Tarte de cogumelos com queijo de cabra

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

• 0,200 Kg Massa folhada (ver receita)
• 0,220 Kg queijo de cabra (rolo pequeno)
• 0,800 Kg cogumelos tipo marron
• 0,120 Kg chalotas
• 1 Unidade de gema de ovo
• 0,300 l leite meio gordo
• 0,060 Kg manteiga
• 0,015 L azeite
• Q.b salada rúcula (facultativo)
• Q.b tomilho
• Q.b sal fino
• Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento

Realizar a massa folhada (ver receita). Tender a massa num círculo com cerca de 30 cm de diâmetro e 2 mm de espessura. Reservar.

Lavar, descascar e picar finamente as chalotas. 

Lavar os cogumelos e cortar laminas com 2 mm de espessura com 0,400 Kg. Colocar os cogumelos laminados num tacho com o leite e deixar levantar fervura. Retirar, tapar e deixar infusar durante cerca de 15 a 20 minutos. Escorrer e reservar o leite.

Cortar os restantes cogumelos em brunesa. Numa frigideira, colocar a manteiga, o azeite e refogar as chalotas picadas até ficarem macias. Juntar os cogumelos picados, e cozinhar lentamente até evaporar a totalidade da água de cozedura. Temperar com sal e pimenta e reservar. 

Cortar o queijo de cabra em rodela finas e depois cortar essas mesmas rodelas em 3 partes iguais. 

Colocar a massa folhada num tabuleiro forrado com papel vegetal antiaderente, espalhar a brunesa de cogumelos/chalotas previamente deslaçada com um pouco de leite de cozedura dos cogumelos, de maneira a facilitar a operação. 

Dispor de forma intercalada e em rosácea os cogumelos fatiados e previamente cozinhado no leite com o queijo de cabra. Misturar uma gema de ovo com 0,075 L de leite de cozedura, e espalhar em cima da tarte.

Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 20 a 25 minutos consoante o forno. 

Retirar, deixar amornar ligeiramente. Adicionar um folhas de rúcula selvagem (facultativo) e servir de imediato...

Comentário:

Eu costumava fazer esta receita com um queijo francês chamado "Crottin de Chavignol" (https://en.wikipedia.org/wiki/Crottin_de_Chavignol). Tive de adaptar e substitui por queijo de cabra...

Gosto mais do original, contudo o resultado foi satisfatório... 

 

Mini quiche com salmão e alho francês

Receita
Ingredientes para 50 unidades

0,500 kg massa folhada (ver receita)
0,200 kg Lombo de salmão sem espinhas e sem pele
0,100 kg salmão fumado
0,050 kg queijo da ilha de São Jorge
0,300 kg alho francês (parte branca)
0,050 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o resto da receita;
2 unidades ovos inteiros
2 gemas de ovo
0,100 l leite meio gordo
0,100 l natas 35% mg
0,010 kg manteiga (para untar a forma)
Q,b noz de moscada
Q.b sal fino
Q.b pimeta de moinho

Desenvolvimento:

Para a massa: 

Tender a massa folhada em retângulo, pincelar com um pouco de manteiga amolecida, e enrolar fazendo um cilindro. Cortar em fatias de 1 cm de espessura, e colocar nas formas de mini pastéis de nata previamente untadas com manteiga.

Para a elaboração do recheio: 

Lavar o alho francês e cortar em camponesa fina. Cortar o salmão em brunesa, assim como o salmão fumado. Misturar e reservar. 

Saltear numa frigideira com a manteiga o alho francês, temperar com sal e pimenta, escorrer e reservar. 

Raspar o queijo da ilha de São Jorge e guardar.

Misturar o leite, as natas com os ovos inteiros e as gemas, temperar com sal, pimenta e noz de moscada. 

Barrar as formas de mini pastéis de nata com manteiga e farinha. Colocar o alho francês, um pouco de mistura de salmão o queijo ralado por cima. Cobrir com o aparelho e levar ao forno cerca de 10 minutos em forno quente a 180ºC a 200ºC consoante os fornos. Servir as mini quiches tépidas.

