"Brioche" da Páscoa

Receita;

Ingredientes para 8 pessoas

Para o crescente (realizar na véspera);

• 0,150 Kg farinha sem fermento (tipo 55)
• 0,130 Kg Água morna
• 0,008 Kg Fermento padeiro fresco

Para a massa de brioche;

• 0,350 Kg Farinha sem fermento (tipo 45)
• 0,005 Kg Baunilha em pó
• 0,005 Kg Sal fino
• 0,080 Kg Açúcar 
• 0,013 Kg Fermento padeiro fresco
• 3 Unidades de gema de ovo
• 0,125 L Leite meio gordo morno
• 0,030 L Água de flor de laranjeira
• O crescente realizado de véspera
• 0,090 Kg Manteiga amolecida

Para o "glaçê";

• 0,060 Kg Farinha de amêndoa
• 0,045 Kg Clara de ovo
• 0,110 Kg Açúcar em pó
• 0,012 L Água de flor de laranjeira

Para finalizar;

• Q.b Açúcar perle
• Q.b Amêndoa ou avelã inteira
• Q.b Açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento;

Para a realização do crescente de véspera; Colocar todos os ingredientes na bacia da batedeira. Meter o gancho e bater em velocidade média até a massa ficar homogénea. Polvilhar uma bacia, colocar o crescente dentro, tapar com película aderente e deixar a temperatura ambiente pelo menos 12 horas, contudo pode ficar até 24 horas. 

Para a massa de brioche; preparar todos os ingredientes (a "mise-en-place"). Começar por colocar no funo o sal fino, tapar com a farinha. Juntar a baunilha em pó, o açúcar, misturar esses elementos secos. Colocar o fermento fresco, a água de flor de laranjeira, as gemas de ovo e a água morna (cerca de 40 a 4ºC). Juntar então o crescente realizado de véspera e bater todos os ingredientes em velocidade média com o gancho da batedeira. Trabalhar até a massa cerca de 8 a 10 minutos. Quando a massa estiver perfeitamente homogénea, acrescentar a manteiga amolecida e bater novamente. Quando a massa despegar das beiras da bacia da batedeira, parar. Verter a massa obtida numa bacia previamente polvilhada com um pouco de farinha. Tapar com pelicula aderente e colocar numa estufa com uma temperatura de 25 a 28º C durante cerca de 2 horas. (se não tiver estufa, colocar no forno aquecido a 30 ºC e depois apagar).

Para o "glaçê"; preparar todos os ingredientes. Colocar a farinha de amêndoa numa trituradora (eu utilizei a 1,2,3), juntar o açúcar, as claras de ovo e a água de flor de laranjeira e triturar tudo finamente durante alguns segundos. Colocar num saco de pasteleiro e reservar. 

Para o resto da receita; ao fim das duas horas a massa deve ter duplicado de volume, colocar na bancada polvilhada com um pouco de farinha e trabalhar um pouco para lhe retirar o gás. Formar uma bola e colocar numa forma de papel apropriada. Voltar a colocar na estufa até ela duplicar de volume.

Passado esse tempo, aplicar o "glaçê" sobre a massa leveda, colocar amêndoas ou avelãs inteiras, salpicar com o açúcar perle e levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 30 a 40 minutos consoante o forno. 

Verificar a cozedura, retirar, deixar esfriar um pouco e polvilhar com açúcar em pó a gosto.   

Comentário;

Uma verdadeira delícia...