Lagosta Termidor com risoto de camarão

Receita

Ingredientes para 2 pessoas

• 0,500 Kg lagosta cozida
• 0,100 Kg espargos verdes
• 0,010 Kg lecitina de soja
• 0,080 L natas batidas

Para o risoto de camarão

• 0,200 Kg camarão (40/60)
• 0,100 Kg arroz Arbório
• 0,100 Kg cebola 
• 0,010 Kg alho seco
• 1 Unidade de folha de louro
• 0,080 L vinho branco
• 1,250 L caldo de marisco
• 0,050 Kg manteiga
• 0,060 Kg queijo parmesão
• Q.b sal grosso
• Q.b Pimenta preta do moinho
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Para o molho bearnês

• 4 Unidades de gemas de ovo
• 0,300 Kg manteiga

Redução

• 0,050 L vinho branco
• 0,050 L vinagre de vinho branco
• 0,080 Kg chalotas picadas
• 0,005 Kg pimenta em grão esmagada ligeiramente
• 0,010 Kg estragão
• 0,010 cerefólio

Guarnição

• 0,010 Kg estragão picado
• 0,005 Kg cerefólio picado
• Q.b sal fino
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Desenvolvimento

Para o molho bearnês

Clarificar a manteiga e decantar (cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em banho-maria até que se separe do leite). 

Colocar num "sautê" o vinho branco, o vinagre, as chalotas picadas. a pimenta esmagada, o estragão e o cerefólio (da redução). Deixar reduzir muito lentamente a três quartos. Arrefecer a redução e deixar repousar.

Adicionar as gemas à redução arrefecida. Montar o "sabayon" a fogo lento, batendo vigorosamente com as varas. Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e envolver lentamente com umas varas. Retificar os temperos. 

Passar o aparelho pela estamenha ou pelo chinês com cuidado. Adicionar o estragão e o cerefólio da guarnição picados.

Guardar o molho em banho-maria coberto entre os 40ºC e os 50ºC no máximo. 

Para o risoto

Cozer uma parte dos camarões, escorrê-los, descascar, tirara a tripa e cortar em cubos pequenos. Reservar. Guardar 4 camarões que serão salteados em azeite no final para decorar.

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga, juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz Arbório, lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e juntar o caldo de marisco.

Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos, manter o arroz "Al Dente", ou seja, crocante. Fora do lume e antes de servir ligar o risoto com um pouco de manteiga e o queijo parmesão ralado no momento. Mexer. Servir de imediato e empratar a gosto.

Para o resto da receita

Arranjar os espargos verdes e cozer em água e sal. Escorrer e saltear com um pouco de azeite numa frigideira. 

Cortar a lagosta quente ao meio, retirar a tripa, e barrar com o molho bearnês previamente misturado com as natas batidas e colocar debaixo da salamandra até gratinar ligeiramente. Retirar e reservar

Para realizar o ar devem colocar um pouco de caldo de marisco com a lecitina de soja e misturar com a varinha mágica até obter uma espécie de espuma firme.  

Empratar a gosto...

Comentário:

O fato de adicionar um pouco de natas batidas ao molho bearnês irá permitir que gratine mais rapidamente.