Comentário:

 Parece-me uma bela opção para iniciar uma bela refeição…

Tarte salgada com abóbora, castanhas, presunto e queijo de cabra

Antes de ir ao forno

à saída do forno

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,010 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,050 l água
1 unidade gema de ovo

Para o resto da receita:
2 unidades ovos inteiros
2 gemas de ovo
0,050 kg presunto
0,050 kg queijo de cabra (tipo chèvre)
0,300 kg abóbora
0,200 kg castanhas (congeladas)
0,100 kg cebola
0,100 l leite meio gordo
0,100 l natas 35% mg
0,010 kg manteiga (para untar a forma)
0,010 kg farinha (para untar a forma)
Q.b azeite
Q,b noz de moscada
Q.b sal fino
Q.b pimeta de moinho

Desenvolvimento:

Para a massa: 

Peneirar a farinha diretamente sobre o mármore ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com uma cova no meio. Juntar o sal, o açúcar, a gema de ovo e a água e misturar tudo rapidamente com as pontas dos dedos e depois com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola e polvilhar levemente com farinha. Colocar película aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para a preparação da guarnição: 

Cozer as castanhas em água e sal. Podem acrescentar algumas especiarias ao seu gosto (erva doce, pimenta, etc...).

Descascar a cebola e picar finamente. Retirar a casca à abóbora e cortar em dados regulares. Refogar a cebola picada num pouco de azeite, adicionar os cubos de abóbora e saltear vivamente. Temperar com sal e pimenta e reservar. 

Retirar a casca do queijo de cabra e cortar o presunto em juliana grosseiramente. Reservar.

Para a preparação do aparelho: 

Misturar o leite, as natas com os ovos inteiros e as gemas. Temperar com sal, pimenta e noz de moscada. 

Barrar uma tarteira com manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar dentro a cebola e a abóbora, as castanhas em pedaços, o queijo de cabra, e por fim a juliana de presunto. Cobrir com o aparelho e levar ao forno cerca de 30 a 40 minutos em forno quente a 180ºC a 200ºC consoante os fornos. Servir a quiche tépida.

Comentário:

Acompanhei com pêra cozida em vinho branco e especiarias, e castanhas caramelizadas (ver receita), ficou lindamente. Todos nós adoramos.

Quiche de cebola

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,010 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,050 l água
1 unidade gema de ovo
0,020 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
0,020 kg manteiga (para untar a tarteira)

Para o recheio:
1 kg cebola
0,020 kg alho
0,250 kg bacon
2 unidades folha de louro
0,050 kg manteiga
0,200 l natas (35 % mg)
0,100 l leite meio gordo
3 unidades ovo
2 unidades gema de ovo
0,100 queijo da ilha de São Jorge
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a massa:
Peneirar a farinha diretamente sobre a banca de trabalho ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com uma cova no meio. Juntar o sal, açúcar, gema de ovo, a manteiga e a água, e misturar com as pontas dos dedos. Depois misturar tudo rapidamente com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola, polvilhar levemente com farinha. Colocar pelicula aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para o resto da receita: 

Colocar um tacho ao lume e adicionar a manteiga. Deixar derreter, e juntar a cebola previamente descascada e cortada em meia-lua, assim como os dentes de alho também eles descascados e laminados. Colocar as folhas de louro e cozinhar alguns minutos. 

Tirar o courato ao bacon, cortar em juliana fina e adicionar ao preparado anterior, e refogar mais alguns minutos. Juntar as natas, o leite, e levantar fervura. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada. Deixar arrefecer. Quando estiver frio, juntar os ovos e as gemas previamente batidos, e mexer.

Barrar com um pouco de manteiga a tarteira, tender a massa e forrar a forma. Colocar o recheio na tarteira, colocar por cima o queijo da ilha de São Jorge ralado, e colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 30 minutos consoante os fornos.

Comentário:

Deliciamo-nos...

Quiche de queijo de cabra com tomate sherry

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,010 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,050 l água
1 unidade gema de ovo
0,020 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
0,020 kg manteiga (para untar a tarteira)

Para o recheio:
0,200 queijo de cabra (rolo pequeno)
0,100 kg tomate sherry
0,100 kg cebola
0,100 kg "creme frâiche"
0,100 l leite meio gordo
0,020 kg folhas de salsa
1 unidade ovo
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a massa: 

Peneirar a farinha diretamente sobre a banca de trabalho ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com uma cova no meio. Juntar o sal, açúcar, gema de ovo, a manteiga e a água, e misturar com as pontas dos dedos. Depois misturar tudo rapidamente com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola, polvilhar levemente com farinha. Colocar pelicula aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para o recheio: 

Descascar e picar a cebola finanente, e colocá-la no fundo da tarteira. Lavar a salsa e separar as folhas dos caules. 

Numa bacia colocar a creme "frâiche", o leite, o ovo, sal e pimenta, e misturar com ajuda de umas varras e adicionar as folhas de salsa. 

Cortar o queijo de cabra em fatias de 1,5 cm de espessura. 

Lavar e cortar os tomates sherrys ao meio.

