Cookies de chocolate e nozes

Receita
Ingredientes para 30 unidades

0,250 kg açúcar
0,275 kg açúcar mascavado
0,375 kg manteiga
4 unidades ovos de galinha
0,480 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
0,005 kg sal fino
0,500 kg pepitas de chocolate
0,200 kg miolo de nozes
Q.b essência de baunilha

Desenvolvimento:

Colocar numa batedeira o açúcar e a manteiga e a velocidade média bater durante cerca de 10 minutos, até ficar bem untuoso. Juntar os ovos, o sal, a essência de baunilha, o fermento em pó e a farinha previamente peneirada. Misturar de novo por mais 5 minutos. Para finalizar incorporar as pepitas de chocolate e as nozes picadas grosseiramente. Colocar a massa no frigorifico cerca de meia hora antes de utilizar.

Colocar montinhos de aparelho num tabuleiro forrado com papel vegetal sem untar. Colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos consoante o forno. Retirar colocar sobre uma grelha para arrefecerem.

Comentário:

Guardar os "cookies" numa caixa hermética para mais tarde ter o prazer de degustar estas delícias de bolachas.

Bolachas de anis

Receita
Ingredientes para 30 unidades

0,250 kg farinha sem fermento
0,150 kg manteiga
0,110 kg açúcar mascavado
0,005 kg sal fino
1 unidade ovo
0,010 kg sementes de anis
1 unidade ovo (para pincelar, facultativo)

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha e reservar.

Colocar a manteiga em pedaços na batedeira junto com as sementes de anis, o sal fino e o açúcar mascavado. Equipar com a folha da batedeira e mexer a velocidade média durante cerca de 15 minutos. A massa terá de ficar cremosoa e pálida. Adicionar o ovo e misturar de novo. Incorporar a farinha sem fermento, e misturar a velocidade lenta até a farinha ficar envolvida, e retirar. Envolver em pelicula aderente e colocar no frigorífico cerca de 30 minutos.

Tender a massa das bolachas com cerca de 3 mm de espessura numa folha de papel vegetal e colocar cerca de 10 minutos no congelador. Retirar cortar as bolachas com ajuda de um corta massas, e meter num tabuleiro com papel vegetal, ou numa folha de papel de silicone. Pincelar com o ovo batido ("dorure"), e meter no forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 12 minutos. Retirar e colocar as bolachas numa grelha para arrefecerem.

Comentário:

Há coisas que se podem comprar mas não é a mesma coisa. Por isso, de vez em quando, é bom meter as mãos na massa e fazer as nossas próprias bolachas. Se sentir o mesmo que eu vai sentir satisfação em fazê-las e sobretudo em as comer. Na turma de culinária onde fizemos esta experiência os formandos batizaram estas bolachas de "Bolachas do Doutor Bayard".

Jardineira de frango

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

1,200 kg frango
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,025 l azeite
0,100 l vinho branco
0,100 kg chouriço de carne
0,150 kg polpa de tomate
0,200 kg cenoura
0,200 kg batata
0,200 kg feijão verde
0,200 kg ervilhas
1,5 l caldo de galinha
1 unidade ramo de cheiros
0,200 kg pão tipo baguete
0,050 l óleo (para corar o frango)
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Limpar o frango e lavá-lo. Chamuscar e cortar em dezasseis pedaços. Reservar.

Descascar os legumes, e cortar as cenouras, as batatas em jardineira. Guardar.

Colocar uma frigideira ao lume, juntar o óleo e corar o frango de todos os lados. Temperar com sal e pimenta, retirar, desengordurar e reservar.

Cortar o feijão-verde em jardineira, e cozer em água com sal, esfriar e reservar. Proceder da mesma forma com as ervilhas.

No tacho onde aloirou o frango ao lume, adicionar o azeite, a cebola e o alho previamente descascado e picado. Colocar o frango corado, refrescar com o vinho branco, e cozinhar alguns minutos até o vinho evaporar. Colocar a polpa de tomate e o chouriço cortado em camponesa, e o ramo de cheiros. Adicionar o caldo de aves, e deixar estufar um pouco. Adicionar os legumes (cenoura, batata), e cobrir com o resto do caldo de aves. Temperar com sal e pimenta, e deixar estufar em lume brando. Cortar o pão baguete em lâminas de 1 cm de espessura, torrá-las, e reservar.

Verificar a cozedura, retificar os temperos se necessário, retirar o ramo de cheiros, adicionar os legumes verdes (ervilhas, feijão verde), mexer e servir de imediato sobre as tostas de pão.

