Pregado , camarão, espargos e cogumelos

Receita:

Ingredientes para 4 pessoas

1 kg pregado

0,120 kg camarão (20/30)

0,200 kg tomate cacho

0,010 kg salsa

0,100 kg limão

0,500 kg espargos verdes

0,120 kg cogumelos

4 unidades de cenoura baby

0,020 kg “crumble” de tinta de choco

0,050 l azeite

0,500 l caldo de peixe (elaborado com as aparas de legumes e as espinhas do pregado)

Q.b sal fino

Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar o pregado, levantar os filetes e retirar a pele. Sangrar as aparas, fazer um “fumet” (caldo de peixe), coar e passar a chinês de rede fina. Reservar.

Descascar os espargos verdes, atar com fio do norte e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e cortar o resto aos cubos. Reservar.

Lavar os cogumelos, laminar e saltear numa frigideira com um pouco de azeite, temperar com sal e pimenta e reservar.

Lavar e descascar as cenouras baby, cozer em água e sal e no momento de servir saltear em azeite e temperar.

Para o molho: Reduzir o “fumet” elaborado com as aparras de peixe e de legumes. Colocar num tacho e reduzir até obter um quarto de líquido, juntar um pouco de sumo de limão. Nesse momento emulsionar com a varinha mágica e adicionar os dados de tomate (“concassée”), e folhas de salsa previamente lavadas. Retificar os temperos e reservar.

Descascar os camarões, retirar a tripa e reservar.

Para o resto da receita: Dispor 2 filetes de pregado sobre uma bancada. Temperá-los com sal e pimenta. Colocar o camarão descascado e enrolar. Envolver com película aderente. Meter os cilindros obtidos num tacho com água a 70ºC e cozer durante cerca de 10 a 12 minutos. Passado esse tempo, retirar a película aderente e laminar da forma que achar melhor.

Empratar a gosto, polvilhando no final com azeitona preta desidratada.

Comentário:

Para o “crumble” de tinta de choco, misturei um pouco de farinha/manteiga/tinta de choco/sal/pimenta. Estendi a massa obtida entre uma folha de papel vegetal e coloquei no forno. Depois de cozinhado, esfarelei...

Mais uma vez deliciei-me...