"Pavlova" XXL com frutos vermelhos

Receita;

Ingredientes para 12 pessoas

Ingredientes;

Para a "Pavlova"

• 4 Unidades de clara de ovo (tamanho L)
• 0,230 kg açúcar (triturado na liquidificadora)
• 0,050 kg Maizena
• 0,005 L Essência de baunilha
• 0,005 L Vinagre branco

Para a guarnição da "Pavlova"

• 0,200 L Natas espessas
• 2 unidades de iogurte tipo Grego natural
• Q.b Açúcar em pó
• Q.b Raspas de lima
• 0,400 Kg Frutos vermelhos variados (morango, mirtilo, framboesa)
• Q.b de "Miroir" de frutos vermelhos (opcional)
• Q.b Raspa de chocolate (opcional)
• Q.b Açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Iniciar com a confeção da base da "Pavlova". Começar a fazer um "merengue francês". Colocar na bacia de uma batedeira as claras de ovo, bater até começar a espumar e ficar mais consistente, adicionar o açúcar previamente triturado aos poucos a continuar a bater até obter um aparelho firme e brilhante. Retirar a bacia da batedeira juntar a essência de baunilha, o vinagre branco, mexer e por fim envolver a maizena previamente peneirada com ajuda de uma espátula.  

Colocar uma base de preferência de silicone num tabuleiro, e dispor o "merengue" em formato de círculo, formando uma pequena cavidade no seu centro. 

Meter ao forno previamente aquecido a 150ºC e deixar o "merengue" aproximadamente cerca de 1h e 30 minutos consoante o forno. Desligar o forno, deixar a porta entreaberta e deixar arrefecer.

Para o recheio; colocar as natas espessas numa bacia, juntar o iogurte tipo Grego natural, as raspas de lima e o açúcar a gosto. Reservar. Lavar os frutos vermelhos e escorrer.

Para finalizar o pitéu, colocar a base de "merengue" num prato de serviço, rechear com o aparelho anterior, juntar os frutos vermelhos, o "Miroir", raspas de chocolate e por fim polvilhar com açúcar em pó. 

Comentário:

Crocante por fora, macia por dentro, a "Pavlova " não deixa de ser um clássico, em suma uma verdadeira tentação...

Profiteroles com "Craquelin"

Receita;

Ingredientes para 60 unidades

Ingredientes;

• Para a massa de fartos/choux (ver receita)

Para o "Craquelin"

• 0,150 Kg Açúcar amarelo claro
• 0,150 Kg Manteiga sem sal amolecida
• 0,150 Kg Farinha sem fermento Tipo 55

Para o resto da receita

• Q.b Molho de chocolate (ver receita)
• Q.b frutos vermelhos a gosto
• Q.b Gelado de baunilha
• Q.b "Couli" de frutos vermelhos
• Q.b Açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Iniciar com a confeção do "Craquelin". Misturar todos os ingredientes na bacia da batedeira com ajuda da pá e bater a velocidade média até obter uma massa homogénea. Colocar uma folha de papel vegetal sobre a bancada, meter a massa, voltar a cobrir com outra folha de papel vegetal e tender com uma espessura de 0,2 cm. Reservar no congelador.

Realizar a massa de profiteroles (ver receita), moldar numas formas de silicone em formato de meias esferas pequenas, alisar e congelar. 

Retirar as meias esferas e colocar num tapete de silicone. Cortar com ajuda de um corta massa redondo o "Craquelin" do tamanho dos e colocar em cima dos profiteroles. Deixar a temperatura ambiente até o "Craquelin" assentar bem na massa. levar a forno quente a 180º C durante aproximadamente 20 a 25 minutos consoante o forno. 

Retirar, deixar esfriar. 

Para empratar, cortar o profiterole ao meio, rechear com frutos vermelhos, aplicar um pouco de "couli", a bola de gelado de baunilha, cobrir, polvilhar com açúcar em pó. e servir com molho de chocolate quente (ver receita). 

Comentário:

Um clássico e uma verdadeira delícia... 