Comentário:

Os legumes podem ser colocados todos ao mesmo tempo, mas eu prefiro cozer os legumes verdes à parte, e colocá-los somente no final para manter a cor bem verde. Os legumes verdes quando ficam de cor acastanhada, além de perderem a sua beleza natural, perdem sabor.

 

Escalopes de porco panados com esparguete e molho de tomate

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg lombo de porco desossado
1 l óleo (para fritar)

Para o molho de tomate:
0,600 kg tomate
0,020 kg alho
0,100 l azeite
1 unidade folha de louro

Para panar:
0,050 kg farinha sem fermento
2 unidade ovo
0,100 kg pão ralado

Para a guarnição:
0,200 kg massa esparguete
0,025 kg manteiga

Para o resto da receita:
0,020 kg salsa
0,100 kg limão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar o lombo em escalopes com cerca de 80 g cada. Espalmar bem os escalopes. Temperá-los com sal, pimenta, e um pouco de sumo de limão. Deixar marinar um pouco (podem adicionar nesta fase um pouco de sumo de limão e alho, eu prefiro manter o sabor neutro).

Passar os escalopes pela farinha, sacudir bem; depois pelos ovos previamente batidos e temperados também eles com sal e pimenta; e, por fim, pelo pão ralado. Espalmar e colocar sobre uma travessa com papel absorvente.

Para a confeção do molho de tomate:

Lavar os tomates, tirar a pele e as sementes e cortar em "concassê". Colocar uma frigideira ao lume, juntar o azeite, o alho previamente picado e o tomate. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar até a água dos vegetais se evaporar. Retificar os temperos e reservar.

Para a confeção da guarnição:

Colocar um tacho com água, sal e um fio de óleo. Deixar levantar fervura. Juntar então a massa esparguete, e deixar cozer o tempo necessário, mas manter a massa "al dente". Escorrer, esfriar e envolver com um pouco de óleo para a massa não agarrar. No momento de servir, saltear numa frigideira com um pouco de manteiga, e temperar com sal e pimenta. O melhor é fazer a massa na hora: cozê-la, escorrer, e ligar de imediato coma manteiga, e servir.

 

Para a confeção dos escalopes panados:

Colocar uma sertã ao lume e adicionar o óleo, e deixar aquecer. Fritar os escalopes dos dois lados, escorrer, colocar sobre papel absorvente e servir de imediato.

Comentário:

No molho de tomate podem acrescentar uma erva aromática a gosto. Eu adoro manjericão fresco em juliana, colocado no último momento, fica uma delícia. Este molho de tomate é muitas vezes chamado de molho Napolitano...

Moelas de galinha estufadas

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

1 kg moelas de galinha
0,100 azeite
0,250 kg cebola
0,025 kg alho
2 unidades folha de louro
0,6 l vinho branco
0,300 l polpa de tomate
0,33 l cerveja
1 l caldo de aves
Q.b sal grosso
Q.b piri-piri

Desenvolvimento:

Limpar bem as moelas e lavá-las. Meter as moelas num tacho e cobrir com água e sal. Deixar levantar fervura, escumar, e deixar cozer cerca de 30 minutos em lume brando. Escorrer as moelas e reservar. 

Colocar um tacho ao lume, juntar o azeite, e refogar a cebola e os alhos previamente picados finamente. Adicionar as folhas de louro. Juntar o vinho branco e reduzir um pouco. Colocar as moelas, temperar com sal e piripiri a gosto, e deixar cozinhar um pouco. Adicionar a polpa de tomate, e refogar de novo. Juntar a cerveja, reduzir e colocar o caldo de aves. Deixar estufar lentamente até as moelas estarem prontas. Retificar os temperos e servir bem quente...

Comentário:

Petisco apreciado por muitos de nós. E com razão, pois de facto é muito bom...

Mousse de chocolate branco

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

0,400 kg chocolate branco
0,300 l leite meio gordo
0,400 l natas vegetais
4 unidades folhas de gelatina
1 unidade vagem de baunilha

Desenvolvimento:

Colocar o leite e a vagem de baunilha aberta ao meio num tacho a ferver. Fora do lume incorporar as folhas de gelatina previamente colocadas em água para amolecer. Juntar o chocolate branco em pedaços e mexer até obter um creme homogéneo. Deixar baixar a temperatura para os 35ºC, e incorporar as natas previamente batidas em chantilly. Colocar em taças e deixar no frigorifico cerca de 2 horas antes de servir.

