Torta de cenoura com gel de laranja

Receita;

Ingredientes para 8 pessoas

Para a torta de laranja;

• 1 receita (https://chefecuco.blogspot.com/2015/10/torta-de-cenoura.html)

Para o gel de laranja:

·       0,400 L polpa de fruta

·       0,100 L de calda de açúcar (80 gr de açúcar e 0,100 l água)

·       6 gr de Agar

Desenvolvimento:

Colocar todos os ingredientes num tacho e deixar levantar fervura. Colocar num tabuleiro e deixar esfriar. Quando estiver frio, colocar tudo num copo misturador e triturar com ajuda de uma varinha mágica ou passar pela bimby.

Comentário.

Com ajuda de novos produtos, como o Agar, conseguimos obter texturas muito práticas para a pastelaria. Também pode ser utilizado em confeções salgadas um pouco da mesma forma. Traz algumas vantagens, em primeiro lugar aguenta temperatura até os 70º C, e, em segundo estes géis, tipo Agar, são saborosos e não escorrem no prato, o que pode trazer muitas vantagens quando se trabalha em serviço empratado, o chamado serviço à americana. 

Bolo de bolacha, mais uma versão

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas;

• 3 pacotes de bolacha Maria
• 0,200 l natas vegetais 
• 0,040 Kg açúcar em pó
• 0,250 Kg creme de pastelaria (ver receita)
• 0,200 l café forte
• Q.b chocolate preto culinária

Para o creme chantili:

• 0,200 l natas vegetais 
• 0,040 Kg açúcar em pó

Para o creme pasteleiro:

• 0,200 L leite meio gordo
• 0,040 Kg açúcar granulado
• 0,020 Kg amido de milho
• 3 Unidades gema de ovo
• 1 pitada de baunilha em pó
• 0,015 Kg manteiga 

Para o creme de ovo:

• 0,180 kg açúcar
• 4 unidades gemas de ovo
• 1 unidade ovo inteiro
• 0,075 l água

Desenvolvimento:

Para o doce de ovo: Levar o açúcar e a água a fazer o ponto de pérola (ferver durante cerca de 3 minutos), e deixar arrefecer. Envolver as gemas com o ovo inteiro e vá vertendo a calda de açúcar em fio dentro da mistura de ovos. Levar novamente ao lume sem deixar ferver até engrossar. Reservar.

Para o creme pasteleiro: Com excepção da manteiga, colocar todos os ingredientes num tacho adequado e envolver todos os ingredientes muito bem e levar em lume brande mexendo sempre até engrossar. Fora do lume adicionar a manteiga e misturar bem. Reservar.

Para o creme chantili: Bater as natas em relevo e adicionar o açúcar em pó e reservar. 

Passar as bolachas uma por uma no café forte e deixar arrefecer. Embeber as bolachas aos poucos e escorrer. Num prato colocar um de inox e colocar uma fiada de bolachas embebidas em café. Depois barrar com um pouco da mistura de creme pasteleiro/chantilli. De seguida volta-se a colocar outra fiada de bolachas e as natas e assim sucessivamente até obter a altura desejada. 

Levar o bolo ao congelador e deixar endurecer. Duas horas antes de servir o bolo barrar a parte de cima com o creme de ovo de forma uniforme. Desenformar e decorar o bolo com lascas de chocolate ou da forma que bem entender. 

Comentário: 

O aro de inox que utilizei é de 20 centímetros de diâmetro. Aconselho congelar ligeiramente o bolo de forma a que ele ganhe alguma consistência. Para desenformar do aro de inox, basta aplicar um pouco de calor com ajuda de um maçarico. Et voilá...

Interpretação do bacalhau à Brás

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas;

Ingredientes para 4 pessoas

• 0,600 kg posta de bacalhau demolhado
• 1 kg batata
• 0,400 kg cebola
• 0,020 kg salsa
• 0,020 kg azeitona preta
• 0,100 l azeite
• 0,025 kg alho
• 1 unidade folha de louro
• Q. b. sal fino
• Q. b. pimenta de moinho

Para os ovos escalfados:

·       4 unidades de ovo

·       1 l água

·       0,025 kg sal grosso

·       0,100 l vinagre

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau em água salgada com o alho e a folha de louro (não deixar ferver a água). Escorrer, esfriar, lascar e reservar.