Bolachas de amendoim

Receita;

Ingredientes para 60 unidades

Ingredientes;

• 0,300 Kg Manteiga de amendoim
• 0,200 Kg Manteiga sem sal
• 0,180 Kg Açúcar 
• 0,125 Kg Açúcar mascavado claro
• 2 Unidades Ovo
• 0,010 Kg Sal fino 
• 0,010 Kg Bicarbonato de sódio
• 0,350 Kg farinha tipo 55

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Na bacia da batedeira, colocar as manteigas a temperatura ambiente juntamente com os açúcares e bater com ajuda das varas cerca de 5 minutos. Adicionar os ovos inteiros e bater de novo mais uns 5 minutos. Para finalizar o aparelho, desta vez com ajuda da pá da batedeira, juntar a farinha, o sal fino e o bicarbonato de sódio e bater mais 5 minutos. Colocar a massa na bancada, envolver em película aderente e deixar no frigorífico durante 1 hora. 

Passado esse tempo, retirar a película, pesar montículos de massa com 15 gr cada. moldar em bolinhas firmes e homogéneas. Com ajuda de um garfo ligeiramente enfarinhado, esmagar um pouco nos dois sentidos. Colocar as bolachas obtidas num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal e levar ao forno quente a 160 ºC durante aproximadamente 10 a 12 minutos consoante o forno. Retirar, deixar esfriar e colocar numa caixa hermética coberta com uma tampa.

Reservar para futuras utilizações. 

Comentário:

Não sou um grande apreciador de manteiga de amendoim, mas gostei do resultado final e aconselho vivamente!!!

Bola de atum

Receita

Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa:

• 0,500 Kg farinha sem fermento
• 0,200 L água
• 0,050 Kg margarina de bolo rei
• 0,050 Kg açúcar
• 1 Unidade ovo
• 0,050 L azeite
• 0,015 Kg fermento biológico (Fermipan)
• 0,010 Kg sal fino
• 1 Unidade ovo (Para pincelar)

Para o recheio:

• 0,200 Kg Atum enlatado
• 0,120 Kg Cebola picada finamente
• 0,200 L Polpa de tomate
• 0,025 Kg Azeitona descaroçada (cortada às rodelas)
• 0,050 Kg Queijo ralado
• Q.b Orégãos

Desenvolvimento

Colocar numa tigela a água morna, o azeite, o fermento e mexer um pouco. Adicionar o açúcar, a margarina cortada em pedaços pequenos e mexer de novo. Por fim adicionar os ovos e mexer de novo com ajuda de umas varas.

Colocar na bacia da batedeira, 250 gr de farinha sem fermento e o aparelho anterior. Bater com ajuda do braço durante aproximadamente 5 minutos a velocidade média. Nesse momento juntar a restante farinha e o sal, misturar de novo mais uns 10 minutos a velocidade média até a massa atingir o ponto de véu. 

Retirar a massa obtida para um alguidar, tapar com película aderente e deixar levedar em local ameno até a massa duplicar de volume. 

Separar a massa em duas partes iguais. Tender a primeira metade da massa e colocar num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal (com um pouco de desmoldante) e colocar o recheio de atum frio, salpicar com um pouco de queijo e cobrir com a outra parte da massa. Deixar levedar novamente cerca de 1 hora.

Pincelar com ovo batido e polvilhar com orégãos secos e levar ao forno a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno. 

Comentário:

Muito bom...

"Coulant" de amendoim

Receita;

Ingredientes para 20 unidades

Ingredientes;

• 6 Unid Ovo inteiro
• 6 Unid Gema de ovo
• 0,270 Kg Açúcar mascavado claro
• 0,300 Kg Manteiga sem sal 
• 0,360 Kg Manteiga de amendoim sem açúcar
• 0,125 Kg Maizena ou amido de milho
• 0,040 Kg farinha sem fermento
• 0,005 Kg Sal fino
• Q.b Desmoldante

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Na bacia da batedeira, colocar os ovos inteiros, as gemas o açúcar mascavado claro e bater em velocidade média alta até obter um aparelho esbranquiçado. 