Comentário:

Penso que ficava aqui bem era um caviar de hortelã. Não tenho o material necessário para o fazer, mas fica a ideia. Em substituição fiz uma gelatina de hortelã que coloquei por cima da mousse. Ficou uma delícia...

Filete de bacalhau recheado com presunto

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

1, 250 kg lombo de bacalhau demolhado
0,025 l azeite
0,025 kg alho
6 unidades fatias finas de presunto
0,020 kg salsa

Para panar:
0,100 kg farinha sem fermento
4 unidades ovos
1 l óleo (para fritar)

Para a guarnição:
Q.b arroz de grelos caldoso (ver receita)


Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em filetes. Fazer uma pequena incisão e colocar um pouco de presunto em cada naco. Descascar o alho, picá-lo, e temperar os filetes de bacalhau com o alho e um pouco de azeite. Deixar marinar cerca de 2 horas.

Passado esse tempo, passar os filetes recheados pela farinha e pelos ovos batidos, e previamente temperados com sal e pimenta. Fritar em óleo quente e abundante dos dois lados. Escorrer, colocar sobre papel absorvente, e servir acompanhado com o arroz de grelos caldoso...

Comentário:

Delicioso, genuíno, e sem complicações...

Arroz de grelos caldoso

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

0,250 kg arroz "carolino"
0,500 kg grelho frescos
0,200 kg tomate
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,100 l azeite
0,050 l vinho branco
2 l caldo de galinha
1 unidacde folha de louro
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite, a cebola e os dentes de alho previamente picados finamente. Deixar cozinhar lentamente. Juntar o tomate em "concassê" (sem pele, sem sementes e em cubos), juntar a folha de louro e refogar. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Colocar o caldo de galinha, ferver, temperar com sal, adicionar os grelos lavados e escolhidos, e deixar ferver cerca de 5 minutos. Juntar então o arroz, e deixar cozer cerca de 28 minutos, mexendo sempre, e colocando um pouco mais de caldo de galinha se for necessário, pois o arroz deve ser servido caldoso.

Comentário:

Mais uma guarnição que servirá para inúmeras iguarias...

Folar à transmontana

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

1 kg farinha de trigo sem fermento
0,200 kg manteiga
10 unidades ovo
0,200 l azeite
0,050 kg fermento padeiro
0,050 l água
0,010 kg sal fino
0,200 kg salpicão fatiado finamente
0,200 kg bacon fatiado finamente
0,200 kg presunto fatiado finamente
1 unidade ovo (para pincelar)
0,020 l azeite (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Para a elaboração da massa:
Peneirar a farinha e colocar numa bacia de inox. Derreter a manteiga com o azeite em banho-maria. Misturar ligeiramente  os ovos com umas varras. Juntar os ovos às gorduras no banho-maria. Dissolver o fermento num pouco de água morna. Misturar tudo muito bem com a farinha. Adicionar o sal e amassar bem à mão, e deixar levedar.

Para o resto da receita:
Separar a massa de pão em 3 partes iguais. Colocar a primeira parte da massa numa forma untada com azeite, e estender com a mão. Colocar uma camada de carnes fatiadas, cobrir com massa de pão. Repetir novamente a operação acima explicitada. Deixar levedar o folar. Pincelar com ovo batido, e levar ao forno quente a 180ºC, durante cerca de 25 a 30 minutos. 

Comentário:

Pode substituir a manteiga pela margarina, se assim o entender...
Neste tipo de massa por vezes é preciso ajustar a quantidade de líquidos.

Pá de borrego assada, recheada com alho e salsa

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg pá de borrego
0,100 kg alho
0,050 kg salsa
1 kg batata cartão (pequena)
0,100 l molho demi glace
0,050 kg manteiga
0,100 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar, secar bem, e picar a salsa grosseiramente. Reservar.
Fazer o mesmo com o alho. Misturar a salsa, o alho e o azeite, e reservar.
Desossar a pá de borrego. Temperá-la com sal e pimenta do moinho e colocar a mistura de alho/salsa/azeite. Atar a pá com fio norte e temperá-la por fora com sal  e pimenta.
Corar a pá de borrego recheada num pouco de óleo. Colocar as aparas de borrego num tabuleiro, meter a pá em cima.  Colocar no forno quente a 180ª a 200ºC, durante cerca de 35 a 45 minutos consoante o forno.
Descascar as batatas, colocar num tacho com água fria e sal, e levar a ferver. Escorrê-las e saltear as batatas numa sertã antiaderente com um pouco de óleo.  Perto do fim da cozedura juntar um pouco de manteiga. Escorrer, juntar alho picado finamente, assim como salsa picada grosseiramente.
Quando a carne estivar assada, retirar e colocar sobre uma grelha.
 Fazer o molho de "Deglaçage", aproveitando os sucos da carne que ficaram no tabuleiro.
Fatiar a carne, servir acompanhada com as batatas, feijão-verde salteado ou uma salada mista.