Barrar uma tarteira com manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar dentro a cebola picada, por cima as rodelas de queijo de cabra. Cobrir com o aparelho de natas/leite/ovo. Intercalar entre cada fatia de queijo meio tomate sherry. Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 30 a 40 minutos consoante o forno.

Comentário:

Acompanhar esta iguaria com uma salada a gosto, e não se esqueça de a servir tépida, ficará muito melhor...

Quiche "Lorraine"

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa
0,250 kg farinha sem fermento
0,005 kg sal fino
0,125 kg manteiga
1 unidade gema de ovo
0,050 l água
Q.b farinha sem fermento (para untar a forma)
Q.b manteiga (para untar a forma)

Para o aparelho de natas
2 unidades de ovos inteiros
2 unidades gema de ovo
0,250 l leite meio gordo
0,250 l natas (35 % mg)

Para a guarnição
0,250 kg bacon fumado
0,200 kg queijo gruyère
Q.b óleo (para saltear o bacon)

Desenvolvimento:

Para a massa:

Peneirar a farinha diretamente sobre o mármore ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com uma cova no meio. Juntar o sal, a gema de ovo, a água, a manteiga e misturar com as pontas dos dedos. Misturar tudo rapidamente com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola, polvilhar levemente com farinha. Colocar pelicula aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para o aparelho de natas:

Misturar o leite e as natas com os ovos inteiros e as gemas. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada.

Para a guarnição:

Retirar o courato ao bacon, assim como as cartilagens. Cortar em tiras finas e de seguida em "lardões". Saltear rapidamente os lardões em óleo quente, escorrer sobre papel vegetal. O bacon pode ser previamente branqueados para extrair o excesso de sal. Para isso apenas o colocamos em água até levantar fervura e depois escorrer.

Para o resto da receita:

Barrar uma tarteira com manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar dentro a cebola, o bacon, o queijo ralado por cima. Cobrir então com o aparelho de natas e levar a forno quente a 180ºC durante cerca de 30 minutos, consoante o forno.

Comentário

Pode ser consumida como entrada, ou prato principal. Servida tépida com uma salada será uma ótima refeição.

Empadas de cogumelos e queijo feta

Receita
Ingredientes para 12 unidades

0,200 kg massa folhada
0,300 kg cogumelos (tipo Paris)
0,120 kg queijo feta
0,050 kg peru fumado
0,050 l natas 35 % mg
0,010 kg salsa
0,010 kg manjericão
0,005 l molho de soja
0,025 l azeite
1 unidade gema de ovo (para pincelar)
0,020 kg farinha sem fermento (para untar as formas)
0,020 kg manteiga (para untar as formas)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Cortar os cogumelos em pequenos pedaços. Aquecer o óleo e dourar os cogumelos. Deixar até a água dos cogumelos se evaporar. Adicionar peru fumado também ele cortado em pequeno dados, os cubos de feta, o molho de soja, a salsa e o manjericão picados ambos grosseiramente. Temperar com sal e pimenta. Deixar esfriar e juntar as natas. Mexer.

Tender amassa folhada. Cortar rodelas de massa maiores num tamanho maior do que o da forma de pastel de nata. Cortar também umas rodelas mais pequenas de massa, para fechar a empada.

Coloque as rodelas maiores de massa nas formas e encha-as com o recheio (não encher demasiado). Colocar as rodelas mais pequenas por cima e fechar as empadas sobre si mesmas, selando bem a massa com os dedos. Pincele com a gema de ovo batido e leve ao forno quente a 180ºC, cerca de 15 a 20 minutos. Quando a massa ganhar cor, as empadas estão prontas.

Comentário:

Com uma salada composta e uma sopa, acaba por ser uma refeição ideal ao jantar.

Tarte de salmão com espinafre

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa folhada
0,300 kg salmão fresco (sem espinhas e sem pele)
0,200 kg espinafres baby
2 unidades ovos
0,300 kg queijo tipo Filadélfia
0,075 queijo gruyère
0,005 kg pimentão doce
0,020 l azeite
0,015 kg alho
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Cozer a posta de salmão em lume brando num caldo aromatizado a gosto. Escorrer, migar e deixar arrefecer.

Lavar os espinafres baby e salteá-los numa sertã com um pouco de azeite e alho- Temperar com sal e pimenta, escorrer e reservar.

Colocar o queijo numa bacia e mexer com umas varas. Adicionar o primeiro ovo, misturar e juntar o segundo. Temperar com sal, pimenta e o pimentão-doce. Juntar à preparação o salmão livre de espinhas e os espinafres salteados escorridos, e misturar. Estender a massa e colocar numa tarteira, de preferência de fundo amovível. Verter o aparelho e colocar o queijo gruyère ralado por cima. Colocar no forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos, consoante o forno.

