Tornedó com dueto de puré

Receita:

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg filet "mignon" de vitela

0,100 kg cogumelos tipo "paris"

0,200 kg cogumelos tipo "pleurotte"

0,020 kg alho

0,010 kg salsa

0,200 kg batata doce

0,200 kg batata "vitelote"

0,050 kg natas

0,050 natas 35% mg

0,050 mostarda tipo "Dijon"

0,050 kg pão ralado

0,160 kg couve tipo romanesco

0,050 kg tomate cereja

Para o ar de cogumelos:

1 l de caldo de cogumelos feito com as aparas dos mesmos

0,010 kg lecitina de soja

Desenvolvimento:

Aparar o "filet mignon” e cortar em "tornedó". Reservar. 

Cozer a couve romanesca. Confitar os tomates cerejas e reservar. 

Lavar a batata doce, embrulhar em papel de alumínio e colocar no forno quente a 180ºC até ficar cozinhado (demora cerca de 1 hora, dependendo do forno). Retirar a pele e passar pelo “passvite”. Adicionar um pouco de manteiga, natas, sal e pimenta, e reservar.

Descascar a batata "vitelote" e refogar com um pouco de azeite. Vai-se acrescentando água aos poucos, de forma a qua a batata esteja a estufar (podemos cozinhar em água e sal mas o inconveniente é que o sabor desaparece todo na água; ao cozinhar desta forma permite concentrar todos os aromas).

Laminar finamente uma batata de ambas as cores e fritar em óleo quente. Guardar.

Lavar os cogumelos, cortar a gosto. Saltear numa frigideira com um pouco de azeite, temperar com sal e pimenta, e, no final, juntar alho picado finamente e a salsa.

Temperar os "tornedós". Depois, numa frigideira com um pouco de óleo, e um dente de alho esmagado, corar os “tornedós”. Vá regando com ajuda de uma colher, perto do fim da cozedura (manter mal passado), adicionar um pouco de manteiga, e regar constantemente. Retirar a carne quando estiver no ponto de cozedura pretendido, e colocar sobre uma grelha coberta com papel de alumínio durante cerca de pelo menos 5 a 6 minutos. Passado esse tempo, pincelar os nacos de carne com a mostarda e enrolar de seguida no pão ralado aromatizado com alho e salsa.

Para o ar de cogumelos: 

Fazer um caldo de cogumelos com aparas dos mesmos, uma guarnição aromática e um pouco de vinho branco. Coar esse caldo, deixar levantar fervura e temperar a gosto. Deixar esfriar e colocar numa bacia grande de inox. Adicionar a lecitina de soja e emulsionar com a varinha mágica. Quando a espuma se formar à superfície, está pronta para ser utilizada.

Empratar a gosto...

Comentário:

Mais um belíssimo prato...