Linguado com molho holandês

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,600 kg linguado
1 l leite meio gordo
1,500 l água
0,800 kg batatas
0,400 kg feijão verde
0,400 kg cenoura
0,025 kg salsa
0,100 kg limão
0,250 l molho holandês
Q.b sal grosso

Para o molho holandês (1 l):

16 unidades gemas de ovo
0,200 l água fria
1 l manteiga clarificada
0,050 l sumo de limão
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Para a confecção do molho holandês:

Clarificar a manteiga e decantar. Cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em banho-maria até que se separe o leite.

Colocar as gemas dentro de uma caçarola e mexer um pouco. Juntar a água morna, levar ao lume lento e bater. Montar o "sabayon", mexendo sempre (em fogo lento), sem parar. O molho deve aumentar de volume e ficar com o aspeto de uma mousse. Retirar do lume logo que a temperatura do "sabayon" atinja os 60ºC e ponto de estrada. Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e envolver lentamente com umas varas. Temperar com sal, pimenta e o sumo de limão (o sumo de limão pode ser acrescentado somente no momento de servir). Retificar os temperos e passar o molho holandês pela estamenha com cuidado.

Guardar em banho-maria coberto entre os 40ºC e os 50ºC no máximo.

Para o resto da receita:

Amanhar o linguado e filetar. Lavá-los muito bem em água fria. Enrolar os filetes de linguado e picar com um palito para manter a forma (eu optei por colocar um camarão descascado dentro de cada filete). Reservar.

Preparar e lavar os raminhos de salsa. Lavar o limão, canelar e cortar em meias luas finas.

Colocar um tacho ao lume com o leite e deixar ferver. Juntar a água e um pouco de sal. Adicionar as postas de pregado e deixar cozinhar muito lentamente.

Tornear as batatas e cozer em água e sal. Descascar as cenouras e cortar em rodelas. Cortar o feijão- verde em jardineira. Cozer os legumes separadamente em água e sal. Escorrer e servir bem quente.

Empratar a gosto.

Comentário:

O molho holandês é um molho emulsionado, semi-coagulado quente. Num hotel de grandes dimensões, este molho é realizado pelo "poissonier" (individuo que trata dos peixes). O molho holandês assim como os seus derivados são uma exelente opção para acompanhar preparações à base de peixes, ovos e até legumes (espargos). Também é uma boa base para gratinar um peixe como podem verificar na fotografia.