Piza branca

Receita

Ingredientes para 1 pizza  grande

Para a massa

• 0,225 Kg farinha sem fermento (tipo 45)
• 0,010 Kg fermento padeiro seco (fermipan)
• 0,140 Kg água tépida
• 0,010 L azeite
• 1 Pitada de sal fino 

Para a guarnição

• 0,100 Kg salão fumado
• 0,100 L "creme fraîche" (natas espessas)
• 0,300 Kg queijo mozzarella 
• Q.b cebolinho
• Q.b pimenta rosa esmagado

Desenvolvimento

Para a massa:

Na bacia da batedeira, colocar a água tépida, o fermento e misturar com umas varas. Deixar assim cerca de 5 minutos. Passados os 5 minutos adicionar a farinha, o sal, o azeite e misturar com ajuda do gancho da batedeira em velocidade média/lenta, durante cerca 10 minutos. A massa deve estar bem lisa e macia. 

Cobrir com um pano e colocar a massa num sítio tépido para levedar cerca de 1h30 a 2 horas. 

Passado esse tempo, pressionar a massa com as suas mãos para retirar o gás. 

Tender a massa muito finamente numa bancada previamente polvilhada com farinha. Colocar a massa num tabuleiro forrado com papel vegetal (ou tapete de silicone). 

Para o resto da receita:

Barrar a massa com o "creme fraîche" generosamente. Salpicar com cebolinho picado. Cortar o salmão fumado em tiras e colocar sobre a piza de forma harmoniosa. Por fim, polvilhar com o queijo mozzarella e a pimenta rosa esmagada grosseiramente. 

Levar ao forno previamente aquecido a 250º C (somente com a parte de baixo, a função grill desligada) durante cerca de 8 a 10 minutos, que é o suficiente. Retirar, empratar a gosto e servir de imediato.

Comentário

A minha pizza ficou mais escura do que era suposto O meu forno já é antigo, e só funciona com as duas resistências ligadas ao mesmo tempo, daí a cor dourada por cima. Não era bem isso que pretendia. Contudo se tiver um forno mais moderno não terá dificuldade em realizar a receita da forma mais correta. 

A massa ficou estaladiça, uma verdadeira delícia... 

NOTA:

Cuidado em não colocar demasiado sal na massa, pois não nos podemos esquecer que a massa é estendida finamente e o salmão fumado também é salgado. No entanto se quiser pode utilizar a mesma massa e fazer uma pizza clássica com a base de molho de tomate... 

 

Bolachas "Montécaos"

Receita

Ingredientes para 20 unidades

• 0,250 Kg farinha sem fermento
• 0,040 Kg farinha de amêndoa
• 0,125 L óleo (girassol, ou de grainha de uva)
• 0,075 Kg açúcar em pó
• 0,005 Kg fermento em pó
• 1 Pitada de sal fino
• Q.b aroma de baunilha ou essência de baunilha 
• Q.b canela em pó

Desenvolvimento

Colocar numa bacia a farinha, o açúcar em pó, a farinha de amêndoa, a farinha, o fermento e a pitada de sal fino. Misturar tudo muito bem. Adicionar o aroma ou essência de baunilha. Colocar o óleo e misturar a massa até formar uma bola: Não deve misturar em excesso. 

Formar 20 bolinhas de massa (cerca de 25 a 30 gr cada). Colocar num tabuleiro com um tapete de silicone. Meter um pouco de canela em cima dos montículos e levar ao forno quente a 140/150ºC durante cerca de 25 a 30 minutos. 

À saída do forno as bolachas são bastante frágeis, por essa razão é preciso esperar um pouco antes de as colocar sobre uma grelha. Deixar esfriar e colocar numa caixa hermética tapada.

Comentário

A textura destas bolachas é muito friável. Desfazem-se na boca e a sensação é surpreendente.

Quanto à origem destas bolachas, uns dizem que são oriundas de África do Norte. Os espanhóis também conhecem estas pequenas delícias e chamam-lhes os "mantécados". Não sei muito mais à cerca da origem destes biscoitos, exceto que apareceu na bacia mediterrânica.

Bolacha com farinha de milho, azeite e laranja

Receita

Ingredientes para 20 unidades

• 0,120 Kg farinha de milho fina
• 0,150 Kg farinha de trigo
• 0,075 Kg açúcar
• 0075 L Azeite
• 1 Unidade ovo médio
• 0,200 Kg Laranja (raspa e 45 ml de sumo)

Desenvolvimento

Numa bacia, misturar as duas farinhas. Fazer uma cavidade no meio e colocar o açúcar.

Raspar finamente a casca da laranja e fazer o sumo (0,045 L).

Num copo medidor pequeno, meter o azeite, o ovo, o sumo e as raspas da laranja. Triturar tudo muito bem com ajuda de uma varinha mágica, até obter uma espécie de maionese líquida. Colocar essa preparação na cavidade da farinha. Misturar tudo muito bem, até obter um aparelho homogéneo. Evite trabalhar em demasia a massa. Formar uma bola, achatá-la ligeiramente, embrulhar em película aderente e meter no frigorifico durante pelo menos 1 hora.

Aquecer o forno a 170ºC.

Colocar a massa na bancada de trabalho ligeiramente polvilhado com farinha. Estender a massa como uma espessura regular (0,5 cm). Com ajuda de um corta massa da sua escolha, cortar a massa. Meter num tabuleiro forrado com papel vegetal antiaderente (eu utilizei um tapete de silicone). Pressionar ligeiramente as bolachas com um garfo. 