Comentário:

Assar significa: Submeter as carnes a um calor intenso e seco, produzido por um forno. As peças de carnes são submetidas imediatamente a uma temperatura elevada, assim sendo, a coagulação das proteínas da superfície, impedem os sucos de sair. Chamamos a esta reação a reação de "Maillard". Convém corar primeiro as carnes.

 

Tarte de lima

 

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,600 kg bolacha de manteiga
0,180 kg manteiga derretida
0,200 l sumo de lima
Q.b raspa de lima
0,600 l leite condensado
0,100 l "crème fraîche"
0,050 kg chocolate preto culinária (para as raspas)
0,050 l chantilly (para decorar)
Q.b açúcar em pó

Desenvolvimento:

Preparar a massa para colocar no fundo da tarteira com fundo amovível. 

Triturar as bolachas de manteiga e juntar a manteiga derretida. Mexer e colocar sobre a tarteira com papel vegetal, pressionando bem a massa, e fazendo umas beiras bem altas. Colocar no forno quente a 170ºC durante cerca de 10 minutos, retirar e deixar arrefecer.

 

Para preparar o recheio:

Misturar a "crème fraîche", o leite condensado, o sumo de lima assim como as raspas. Colocar dentro da tarteira e meter novamente ao forno a 180ªC durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar, deixar arrefecer e colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas. Passado esse tempo desenformar, decorar com um pouco de chantilly e raspas de chocolate. Polvilhar com açúcar em pó.

Comentário:

Podem substituir as bolachas de manteiga por bolachas tipo maria para fazer a massa, não haverá qualquer problema.

Vitela estufada à Borgonhesa

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg vitela (pá ou pojadouro)
0,025 l óleo
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
1 unidade ramo de cheiros
0,025 kg alho
0,030 kg farinha sem fermento
0,600 l vinho tinto
0,800 fundo de vitela

Para a guarnição:
0,120 kg entremeada de porco meio sal
0,010 l óleo
0,250 kg cogumelos tipo Paris
0,250 kg cebolinhas parisiense (pequenas)
0,015 kg manteiga
Q.b açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar a carne em nacos de 50 gr cada aproximadamente, e reservar.

Lavar as cenouras e as cebolas, e descascar. Cortar em "mirepoix". Descascar os dentes de alho e esmagá-los.

Alourar a carne num tacho largo com o óleo. Juntar a "mirepoix" e refogar durante alguns minutos. Desengordurar cuidadosamente o tacho e polvilhar com a farinha, e deixá-la corá-la um pouco, colocando o tacho durante algum tempo no forno quente a 200ºC. Retirar, mexer, juntar o vinho tinto, flamejar e reduzir um pouco.

Colocar o caldo de vitela. Adicionar os alhos esmagados e o ramo de cheiros. Tapar o tacho e meter no forno quente a 180ºC durante cerca de 3 horas mexendo de vez em quando. Passado esse tempo, verificar a cozedura da carne, retirar os pedaços para um outro tacho. Desengordurar o molho, e verificar a consistência do mesmo e se necessário reduzi-lo durante o tempo necessário. Verificar os temperos e passar a chinês sobre a carne. Tapar e reservar.

 

 

Para a guarnição:

Bringir as cebolinhas com a casca em água a ferver. Retirá-las e pelar. Corá-las em óleo com o açúcar. Retirar o courato da entremeada meio sal, cortá-la em lardões. Branqueá-los e saltear em óleo numa frigideira, e retirar. Reservar.

Lavar cuidadosamente os cogumelos e cortá-los em quartos. Salteá-los na gordura do bacon. Escorrê-los e guardá-los com o bacon e as cebolinhas.

Para finalizar, juntar a guarnição à carne estufada, mexer delicadamente. Servir acompanhado com massa branca ou batata puré.

Comentário:

Receita originária da França. São daqueles pratos que sabem sempre bem com o frio da época em que estamos...