Comentário:

Esta tarte salgada pode-se degustar tépida ou até mesmo fria, dependendo do gosto de cada um...

Quiche com salmão fumado e courgette

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

Para a massa quebrada:
0,250 kg farinha sem fermento
0,010 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,125 kg manteiga
1 unidade gema de ovo
0,005 l água

Para o resto da receita:
0,200 kg courgette
0,150 kg salmão fumado
0,050 kg queijo da ilha de São Jorge
3 unidades ovos
0,100 l natas 35% mg
0,025 kg manteiga
0,010 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa:

Peneirar a farinha diretamente sobre o mármore ou numa bacia. Colocar a farinha em monte e fazer uma cova no meio. Juntar o sal, o açúcar, a gema de ovo e a água, e misturar com as pontas dos dedos. Misturar tudo rapidamente com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola e polvilhar levemente com farinha.

Colocar película aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para o resto da receita:

Lavar a courgette e cortar em camponesa. Saltear numa sertã com um pouco de manteiga. Deixar cozinhar até a água de cozedura evaporar, temperar com sal e pimenta. Reservar.

Cortar o salmão fumado em tiras finas e reservar. Numa bacia, misturar os ovos com as natas, juntar sal e pimenta a gosto, e adicionar as courgettes bem escorridas e o salmão fumado. Misturar e retificar os temperos.

Barrar uma tarteira com um pouco de manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar o aparelho dentro e ralar por cima um pouco de queijo da ilha. Levar a forno durante cerca de 30 a 45 minutos, a 180ºC a 200ºC, consoante o forno. Servir esta tarte salgada tépida, acompanhada com uma salada de vegetais.

Comentário;

Mais uma boa opção para iniciar uma refeição, ou até mesmo como refeição leve... A escolha é sua...

Tarte de legumes

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas;

0,200 kg massa folhada
0,050 kg courgette
0,050 kg cenoura
0,050 kg alho francês
0,050 kg pimentos verdes
0,050 kg pimentos vermelhos
3 unidades de ovos
0,250 l natas (35% mg)
0,200 l leite meio gordo
0,050 l azeite
Q.b orégãos
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento;

Colocar numa forma de tarte a massa estendida.

Cortar os legumes em juliana grossa e saltear com um fio de azeite e temperar com sal, pimenta e salpicar com os orégãos. Escorrer bem os legumes colocando-os numa escumadeira. Rechear a tarte com a guarnição.

Numa bacia à parte misturar as natas, o leite, ovos, noz de moscada, sal e pimenta. Deitar o aparelho na tarte e levar ao forno a 180ºc durante cerca de 30 a 40 minutos consoante o forno.

Comentário;

Boa ideia para os vegetarianos. Servida tépida com uma salada, serve perfeitamente como refeição.

Quiche com bacon e queijo da ilha de São Jorge

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,005 kg sal fino
0,050 l água
1 unidade gema de ovo

Para o resto da receita:
2 unidades ovos inteiros
2 gemas de ovo
0,050 kg toucinho fumado
0,050 kg queijo da ilha de São Jorge
0,100 kg cebola
0,100 l leite meio gordo
0,100 l natas 35% mg
0,010 kg manteiga (para untar a forma)
0,010 kg farinha (para untar a forma)
Q,b noz de moscada
Q.b sal fino
Q.b pimeta de moinho

Desenvolvimento:

Para a massa: Peneirar a farinha diretamente sobre o mármore ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com um pequeno buraco no meio. Juntar o sal, a manteiga, gema de ovo e a água e misturar com as pontas dos dedos. Depois misturar tudo rapidamente com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola, polvilhar levemente com farinha. Colocar pelicula aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para o recheio: Descascar a cebola e picar finamente. Cortar o bacon em juliana fina e bringir. Saltear numa frigideira sem gordura, escorrer e reservar. Na gordura do bacon, refogar a cebola picada e reservar. Raspar o queijo da ilha de São Jorge e guardar.

Misturar o leite, as natas com os ovos inteiros e as gemas, temperar com sal, pimenta, noz de moscada. Barrar uma tarteira com manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar dentro a cebola, o bacon bringido e o queijo ralado por cima. Cobrir com o aparelho e levar ao forno cerca de 30 minutos em forno quente a 180ºC a 200ºC consoante os fornos. Servir a quiche tépida.

Comentário:

Na receita utilizo o termo técnico "bringir" que  significa uma cozedura breve que neste caso tem como objetivo retirar o excesso de sal do bacon.