"Coulant" de amendoim

Receita;

Ingredientes para 20 unidades

Ingredientes;

• 6 Unid Ovo inteiro
• 6 Unid Gema de ovo
• 0,270 Kg Açúcar mascavado claro
• 0,300 Kg Manteiga sem sal 
• 0,360 Kg Manteiga de amendoim sem açúcar
• 0,125 Kg Maizena ou amido de milho
• 0,040 Kg farinha sem fermento
• 0,005 Kg Sal fino
• Q.b Desmoldante

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Na bacia da batedeira, colocar os ovos inteiros, as gemas o açúcar mascavado claro e bater em velocidade média alta até obter um aparelho esbranquiçado. 

À parte, derreter a manteiga sem sal num tacho, e juntar a manteiga de amendoim, misturar bem e juntar à mistura anterior e envolver delicadamente.

Para findar, peneirar a maizena ou amido de milho juntamente com a farinha e a pitada de sal fino e envolver delicadamente ao aparelho anterior. 

Colocar a massa obtida no frigorifico cerca de 1 hora. Passado esse tempo, colocar a massa num saco de pasteleiro e verter até aos 3/4 numas formas de alumínio com cerca de 6 centímetro de diâmetro previamente pulverizadas com desmoldante. 

Levar ao forno quente a 200ºC cerca de 8 a 10 minutos consoante o forno. 

Servir logo que saia do forno.

Comentário:

Se não tiver desmoldante, pode untar as formas com manteiga e polvilhar com farinha...

Mini cake de alfarroba, amêndoa e chocolate de leite

Receita;

Ingredientes para 30 unidades

Ingredientes;

• 0,140 Kg Açúcar branco
• 0,140 Kg Açúcar amarelo claro
• 0,290 Kg farinha com fermento
• 4 Unid Ovos 
• 0,080 Kg Farinha de alfarroba
• 0,120 Kg farinha de amêndoa com pele
• 0,120 L leite meio gordo
• 0,200 L Natas origem animal 35 mg
• 0,190 L óleo
• 0,130 Kg Chocolate de leite em pastilhas pequenas
• Q.b Açúcar em pó (Para polvilhar no final)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Na bacia da batedeira, colocar os ovos com os açúcares e deixar bater 3 a 4 minutos a velocidade média. Adicionar as farinhas de trigo, amêndoa, alfarroba e mexer novamente. 

Amornar ligeiramente o óleo juntamente com as natas e o leite e colocar em fio no aparelho anterior. Misturar até obter uma massa bem homogénea. Por fim envolver as pepitas de chocolate de leite.

Forrar as formas com papel vegetal antiaderente e encher até aos 3/4. Meter no forno pré-aquecido a 200ºC cerca de 8 a 10 minutos mediante o forno e o tamanho das formas. Retirar, desenformar, deixar arrefecer e polvilhar com açúcar em pó. 

Comentário:

Uma delícia!!!

Podem utilizar farinha de amêndoa sem pele, é ao gosto de cada um...

Crocante de alheira, migas de feijão frade e creme de caldo verde

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

Ingredientes;

Para o crocante de alheira em panko

• Q.b Água com gás (tipo castelo)
• Q.b Farinha com fermento
• 1 Unidade de alheira (250 gr cada)
• Q.b panko

Para o creme de caldo verde

• 0,200 Kg Batata
• 0,150 Kg Cebola
• 0,015 Kg Alho
• 1 Unidade de chouriço de carne
• 0,500 Kg Couve galega
• 0,050 L Azeite 
• Q.b Sal grosso

Para as migas de feijão frade (Migas Nortenhas)

• 0,220 Kg Migas de feijão frade (ver receita)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Para o crocante de alheira em panko; Retirar a pela da alheira, realizar bolinhas compactas com cerca de 15 gr cada. Colocar num tabuleiro e meter no congelador durante cerca de 1 hora.

Para a “tempura”, misturar um pouco de água com gás bem gelada com a farinha com fermento até obter uma massa pastosa.

