de ruibarbo. Polvilhar com um pouco de açúcar e um pouco de manteiga. Levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno. Retirar, e espalhar o abrilhantador.

 Empratar a gosto.

 Comentário:

Ao olhar para esta soberba planta na passada sexta feira, não resisti mais uma vez em aparar uns caules e fazer esta muito saborosa tarte. Aconselho vivamente.

PS: Cuidado ao utilizar o ruibarbo, pois somente o caule é comestível, a folha não o é...

Doce de morango e ruibarbo

Receita:
Ingredientes para 5 frascos de 220gr

0,600 kg ruibarbo

1,250 kg morangos
0,500 kg açúcar
0,010 l sumo de limão

Desenvolvimento:

Lave e descasque o ruibarbo. Corte em pedaços e reserve.
Tire o pedúnculo dos morangos, corte em quartos, lave, e escorra. Meta todos os ingredientes de um dia para ao outro num recipiente. Tape e coloque no frigorífico.  
No dia a seguir, ponha todos os ingredientes numa bacia de cobre especial (ou num tacho comum) para elaborar o doce e cozinhar até atingir o ponto de estrada.
Verta o doce ainda quente em frascos de vidro apropriados, previamente esterilizados e bem secos. Tape-os bem. Ponha-os depois de cabeça para baixo até ficarem frios. Essa técnica permite criar um vácuo natural que leva o doce a conservar-se mais tempo. Depois de frios, guarde-os num local fresco e seco.
Desde que devidamente confecionados, guardados em frascos apropriados e esterilizados, os doces podem conservar-se alguns anos. 

Comentário:

Infelizmente em Portugal o preço do ruibarbo é, na minha opinião, demasiado alto. Sendo um grande apreciador desta planta, decidi há uns tempos atrás plantar umas sementes. Após várias tentativas, consegui com que um pé pegasse. Este doce barrado num pouco de pão torrado com manteiga fica divinal. Aconselho vivamente...