Descascar a batata em palha e fritar. Reservar.

Fritar as folhas de salsa e reservar.

Descascar e cortar na fiambreira lâminas finas de cebola e colocar a desidratar. Descaroçar as azeitonas pretas e desidratá-las num equipamento apropriado, e depois triturar num liquidificador ou para quem tiver numa Bimby.

Para a confeção da cebolada:

Descascar os dentes de alho e picar. Descascar as cebolas e cortar em meia-lua. Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite. Juntar as cebolas e a folha de louro. Refogar por alguns minutos e juntar os alhos picados, e deixar cozinhar lentamente. Temperar com sal, pimenta, retirar a folha de louro e guardar.

Num tacho juntar a cebolada e o bacalhau lascado, mexer e retificar os temperos. 

Para preparar os ovos escalfados: 

Ferver 1 l de água e adicionar o vinagre branco e sal grosso. Partir os ovos um a um numa tigela, e meter na água a fervilhar levemente. Deixar cerca de 3 a 4 minutos e colocar de imediato na água com gelo para parar a cozedura. Aparar e reservar. No momento de servir aquecer em água quente, escorrer e utilizar de imediato.

Para empratar:

Colocar no centro a cebolada juntamente com as lascas de bacalhau, o ovo escalfado e à volta a batata palha, polvilhar com a salsa frita e o pó de azeitona preta, não se esquecendo da lâmina de cebola desidratada.

Comentário:

Uma versão mais moderna e arrojada utilizando todos os ingredientes do bacalhau à Brás. Prefiro sinceramente esta versão, pois aqui consegue-se distinguir os sabores e saborear várias texturas. Contudo gostos não se discutem...

Pão-de-ló, uma outra versão

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas;

• 7 Unidades ovos inteiros
• 7 Unidades gema de ovo
• 0,040 L óleo
• 0,250 Kg açúcar
• 0,400 Kg açúcar
• 1 Pitada de sal fino
• 0,015 Kg fermento em pó
• 3 Unidades de papel almaço

Desenvolvimento:

Forrar a forma de pão-de-ló com o papel almaço. 

Colocar na bacia da batedeira o açúcar, os ovos inteiros, as gemas e a pitada de sal fino. Bater durante cerca de 12 a 15 minutos. Passado esse tempo, adicionar o óleo e bater novamente. Juntar a farinha e o fermento previamente peneirado e envolver delicadamente.

Verter o aparelho na forma (de preferência de barro) previamente forrada com o papel almaço e tapar. Levar ao forno quente a 200 ª C durante aproximadamente 30 a 35 minutos, consoante o forno. 

Verificar a cozedura, retirar e desenformar...

Comentário:

Como não tinha papel de almaço nem a forma de barro apropriada, coloquei numa forma de alumínio forrada com papel vegetal comum. O resultado foi muito bastante satisfatório… Foi muito bom! 

Aconselho vivamente...

Bispo

 

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

• 0,250 Kg massa folhada (ver receita)
• 0,200 Kg creme pasteleiro (ver receita)
• Q.b abrilhantador

Para o creme de coco

• 0,100 Kg coco ralado
• 0,040 Kg margarina para folhados
• 0,050 L água
• 0,100 Kg açúcar
• 2 Unidades ovo

Desenvolvimento:

Derreter manteiga juntamente com a água (levantar fervura).

Colocar o coco ralado numa bacia e hidratar com a mistura manteiga/água e mexer. Adicionar o açúcar e o ovo e mexer novamente. 

Tender a massa folhada com uma espessura de aproximadamente 0,5 cm de espessura. Cortar em retângulo. Picar a massa na parte central ou dar uns golpes. Com ajuda de um saco de pastelaria com boquilha colocar 3 tiras de creme de coco intercaladas com 2 de creme pasteleiro. 

Levar ao forno a 200 º C durante aproximadamente 15 a 20 minutos. 

Retirar do forno, deixar amornar ligeiramente, colocar num prato de serviço e pincelar com um pouco de abrilhantador.