Passar as bolinhas de alheira congeladas pelo polme e depois pelo “Panko”. Colocar num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal e reservar.

No momento de servir fritar em óleo bem quente e escorrer sobre papel absorvente.

Para o creme de caldo verde; Começar por lavar, descascar a cebola, alhos e as abatatas. Cortar em pedaços pequenos. Colocar numa panela, juntar o chouriço inteiro, a azeite, os restantes ingredientes, cobrir com água e deixar cozinhar em lume brande.

À parte bringir as couves. Quando a 1º mistura estiver cozida, retirar o chouriço, adicionar os grelos bringidos e triturar com ajuda de uma liquidificadora. Retificar os temperos e reservar.

Para as Migas de feijão frade /Migas Nortenhas; (Ver receita)

Empratar como na foto infra, ou como bem entender...

Comentário:

Muito bom!!!

Sonhos de abobora com noz

Receita;

Ingredientes para 40 unidades

Ingredientes;

• 0,550 Kg Abóbora livre de casca e de sementes
• 0,225 Kg Farinha
• 2 a 3 Unidades de ovos
• 0,110 Kg Açúcar mascavado
• 0,110 Kg miolo de noz picado grosseiramente
• 1 Unidade Limão (raspa fina)
• 0,020 Kg fermento em pó tipo royal
• 0,010 Kg Canela em pó
• 0,005 K Sal fino
• Q.b Mistura de açúcar com canela típica da época de Natal. 
• Q.b Óleo (para fritar)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Cortar a abóbora em pedaços grosseiros e cozer em água. Quando estiver cozinhada, escorrer e colocar na bacia da batedeira. Colocar as varas e bater a velocidade baixa até a abobora ficar bem desfeita. Juntar os ovos, o açúcar mascavado a raspa de limão fina, a canela, o sal fino e misturar de novo. Adicionar as nozes picadas nem muito fino tipo farinha, nem picadas grosseiramente. Juntar a farinha e o fermento e envolver até obter uma massa homogénea. 

Numa frigideira, meter o óleo, deixar aquecer um pouco, e colocar montículos de massa dentro, deixar cozinhar lentamente, virar e finalizar a cozedura.

Colocar os sonhos num tabuleiro forrado com papel absorvente e depois passar os sonhos pela mistura canela/açúcar e reservar.

Comentário:

Uma delícia!!!

Massa de bolacha TOP

Receita;

Ingredientes para 40 unidades

Ingredientes;

• 0,300 Kg Manteiga Bolo Rei amolecida
• 0,025 L Óleo de girassol
• 0,200 Kg Açúcar em pó
• 2 Unidades ovo
• 0,005 L Baunilha líquida
• 0,120 Kg Amido de milho ou maizena
• 0,600 Kg Farinha tipo 55
• 0,005 Kg Sal fino
• Q.b cacau amargo em pó
• Q.b Corantes (opcional, se quiserem obter bolachas de várias cores)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar a manteiga amolecida e o óleo numa bacia e mexer com o salazar até obter um creme homogéneo. Juntar o açúcar em pó previamente peneirado e mexer. Adicionar os ovos e a essência de baunilha e mexer de novo. Colocar o amido de milho e o sal fino, mexer com uma colher de pau. Adicionar a farinha aos poucos e envolver. Separar a massa em três partes iguais, numa colocar 1 colher de sopa de farinha, mexer e reservar no frio. Numa outra colocar o cacau em pó, mexer e reservar no frio. E por fim na última massa, adicionar corante, mexer e reservar. 

Comentário:

Uma delícia!!!

Ideal para usar cortantes. Uma dica, antes de colocar as bolachas no forno colocá-las no frio e depois cozer em forno quente. Dessa forma não irão ficar defeituosas. 

