Receita
Ingredientes
1ª mistura
- 0,130 Kg leite gordo
- 0,040 Kg cacau em pó amargo
- 0,005 Kg sal fino
- 0,165 Kg farinha sem fermento
(T 45)
2ª mistura
- 0,200 Kg margarina para
folhados (eu utilizei manteiga comum)
- 0,070 farinha sem fermento (T
55)
Desenvolvimento
1ª mistura
Numa bacia colocar o leite e adicionar o cacau em pó previamente peneirado,
o sal fino e mexer com ajuda de umas varas. De seguida adicionar a farinha
também ela peneirada e trabalhar, mas não em demasia, até os ingredientes
ficarem todos bem ligados. Espalmar, envolver em película aderente e reservar
no frigorífico pelo menos 2 horas.
2ª mistura
Colocar numa bacia a
manteiga amolecida, juntar a farinha peneirada e misturar até obter uma espécie
de "beurre manié". Espalmar e envolver em película aderente e
reservar no frigorifico pelo menos 2 horas.
Estender a massa da 2ª
mistura. Embrulhar a 1ª mistura e sobrepor as beiras. Estender a massa no
sentido do comprimento para obter um retângulo três vezes mais comprido do que
largo.
Dobrar a massa em 3.
Dobrar a parte superior
da massa (1/3 sobre si mesma e em seguida o outro terço para cima das outras
duas).
Dar à massa um quarto de
volta para a direita (a abertura deve ficar à direita). Estender de novo a
massa para obter um retângulo 3 vezes mais comprido do que largo.
Voltar a dobrar a massa
seguindo as indicações anteriores.
Marcar a massa com a impressão dos dedos (colocar os dedos na horizontal de maneira que não fure as camadas de massa). (ver receita)
Embrulhar a massa
folhada em duas e conservá-la em local fresco durante cerca de 30 minutos, e
dar mais duas voltas. Deixar repousar novamente 30 minutos e dar outras duas
voltas (6 voltas no total). As voltas irão depender da utilização qua fará com
a massa.
Neste caso eu optei por fazer 2 voltas em livro (duplas) e por fim uma simples. Funciona na mesma...
Comentário
Existem múltiplas formas de realizar massa folhada. Esta receita é uma
delas. É chamada de invertida porque se repararem na 1ª fase de elaboração fica
a mistura gordurosa por fora e por dentro a parte não gordurosa, costuma ser o
inverso, daí o nome de invertida...
Este método chamado de invertido permite obter uma massa que se trabalha
com muita facilidade e aguenta bem as voltas duplas. Este tipo de massa incha
muito mais na cozedura e dá um folhado mais crocante e untuoso.
A adição do cacau em pó também ao meu ver lhe traz um toque especial...
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