Coquinhos, versão 2

Receita

Ingredientes para 120 unidades;

• 0,500 Kg coco ralado
• 6 Unidades Ovos
• 3 Unidades de gema de ovo
• 0,400 Kg açúcar
• 0,175 L água
• 0,090 Kg margarina Bolo rei
• Q.b Raspa de 1 limão (parte amarela somente)
• Q.b Açúcar para polvilhar
• 120 Unidades de papel plissado nº 2

Desenvolvimento;

Preparar a mise-en-place.

Colocar a água e a margarina num tacho e levar ao lume até levantar fervura.

Numa bacia, colocar o coco ralado e a raspa de limão. Adicionar a mistura de água e margarina quente e mexer bem, de forma a hidratar o coco.

Juntar o açúcar e misturar novamente. De seguida, adicionar os ovos e as gemas, mexendo até obter uma massa homogénea. Caso a massa não apresente a consistência adequada, adicionar um pouco mais de ovo, previamente batido, até atingir o ponto desejado.

Colocar o aparelho de coco num saco de pasteleiro munido de uma boquilha frisada.

Dispor as forminhas de papel plissadas no interior de formas de mini pastéis de nata e recheá-las com o aparelho de coco.

Polvilhar ligeiramente a superfície com açúcar, para favorecer a caramelização durante a cozedura.

Levar ao forno previamente aquecido, com a função grill ligada, até os coquinhos apresentarem a sua cor dourada característica.

Caso o forno não disponha desta função, utilizar o forno quente, vigiando atentamente a cozedura para evitar que os coquinhos sequem demasiado.

Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois de frios, acondicionar numa caixa hermética com tampa e conservar no frigorífico.

Comentário;

Sabem bem em qualquer momento… Seja para acompanhar um café, servir numa mesa de doces ou simplesmente para satisfazer aquela vontade de comer algo doce, os coquinhos são sempre uma boa escolha! a meu ver claro...

Tagliattelle com molho "Pesto"

Receita

Ingredientes para 8 pessoas;

• 0,500 Kg massa tagliattelle
• 0,150 Kg Molho Pesto (ver receita)
• 4 Unidades Crocantes de parmesão
• Q.b Tomate cereja (salteado com azeite e vinagre balsâmico)

Desenvolvimento;

Preparar a mise-en-place.

Colocar um tacho com água ao lume e deixar levantar fervura. Adicionar a massa tagliatelle e deixar cozer até atingir o ponto "al dente". Escorrer e voltar a colocar a massa no tacho.

Adicionar o molho pesto (ver receita) e envolver delicadamente, de modo a distribuir uniformemente o molho pela massa.

Empratar de imediato, finalizando com um crocante de parmesão e os tomates cereja previamente salteados.

Comentário;

Soube-me muitíssimo bem! Já há muito tempo que não saboreava esta iguaria… Há sabores que, por mais simples que sejam, nos proporcionam um enorme prazer. E este foi, sem dúvida, um deles!

Molho Pesto

 

Receita

Ingredientes para 0,250 kg

• 0,200 Kg Folhas de manjericão fresco
• 0,080 Kg Queijo Parmesão
• 0,020 Kg Alho descascado
• 0,080 Kg Miolo de Pinhão
• 0,100 L Azeite
• Q.b Sal fino

Desenvolvimento;

Preparar a mise-en-place.

Colocar todos os ingredientes numa liquidificadora e triturar até obter uma mistura homogénea e cremosa. Retificar os temperos, se necessário.

Transferir o preparado para um recipiente adequado, tapar e reservar no frigorífico para futuras utilizações.

Comentário;

Um clássico da gastronomia italiana! Muitos não apreciam, mas eu adoro…

Para tornar esta iguaria mais económica, podem substituir o miolo de pinhão por amêndoa laminada. O resultado também é muito bom! Foi o que fiz neste caso...

Na cozinha, há sempre espaço para adaptar, experimentar e descobrir novos sabores, sem perder a essência da receita original.