Bolo Rei Tradicional, versão 2

Receita;

Ingredientes para 10 a 12 pessoas

Ingredientes;

Para a massa;

• 0,530 Kg Farinha tipo 55 sem fermento
• 0,090 Kg Açúcar
• 0,100 Kg Margarina Bolo Rei
• 0,100 L leite meio gordo
• 0,040 Fermento padeiro fresco
• 1 Unidade Gema de ovo
• 1 Unidade Ovo
• 0,005 Kg Sal fino
• 1 Unidade Laranja (raspa fina)
• 1 Unidade Limão (Raspa fina)
• 0,020 L Aguardente
• 0,020 L Vinho do Porto Tinto
• 1 Unidade ovo (misturado com um pouco de água para pintar)

Para acrescentar à massa;

• 0,200 Kg Frutas cristalizadas variadas em cubos pequenos
• 0,040 Kg Sultanas escuras
• 0,040 Kg Sultanas brancas
• 0,100 Kg Miolo de noz em quartos
• 0,100 Kg Miolo de amêndoa

Para finalizar;

• Q.b Amêndoa palitada
• Q.b Frutas cristalizadas diversas (figo, abobora, casca de laranja, ananás, cereja, etc..)
• Q.b Açúcar em pó
• Q.b Brilho neutro (para colocar nas frutas após a cozedura)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar todos os ingrediente da massa dentro da bacia da batedeira, tendo o cuidado de colocar o sal fino no fundo. Colocar o gancho e bater a velocidade baixa durante cerca de 10 a 12 minutos, até obter uma massa homogénea e fazer o teste do véu para verificar se amassou o tempo suficiente. 

Colocar a massa na bancada de trabalho, trabalhar 1 minuto e formar uma bola. Colocar de novo na bacia da batedeira, cobrir com película aderente e deixar levedar até duplicar de volume, cerca de 20 a 30 minutos (no forno com uma bacia de água quente). 

Passado esse tempo, colocar as frutas cristalizadas, as sultanas e os frutos secos, misturar em velocidade 1 com ajuda do gancho. Quando tudo estiver bem envolvido, colocar a massa na bancada, polvilhar com um pouco de farinha e formar um empelo. Tapar com um pano e deixar descansar mais uns 15 minutos. 

Furar a massa e formar uma rosca. Colocar a massa num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal e polvilhado com um pouco de farinha. Deixar levedar mais uns 30 minutos aproximadamente até duplicar de volume. 

Preparar e cortar as frutas para decorar o bolo rei.

Passado os 30 minutos, em princípio o Bolo Rei duplicou de volume, pintar com a mistura ovo/água, salpicar com amêndoa palitada e aplicar as frutas de forma harmoniosa. Fazer montículos de açúcar em pó.

Levar ao forno pré-aquecido o Bolo rei por 40 a 50 minutos a 180ºC aproximadamente. 

Verificar a cozedura. À saída do forno, pintar as frutas cristalizadas com o brilho neutro.

Comentário:

Em modo experiências, já pensando na época festiva que se avizinha!!!

Uma dica para que o Bolo Rei não queime na parte de baixo. Embrulhar uma folha de cartão em papel de alumínio e colocar no tabuleiro onde irá cozer o dito cujo coberto com o papel vegetal e por cima o vosso bolo. É uma dica infalível!!! 

Esses de Azeitão

Receita;

Ingredientes para 40 unidades

Ingredientes;

• 0,450 Kg Farinha sem fermento
• 0,150 Kg Açúcar
• 0,70 Kg Açúcar amarelo
• 0,005 Kg canela em pó
• 0,100 Kg Limão (Raspa somente)
• 2 Unidades Ovo
• 0,010 L leite meio gordo
• 0,175 Kg manteiga
• Q.b Manteiga sem sal derretida (para pintar as bolachas na parte final)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar todos os ingredientes numa bacia e mexer com as mãos até obter uma massa homogénea. 

Aplicar película aderente junta à superfície da massa e deixar descansar pelo menos 1 hora no frigorífico.

Retirar do frio. Pesar montículos s de massa com 30 gr cada, e moldar em tira para depois formar os esses. Colocar num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal. Pincelar com manteiga sem sal derretida. Colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 12 minutos consoante o forno.

Retirar, deixar esfriar e reservar. 

Comentário:

Muito bom!!!