Bolo de cenoura e amêndoa

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,500 kg cenoura ralada
4 unidades ovo de galinha
0,100 kg farinha sem fermento
0,250 kg açúcar em pó
0,015 kg fermento em pó
0,250 kg miolo de amêndoa moída finamente
0,050 l óleo alimentar
0,005 kg sal fino
Q.b manteiga (para untar a forma)
Q.b farinha sem fermento (para barrar a forma)
0,200 kg "glaçe royale" (ver receita)

Desenvolvimento:

Lavar as cenouras, descascar e ralá-las.

Numa bacia, colocar os ovos inteiros e misturar com o açúcar em pó. Peneirar a farinha, o fermento, o miolo de amêndoa, e juntar ao aparelho anterior. Mexer com ajuda de uma colher. Adicionar o óleo e as cenouras e misturar bem até obter uma massa homogénea.

Barrar uma forma de bolo (28 cm de diâmetro) com manteiga e farinha. Colocar o aparelho e colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 45 minutos, consoante o forno. Verificar a cozedura, retirar o bolo, deixar esfriar um pouco antes de desenformar, e então meter em cima de uma grelha.

Quando o bolo estiver bem frio, colocar a "glace royale" por cima, espalhá-la bem por toda a parte de cima do bolo. Colocar no frigorífico cerca de 30 minutos para que a "glace royale" endureça.

Comentário:

Era um daqueles bolo de que gostava muito de pedir quando ao meio da tarde ia lanchar na "Coop, ou na Migros" na Suíça, acompanhado com uma meia de leite. Ai que bem que sabia....

Para a receita propriamente dita podem utilizar miolo de amêndoa, com ou se pele, dependendo do gosto de cada um...

"Glace royale"

Receita
Ingredientes para 0,5 l

0,500 kg açúcar em pó
2 unidades clara de ovo
0,025 l sumo de limão


Desenvolvimento:

Colocar o açúcar em pó numa bacia. Juntar as claras de ovo e o sumo de limão. Misturar o aparelho até ele ficar branco e liso. Utilizar de imediato sobre um bolo da vossa escolha e deixar secar.

Comentário:

É esta "glace royale" que é aplicada nos famosos Jesuítas que toda a gente conhece (somente teremos de acrescentar um pouco de canela moída). Qualquer dia colocarei a receita dos Jesuítas no blogue... Só não sei quando...

Bife café

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg Vazia de vaca limpa
2 unidade de café expresso fortes
0,025 l Brandy
0,200 l natas
2 unidades folha de louro
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar da vazia de vaca bifes de 200 gr cada. 

Colocar uma frigideira ao lume o óleo, os dentes de alho esmagados e as folhas de louro. Fritar os bifes em lume forte (perto do fim é que se coloca a manteiga) e vamos regando os bifes. Retirar os bifes ainda mal passados. Tempera-se então com sal e pimenta. Tirar o excesso de gordura da sertã e adicionar o café forte, ferver, adicionar o brandy, e flamejar. Depois juntar as natas e apurar. Juntar novamente os bifes, e retirar do lume. 

Servir acompanhado com batata ponte nova (ver receita), e salada ou legumes da vossa escolha.

Comentário:

Parece-me muito bem... O que acham...

A minha versão...

Batata ponte nova

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg batata grande
Q.b sal fino
1 l óleo

Desenvolvimento:

Descascar as batatas. Lavá-las muito bem. Aparar as batatas e cortar em fatias com 1,5 cm de espessura. Cortar as fatias em tiras de 1,5 cm de espessura. Colocar as batatas obtidas em água fria.

Ligar a fritadeira e deixar aquecer o óleo a 140ºC. Escorrer as batatas e mergulhar na gordura em poucas quantidades de cada vez, e deixar bringir (breve cozedura). Retirar do óleo, escorrer e guardar. 

No momento de servir e mediante o pedido, fritar então a 170 ºC as batatas ponte-nova até elas ganharem cor. Escorrer, temperar com sal e servir de imediato.

Comentário:

Visto que estas batatas são um pouco espessas convém proceder à confeção com duas cozeduras, uma para pré cozê-las e a outra para ganhar a cor pretendida. É o acompanhamento ideal para vários pratos.

Também podemos salteá-las em gordura numa frigideira de forma lenta virando-as de todos os lados. 

Ficam excelentes com gordura de pato, ficam com um sabor maravilhoso...