Pudim de chia com brunesa de fruta da época

 

Receita

Ingredientes 8 pessoas;

Para o pudim;

• 0,050 Kg Sementes de chia
• 2 Unid Iogurte natural
• 0,200 L Leite meio gordo
• 0,050 Kg Mel
• 0,005 Kg Essência de baunilha
• 1 Pitada de sal fino

Para guarnecer;

• 0,300 Kg Fruta da época, (abacaxi, romã, manga, morango, mirtilos, etc…)
• Q.b Coco ralado

Desenvolvimento;

Preparar a mise-en-place.

Colocar numa bacia todos os ingredientes do pudim e misturar bem com a ajuda de umas varas, até obter uma preparação homogénea.

Verter o aparelho obtido para taças ou copos individuais. Tapar com película aderente e levar ao frigorífico, deixando repousar de um dia para o outro, de modo a adquirir a consistência adequada.

No momento de servir, adicionar a fruta a gosto, previamente cortada em brunesa, e finalizar com uma ligeira polvilhada de coco ralado.

Servir bem fresco.

Comentário

Um snack nutritivo, saudável e refrescante, que combina a textura cremosa do pudim de chia com a frescura e o sabor natural da fruta. Uma opção simples, equilibrada e apelativa para um pequeno-almoço ou lanche saudável.

Risoto de cogumelos, espinafres e crocante de alheira

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

Para o risoto de cogumelos e espinafres;

• 0,200 kg Arroz "Arbórrio" (próprio para risoto)
• 0,100 kg Baby espinafres
• 0,200 kg Cogumelos selvagens congelados
• 0,050 kg Cebola
• 0,015 kg Alho
• 1 Unidade Folha de louro
• 0,100 Vinho branco
• 1, 250 kg Caldo de galinha
• 0,050 kg Queijo parmesão
• 0,050 kg Manteiga
• 0,050 l Azeite
• Q.b Sal grosso
• Q.b Pimenta preta do moinho

Para o crocante de alheira em panko;

• Q.b Água com gás (tipo castelo)
• Q.b Farinha com fermento
• 1 Unidade de alheira (250 gr cada)
• Q.b panko

Desenvolvimento;

Para o crocante de alheira em panko; 

Retirar a pele da alheira e formar pequenas bolas compactas, com cerca de 15 g cada. Colocar num tabuleiro e levar ao congelador durante aproximadamente 1 hora.

Para o polme:
Misturar a farinha com fermento com água com gás, bem gelada, até obter um polme de consistência ligeiramente espessa e homogénea.

Passar as bolas de alheira congeladas pelo polme e, de seguida, pelo panko, garantindo que ficam completamente envolvidas.

Colocar num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal e reservar.

No momento de servir, fritar as bolas de alheira em óleo bem quente até ficarem douradas e crocantes. Retirar e escorrer sobre papel absorvente.

Para o risoto;

Refogar a cebola finamente picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho picado e a folha de louro.

Adicionar os cogumelos e saltear ligeiramente.

De seguida, juntar o arroz Arbório e deixar "lustrar" durante alguns instantes. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir.

Juntar gradualmente o caldo de galinha, à medida que o arroz for absorvendo o líquido, mexendo regularmente.

Deixar cozinhar durante aproximadamente 18 a 20 minutos, até o arroz atingir o ponto de cozedura desejado e apresentar uma textura cremosa.

Retirar do lume e, antes de servir, envolver a manteiga fria cortada em cubos, o queijo parmesão ralado e os espinafres baby.

Empratar o risoto de imediato e colocar, por cima, uma bola de crocante de alheira em panko.

Decorar a gosto e servir de imediato.

Comentário;

A alheira combina muito bem com o risoto, criando um contraste muito agradável entre a textura cremosa do arroz e o crocante da alheira. Uma combinação equilibrada, que aconselho vivamente.

A alheira e o risoto, oriundos de latitudes e de tradições culinárias distintas, encontram-se neste prato e formam um par surpreendentemente harmonioso, onde diferentes culturas gastronómicas se complementam à mesa.