À parte, derreter a manteiga sem sal num tacho, e juntar a manteiga de amendoim, misturar bem e juntar à mistura anterior e envolver delicadamente.

Para findar, peneirar a maizena ou amido de milho juntamente com a farinha e a pitada de sal fino e envolver delicadamente ao aparelho anterior. 

Colocar a massa obtida no frigorifico cerca de 1 hora. Passado esse tempo, colocar a massa num saco de pasteleiro e verter até aos 3/4 numas formas de alumínio com cerca de 6 centímetro de diâmetro previamente pulverizadas com desmoldante. 

Levar ao forno quente a 200ºC cerca de 8 a 10 minutos consoante o forno. 

Servir logo que saia do forno.

Comentário:

Se não tiver desmoldante, pode untar as formas com manteiga e polvilhar com farinha...

Mini cake de alfarroba, amêndoa e chocolate de leite

Receita;

Ingredientes para 30 unidades

Ingredientes;

• 0,140 Kg Açúcar branco
• 0,140 Kg Açúcar amarelo claro
• 0,290 Kg farinha com fermento
• 4 Unid Ovos 
• 0,080 Kg Farinha de alfarroba
• 0,120 Kg farinha de amêndoa com pele
• 0,120 L leite meio gordo
• 0,200 L Natas origem animal 35 mg
• 0,190 L óleo
• 0,130 Kg Chocolate de leite em pastilhas pequenas
• Q.b Açúcar em pó (Para polvilhar no final)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Na bacia da batedeira, colocar os ovos com os açúcares e deixar bater 3 a 4 minutos a velocidade média. Adicionar as farinhas de trigo, amêndoa, alfarroba e mexer novamente. 

Amornar ligeiramente o óleo juntamente com as natas e o leite e colocar em fio no aparelho anterior. Misturar até obter uma massa bem homogénea. Por fim envolver as pepitas de chocolate de leite.

Forrar as formas com papel vegetal antiaderente e encher até aos 3/4. Meter no forno pré-aquecido a 200ºC cerca de 8 a 10 minutos mediante o forno e o tamanho das formas. Retirar, desenformar, deixar arrefecer e polvilhar com açúcar em pó. 

Comentário:

Uma delícia!!!

Podem utilizar farinha de amêndoa sem pele, é ao gosto de cada um...

Crocante de alheira, migas de feijão frade e creme de caldo verde

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

Ingredientes;

Para o crocante de alheira em panko

• Q.b Água com gás (tipo castelo)
• Q.b Farinha com fermento
• 1 Unidade de alheira (250 gr cada)
• Q.b panko

Para o creme de caldo verde

• 0,200 Kg Batata
• 0,150 Kg Cebola
• 0,015 Kg Alho
• 1 Unidade de chouriço de carne
• 0,500 Kg Couve galega
• 0,050 L Azeite 
• Q.b Sal grosso

Para as migas de feijão frade (Migas Nortenhas)

• 0,220 Kg Migas de feijão frade (ver receita)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Para o crocante de alheira em panko; Retirar a pela da alheira, realizar bolinhas compactas com cerca de 15 gr cada. Colocar num tabuleiro e meter no congelador durante cerca de 1 hora.

Para a “tempura”, misturar um pouco de água com gás bem gelada com a farinha com fermento até obter uma massa pastosa.

Passar as bolinhas de alheira congeladas pelo polme e depois pelo “Panko”. Colocar num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal e reservar.

No momento de servir fritar em óleo bem quente e escorrer sobre papel absorvente.

Para o creme de caldo verde; Começar por lavar, descascar a cebola, alhos e as abatatas. Cortar em pedaços pequenos. Colocar numa panela, juntar o chouriço inteiro, a azeite, os restantes ingredientes, cobrir com água e deixar cozinhar em lume brande.

À parte bringir as couves. Quando a 1º mistura estiver cozida, retirar o chouriço, adicionar os grelos bringidos e triturar com ajuda de uma liquidificadora. Retificar os temperos e reservar.

Para as Migas de feijão frade /Migas Nortenhas; (Ver receita)

Empratar como na foto infra, ou como bem entender...

Comentário:

Muito bom!!!