Comentário:

As minhas fotos não mostram o brilho pretendido porque não tinha o creme abrilhantador. Contudo o sabor estava lá e isso é o que importa.  

Sopa da Pedra

 

 Receita:

Ingredientes para 10 pessoas:

• 0,500 Kg orelha de porco
• 0,500 Kg chispe salgado
• 0,500 Kg entremeada 
• 1 Unidade chouriço de carne
• 1 Unidades de farinheira
• 1 Unidade de morcela fresca
• 0,600 Kg feijão encarnado 
• 1 Kg batata
• 0,400 Kg cebola
• 0,050 Kg alho
• 2 Unidades folhas de louro
• 0,020 Kg coentros
• Q.b. pimenta preta
• Q.b. sal grosso
• 1 Unidade de pedra lavada

Desenvolvimento:

Na véspera, demolhar o feijão vermelho. Numa terrina limpar a orelha de porco e o chispe. Chamuscar e salgar ligeiramente juntamente com a entremeada.

Lavar, descascar e cortar as batatas em cubos grosseiros. Reservar.

Numa panela cozer o feijão demolhado em água, a cebola e alhos picada, as folhas de louro e as carnes (chispe, orelha e entremeada) previamente salgadas e passadas por água, chouriço de carne e morcela. 

Devemos ter o cuidado de cozer a farinheira à parte muito lentamente (picada previamente com a ponta de um palito), e reservar.

Vamos tirando as carnes conforme vão cozinhando. Deixar arrefecer um pouco e cortar em pedaços pequenos regulares a entremeada e a orelha. Desossar o pé de porco e cortar em pedaços. Laminar os enchidos. Reservar tudo.

Retirar um pouco de feijão com caldo de cozedura e passar pela varinha mágica.

Colocar as batatas previamente cortadas em cubos grosseiros, e deixar cozinhar lentamente. Juntar o puré de feijão. Juntar as carnes cortadas. Rectificar os temperos, e antes de servir adicionar os coentros picados grosseiramente. 

Comentário:

A forma tradicional de servir a sopa é numa terrina com a pedra lavada no fundo e com os enchidos por cima... A pedra é mesmo só para chamar a atenção…

Ensopado de borrego

 Receita; 

Ingredientes para 4 pessoas:

• 1,5 Kg borrego
• 0,400 Kg cebola
• 0,025 Kg alho
• 0,150 Kg banha 
• 0,010 Kg pimentão doce
• 0,100 Kg farinha sem fermento
• 0,100 L vinho branco
• 1 unidade malagueta pequena sem sementes
• 0,200 Kg pimento verde
• 0,010 Kg pimenta preta do moinho
• 0,010 Kg sal grosso
• 0,010 Kg segurelha
• 2 unidades folhas de louro
• 4 unidades de fatias de pão Alentejano

Desenvolvimento:

Cortar o borrego (utilizei perna e costela) e cortar em pedaços. Colocar numa terrina com um pouco de sal grosso e as folhas de louro. Deixar no frio cerca de 3 horas. 

Descascar a cebola, cortar em meia lua. Descascar os alhos e laminar finamente. Lavar o pimento retirar as sementes e o caule, e cortar em tiras grosseiras. 

Passar os nacos de carne pela farinha, sacudir bem, e com a banha corar de todos os lados numa frigideira bem quente. Reservar.

À parte refogar a cebola, o pimento laminado, o alho, o louro, o colorau e a restante banha. Juntar os nacos de carne corados, mexer e refrescar com o vinho branco. Deixar reduzir um pouco. Colocar água até cobrir a carne, temperar com sal e pimenta, e adicionar a malagueta. Deixar cozinhar lentamente  cerca de 3 a 4 horas até a carne ficar bem macia. 

Corar numa frigideira as fatias de pão Alentejano de ambos os lados. 

Para empratar, colocar a fatia de pão torrado, dispor em cima a carne, molho a gosto, uma hasta de segurelha para decorar e servir de imediato. 

Comentário:

Em vez de se colocar água pode-se fazer um caldo com as aparas do borrego e o sabor será ainda melhor...