Marmelada, versão 2

Receita:

Ingredientes para 3,5 Kg marmelos (sem sementes, com casca)

• 3,5 Kg Marmelos sem sementes e com casca
• 2,5 Kg Açúcar mascavado (claro)
• 0,150 L Vinho do Porto Tawny
• 0,150 L Água
• Q.b Casca de limão (4 a 5 Lascas)
• 2 Unidades Pau de canela

Desenvolvimento;

Preparar a mise-en-place.

Lavar bem os marmelos, retirar as sementes e cortar em pedaços grosseiros.

Colocar todos os ingredientes num tacho, misturar bem e levar ao lume. Deixar levantar fervura e cozinhar em lume brando durante aproximadamente 1 hora.

Passado esse tempo, verificar a cozedura dos marmelos. Quando estiverem bem cozidos, triturar com a varinha mágica até obter uma marmelada homogénea.

Colocar a marmelada obtida em travessas de barro ou em cuvetes de plástico.

Cortar folhas de papel vegetal do tamanho das travessas utilizadas. Pincelar o papel vegetal com aguardente ou vinho do Porto e colocá-lo diretamente sobre a superfície da marmelada.

Deixar arrefecer e acondicionar.

Comentário;

Quando nos dão marmelos de boa vontade, e estando eles na sua época, há que aproveitar! Foi isso que fiz: transformar estes maravilhosos marmelos em marmelada caseira, daquelas que nos fazem lembrar os sabores de antigamente.

Cake com pepitas de chocolate e amendoim

 

Receita

Ingredientes para 12 pessoas

Para a massa:

• 0,170 Kg Farinha tipo 55 sem fermento
• 0,050 Kg Avelã móida finamente
• 0,015 kg Fermento em pó tipo royal
• 0,180 kg Ovos (4 unidades)
• 0,100 kg Açúcar em pó
• 0,025 Kg Mel
• 0,035 L Leite meio gordo
• 0,0160 kg Manteiga amolecida
• 0,020 L Vinho do Porto Tawny
• 0,120 Kg Amendoim
• 0,140 Kg Pepitas de chocolate
• 0,015 Kg farinha sem fermento (para envolver as frutas)
• Q.b Desmoldante

Para a calda:

• 0,055 Kg Açúcar em pó
• 0,130 L Água
• 0,015 L Vinho do Porto tawny

Para finalizar: 

• Q.b Brilho

Desenvolvimento:

Preparar a mise-en-place.

Para a calda de açúcar; colocar todos os ingredientes numa caçarola e levar ao lume. Assim que levantar fervura, retirar do lume e reservar.

Para a massa; colocar na bacia da batedeira o açúcar, os ovos, o mel e o leite morno, de preferência. Bater, com as varas, em velocidade média durante 4 a 5 minutos.

Adicionar a farinha de avelã (ou de amêndoa), a farinha de trigo e o fermento, previamente peneirados. Bater novamente até obter uma massa homogénea, adicionar o vinho do Porto e envolver.

Juntar a manteiga amolecida e misturar até ficar bem incorporada.

Adicionar as pepitas de chocolate envolvidas em 15 g de farinha e os amendoins. Envolver e juntar ao preparado anterior, misturando delicadamente.

Untar uma forma de cake com manteiga e polvilhar com farinha. Em alternativa, pode utilizar-se desmoldante, que foi a opção utilizada nesta receita.

Verter o aparelho na forma e alisar a superfície.

Levar ao forno previamente aquecido a 160 °C, durante aproximadamente 1 hora, dependendo das características do forno. Verificar a cozedura com um palito ou espeto.

Para finalizar; 

Assim que retirar o bolo do forno, verter a calda de açúcar sobre toda a superfície. Deixar amornar e, de seguida, desenformar.

Depois de frio, decorar o cake a gosto. Nesta versão, optei por  por pincelar com brilho neutro, de forma a conferir ao bolo um acabamento brilhante, apelativo e profissional.

Comentário;

Muito bom... Ideal para qualquer ocasião.