Tarte de pêra com creme de amêndoa

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa areada doce (ver receita)
0,200 l creme de amêndoa (ver receita)
0,300 kg pera em calda
0,050 l abrilhantador
0,020 kg manteiga (para untar a forma)
0,020 kg farinha sem fermento (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Cobrir o fundo de uma tarteira previamente untada com a massa areada doce e a camada de creme de amêndoa. 

Escorrer as pêras em calda e cortar em oito metades. Depois laminá-las mas sem as separar. Meter as pêras sobre o creme de amêndoa com a base do fruto virado para o exterior. Colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 40 a 50 minutos consoante o forno. 

Verificar a cozedura, retirar do forno e colocar numa grelha. Aquecer ligeiramente em banho-maria o abrilhantador e pincelar a tarte.

Comentário:

Esta tarte doce é de origem francesa, sendo o nome original "tarte aux poires amândines". Adoro...

Creme de amêndoa

Receita
Ingredientes para 0,5 kg

0,200 kg manteiga
0,200 kg açúcar
4 unidades de ovo
0,200 kg miolo de amêndoa (fino)
0,010 l Rum
Q.b essência de baunilha

Desenvolvimento:

Misturar a manteiga amolecida numa bacia com ajuda de umas varas. Juntar o açúcar e homogeneizar o aparelho. Adicionar os ovos um a um, e, de seguida, a farinha de amêndoa. Perfumar com algumas gotas de essência de baunilha e o Rum. Guardar no frigorífico e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Creme de base utilizado em pastelaria... 

Este creme contem gemas de ovo cruas, pelo que terá sempre de ser cozido. 

Tomate à Provençal

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades de tomate cacho
0,025 kg salsa
0,010 kg alho
0,100 kg pão ralado
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Separar as folhas de salsa, lavar, e picar. Descascar os alhos e picar. Juntar a salsa e os alhos picados, adicionar o pão ralado, regar com azeite, temperar com sal e pimenta e mexer bem. Reservar. 

O nome técnico desta mistura chama-se "persillade"

Lavar os tomates, retirar o pedúnculo, e cortar ao meio. Colocá-los numa travessa untada previamente com azeite, temperar com sal e pimenta, adicionar por cima a "persillade", e colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos. 

Retirar do forno e servir com carne ou peixe...

Comentário:

Especialidade muito simples de efetuar, oriunda do sul de França, e que acompanha lindamente alguns pratos de carne ou peixe...

A salsa pode ser substituída por uma outra erva aromática, como por exemplo o manjericão...

Frango assado

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 kg óleo
0,080 kg cenoura
0,100 kg cebola
1 unidade folha de louro
0,010 kg tomilho
0,200 l vinho branco
0,250 l fundo escuro de ave
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Preparar o frango. Chamuscá-lo, aparar e retirar as vísceras. Bridá-lo (atar) com fio do norte. Guardar as miudezas de frango para uma outra utilização.

Temperar o frango com sal e pimenta. Colocar num tabuleiro adequado. Colocar as aparas à volta. Regar o frango com um pouco de óleo. Colocar no forno quente a 200º C durante cerca de 45 minutos a 1 hora consoante o forno. Não se esquecer de regar com frequência durante a cozedura com o molho que o próprio frango vai criando.

Enquanto o frango assa, descascar as cenouras e as cebolas. Cortar em "mirepoix". 

Verificar a cozedura dos frango. Retirar e reservar. 

Colocar a guarnição aromática no tabuleiro de cozedura do frango e deixar caramelizar os sucos. Desengordurar e refrescar com um pouco de vinho branco, e reduzir. Adicionar a folha de louro e o tomilho. Juntar o fundo escuro de ave, levantar fervura, e deixar apurar. Retificar os temperos, e passar pelo chinês de rede fina. Reservar em banho-maria.

Retirar o fio ao frango, cortá-lo, e servir acompanhado com uma guarnição a gosto...

Comentário:

Para mim a guarnição será sempre neste caso batata frita e uma boa salada de vegetais. Aquele que serviu de modelo à fotografia foi feito com o que tinha à mão e foi batata gratinada (ver receita) e tomate à provençal (ver receita). 

A receita parece (e é) simples. Mas atenção! Fazer um frango suculento requer sentido apurado e muita prática...

Massa de Waffles nº 1

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

4 unidades ovo
0,100 kg manteiga
0,025 kg açúcar
0,25 l leite meio gordo
0,125 kg farinha sem fermento


Desenvolvimento:

Separar as gemas das claras. Colocar a farinha e o açúcar numa bacia e abrir uma cavidade no centro. Juntar as gemas e misturar. Adicionar progressivamente o leite e a manteiga previamente derretida ("noisette"). Reservar.