Meter as bolachas no forno quente durante cerca de 16 a 20 minutos. As beiras dos biscoitos devem estar ligeiramente douradinhas. O tempo de cozedura deve adaptar-se ao tamanho das bolachas.

Deixar esfriar numa grelha, e por fim reservar numa caixa com uma tampa hermética. 

Comentário

Se quiser ter alguma variedade com a mesma massa podem colocar por cima das bolachas pepitas de chocolate ou açúcar "perle".

"Gaufres de Liège"

Receita

Ingredientes para 16 unidades

• 0,375 Kg farinha sem fermento
• 0,180 L leite meio gordo
• 0,035 Kg fermento padeiro fresco
• 1 Unidade de ovo
• 1 Unidade de gema de ovo
• 0,010 Kg açúcar
• 0,005 Kg aroma baunilha em pó
• 0,200 Kg manteiga amolecida
• 0,250 Kg açúcar "perle"
• Q.b essência de baunilha (para polvilhar)

Desenvolvimento

Numa bacia misturar o fermento fresco com o leite morno e mexer.

Colocar numa outra bacia a farinha, abrir uma cavidade e meter no meio a mistura fermento/leite, e misturar, envolvendo lentamente. Adicionar o ovo e a gema de ovo, o açúcar e a baunilha em pó. Colocar o sal fino nas beiras da farinha e então envolver tudo. A massa deve ficar espessa, mas homogénea. 

Tapar a bacia com um pano e deixar a massa levedar num sítio quente (25 a 30ºC) cerca de 1 hora.

Passado esse tempo, romper a massa com a mão pressionando ligeiramente (isso permite retirar o gás que se formou na massa). 

Nesta fase convém colocar a massa na bacia da batedeira e com ajuda do gancho envolver a manteiga. Trabalhar o aparelho até este ficar bem ligado e formar uma espécie de bola que fica agarrada ao seu gancho. 

Por fim juntar o açúcar "perle" e envolver bem. 

Fazer pequenos montículos de massa, colocar no "gaufrier" (equipamento próprio para realizar os "gaufres"), previamente aquecido.

Retirar, polvilhar com açúcar em pó, e servir de imediato... 

Comentário

A massa pode ser utilizada após a sua confeção, ou então nos dois três dias seguintes mantendo-a no frigorífico. Também podem realizar esta massa e congelar em pequenos montículos. Quando pretenderem utilizar é só retirar do congelador na véspera e deixar no frigorifico. No próprio dia envolver o açúcar "perle" e realizar as suas "gaufres de Liége". Bem deliciosas! 

Chinês

Receita

Ingredientes para 1 unidade

Para a massa brioche

• 0,135 L leite gordo
• 2 Unidades de ovo
• 0,060 Kg açúcar 
• 0,016 Kg fermento padeiro seco
• 0,450 Kg farinha sem fermento
• 0,100 Kg manteiga derretida e fria
• 0,005 Kg sal fino

Para o recheio

• 0,500 Kg creme de pasteleiro
• 0,125 Kg uvas passas

Para o resto da receita

• 1 Unidade de ovo (para pincelar antes de ir ao forno)
• 0,015 L leite meio gordo (Misturar com o ovo para pincelar)
• Q.b Açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento 

Iniciar por colocar o fermento padeiro seco com o leite morno e mexer. Deixar hidratar durante cerca de 5 a 10 minutos. Reservar.

Na bacia da batedeira, meter os ovos e o açúcar e bater com as varas durante cerca de 5 a 6 minutos até esbranquiçar. Juntar a manteiga derretida, mas fria, e bater de novo.

Colocar um pouco de farinha (cerca de 100 a 150 gr) e o sal fino, e mexer de novo, desta vez com o gancho da batedeira, e bater durante cerca de 2 a 3 minutos. 

Adicionar o fermento com o leite morno e mexer de novo. Por fim colocar a restante farinha e bater até que a massa despegue das beiras e forme uma bola homogénea. 

Retirar, colocar numa bacia polvilhada com um pouco de farinha, tapar com um pano e deixar levedar num local quente (25/30ºC) durante cerca de 2 horas. 

Enquanto a massa leveda realizar o creme de pasteleiro (ver receita).

Quando a massa tiver levedado, retirar da bacia, colocar na bancada, pressionar com os punhos das mãos de forma a retirar o gaz que se encontra na massa.

Estender a massa em forma de retângulo com cerca de 0, 5 cm de espessura. Barrar com o creme de pasteleiro e salpicar com as passas. Enrolar com cuidado a massa para formar um rolo espesso. Cortar pedaços de massa com cerca de 5 a 6 cm de altura.  

Colocar uma folha de papel vegetal antiaderente numa forma de bolo, e colocar os pedaços de massa em forma de rosácea (com a parte aberta virada para cima). Deixar levedar por mais 1hora a 1h30 minutos. 

Pincelar com ovo batido misturado com um pouco de leite e colocar no forno quente a 180º C durante 15 a 20 minutos consoante o forno. 

Retirar, colocar sobre uma grelha e deixar arrefecer. Pincelar com brilho se assim o entender. Eu optei por polvilhar com um pouco de açúcar em pó. 

Comentário

Excelente para o pequeno-almoço, ou para acompanhar o chá da tarde... Aconselho vivamente...