Bater as claras em castelo (juntar uma pitada de sal e uma colher de açúcar para as claras ficarem mais firmes). Envolver delicadamente ao aparelho anterior. Colocar a massa em montinhos  numa máquina própria para fazer as waffles bem quente. Retirar e colocar sobre uma grelha.

Comentário:

E que tal servir as waffles acompanhadas com molho de chocolate ou um pouco de maple syrup? Uma delícia.

Truta recheada com presunto

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades truta
4 fatias finas de presunto
0,200 kg manteiga
0,050 l sumo de limão
0,020 kg alcaparras
0,100 kg farinha sem fermento
1 kg batata
0,020 kg salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar as trutas, filetar o peixe, retirando as espinhas e a pele. Temperar com sumo de limão, sal e pimenta. Deixar marinar cerca de 1 hora. 

Colocar uma fatia de presunto entre cada filete e enrolar. Prender com um palito. Passar então os rolinhos pela farinha sem fermento, e corar na manteiga, salteando em lume brando. Virá-las e vá regando-as com a manteiga que se encontra na sertã.

Descascar as batatas e torneá-las. Cozer em água e sal.

Empratar os filetes de truta e guarnecer com as batatas torneadas e cozidas. Regar com o molho de cozedura e salpicar com salsa picada grosseiramente. Servir acompanhado com uns legumes a gosto...

Comentário:

A truta é um peixe que vive em água corrente e muito limpa. Na cozinha, qualquer animal ou peixe selvagem, tem um sabor único, que dificilmente conseguimos recriar com as criações em "aviário". A truta é um desses casos. A truta do rio é muito mais saborosa do que aquela que encontramos na secção de peixe no supermercado, que é de aquacultura. 

Muito chamam isso progresso. Será mesmo???

A minha versão da truta à transmontana

Creme de castanhas e funcho

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg castanhas frescas
0,150 kg funcho
0,100 kg cebola
0,20 l natas (35 % mg)
0,025 kg manteiga
1,200 l caldo de galinha
0,010 kg chocolate preto amargo
0,010 l azeite de trufa branca
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Fazer um pequeno corte na base das castanhas. Cozê-las durante 3 minutos na água a ferver, escorrer, esfriar e pelá-las.

Colocar numa panela a manteiga, juntar a cebola previamente descascada e o funcho, ambos cortados em pedaços pequenos. Refogar alguns minutos sem ganhar cor. Adicionar as castanhas (reservar algumas para empratar no final), e cozinhar novamente. Colocar o caldo de galinha, temperar com sal, quando fervura deixar cozinhar lentamente cerca de 30 minutos. Verificar a cozedura. Colocar num copo misturador e misturar até que fique tudo bem passado. Passar o creme pelo chinês. Colocar no lume e adicionar as natas. Mexer e verificar os temperos.

Para empratar colocar num prato de sopa, com umas migas de castanhas, e raspas de chocolate preto amargo, um fio de azeite de trufa branca. Servir acompanhado juntamente com uns bombons de alheira de caça (ver receita) .

Comentário:

Para ter menos trabalho pode optar por usar castanhas congeladas, mais práticas, e hoje em dia de boa qualidade. No entanto não se pode esquecer que os legumes frescos contém muitos mais nutrientes que os produtos congelados.... 

Na fotografia não tem as raspas de chocolate. Não foi bem por esquecimento, mas só tinha chocolate doce, e preferi não colocar. Acreditem que o chocolate preto amargo dá um certo picante a este creme...

Pasteis de cenoura

Receita
Ingredientes para 40 unidades

1 kg cenoura
0,300 kg farinha de trigo sem fermento
0,250 kg açúcar
0,015 kg fermento em pó
1 unidade ovo
0,010kg canela moída
0,100 kg açúcar (para polvilhar)
0,020 kg (para polvilhar)
2 l óleo alimentar (para fritar)

Desenvolvimento:

Lavar e descascar as cenouras. Cortar em pedaços e cozer com água. Verificar a cozedura, escorrer, e reduzir a puré com ajuda de uma varinha mágica. Colocar o puré de cenoura numa bacia, juntar a farinha e o açúcar e misturar. Amassar bem, até obter uma pasta firme. Adicionar o fermento em pó e as gemas de ovo, assim como um pouco de canela. Voltar a mexer a massa, e juntar a clara batida em castelo (colocar uma pitada de sal fino, e uma colher de açúcar para elas ficarem mais consistentes), e envolver delicadamente. Colocar colheradas de massa numa fritadeira com o óleo quente, virar, e escorrer sobre papel absorvente. Enquanto os sonhos estão mornos, polvilhá-los com a mistura canela moída/açúcar. Neste tipo de receita, por vezes temos de acrescentar um pouco mais de farinha, se por acaso a massa ficar demasiada líquida.

Comentário:

Exercitando-se até ao Natal...

Creme de chocolate com emulsão de café

Receita

Ingredientes para 6 pessoas

Para o creme de chocolate:
0,250 l leite meio gordo
0,250 l natas (35 % mg)
4 unidades gema de ovo
0,075 kg açúcar
0,200 kg chocolate preto culinária

Para a espuma de café:
0,500 l natas (35 % mg)
0,005 kg sevada
1 unidade de café expresso
0,025 kg açúcar em pó

Para o resto da receita:
Bolacha de manteiga (ver receita) 

Desenvolvimento:

Começar por fazer as bolachas e reservar.

Para o creme de chocolate: 

Partir o chocolate em pedaços. Ferver as natas e o leite meio gordo. Colocar as gemas de ovo numa bacia, juntar o açúcar e bater com umas varas, até branquear. Colocar então o leite e as natas fervidas sobre a mistura gemas/açúcar. Mexer e colocar novamente no tacho e cozer em lume muito brando até obter o ponto de napar (84º), e passar então a chinês sobre o chocolate. Mexer até obter uma mistura homogénea. Meter o creme de chocolate nas respectivas chávenas, onde irá servir a sobremesa. Colocar no frigorífico.

Para a emulsão de café: 

Meter numa bacia, as natas, o café, a cevada e o açúcar. Misturar muito bem. Colocar o aparelho num sifão próprio e colocar no frigorífico pelo menos 1 hora. No momento de servir, abanar e colocar 2 cartuchos de gás próprio.

Para servir, colocar sobre o creme de chocolate uma bolacha de manteiga, e em cima adicionar a emulsão de café.

Comentário:

Parece-me muito bem...

Coxinhas de frango

Receita

Ingredientes para 24 unidades

Para o recheio:
0,600 kg peitos de frango
1 l de água
0,100 kg cebola
1 unidade ramo de cheiros
0,050 l ketchup
0,010 kg salsa
Q.b óleo
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso

Para a massa:
0,450 kg farinha sem fermento
0,060 kg manteiga
0,750 l água de cozedura dos peitos de frango
Q.b sal grosso
Q.b pimenta branca moída

Para panar:
0,100 kg farinha sem fermento
3 unidade ovo
0,200 kg pão ralado
1 l óleo (para fritar)

Desenvolvimento:

Para o recheio:

Começar por cortar os peitos de frango em pedaços. Colocar na água, o ramo de cheiros, sal e pimenta e meter os pedaços de peito de frango. Deixar levantar fervura e cozer lentamente. Verificar a cozedura dos peitos, retirar o frango e desfiá-lo. Passar o caldo pelo chinês e reservar.

Descascar e picar a cebola finamente. Colocar um fio de óleo numa sertã, juntar a cebola e refogar alguns minutos em lume brando. Adicionar o frango desfiado e misturar. A seguir introduzir o ketchup, e misturar de novo, e por fim a salsa previamente lavada e picada. Mexer, retificar os temperos e guardar.

Para a massa:

Colocar a água de cozedura do frango, a manteiga, o sal, a pimenta e deixar levantar fervura. Juntar a farinha de uma só vez e mexer. A massa vai começar a descolar das beiras do tacho e aí está pronta. Retirar para uma bancada de trabalho e trabalhá-la até ficar bem homogénea. Envolver a massa numa película aderente, para evitar que ela seque demasiado.

Para moldar as coxinhas:

Formar bolinhas de massa e depois moldar até que fiquem com a superfície côncava, e então meter um pouco de recheio, e unir as pontas da massa para que fiquem com o formato de uma pêra.

Para panar:

Colocar as coxinhas em primeiro na farinha, de seguida pelo ovo batido, e por fim no pão ralado.

Fritar em óleo quente a 160ºC e servir de imediato:

Comentário:

As coxinhas podem ser recheadas com o que se bem entender. Porque não com bacalhau, ou leitão? Enfim, as combinações são infinitas...