Pudim de arroz

Receita;

Ingredientes para 25 unidades pequenas (formas individuais)

Para o arroz doce;

• 0,150 Kg Arroz carolino (Utilizei arroz de Salreu)
• 0,400 L Água
• 0,500 L Leite meio gordo
• 0,180 Kg Açúcar
• 2 Unidades de casca de laranja
• 3 Unidades de anis estrelado
• 0,005 Kg Sal fino

Para o resto da receita;

• 1 Unidade de leite condensado
• 6 Unidades Ovo inteiros
• 0,700 L Leite meio gordo
• 0,250 L Caramelo líquido
• 0,005 L Essência de baunilha

Desenvolvimento;

Para o arroz Doce; iniciar por preparar a mise-en-place. Colocar num tacho, o arroz, o sal fino, a casca de laranja o anis estrelado e a água. Levar ao lume e deixar cozinhar mexendo de vez em quando até evaporar a água. Adicionar então o leite e o açúcar. Cozinhar em lume brande até o arroz estar cozido e não ficar quase nenhum líquido. Retirar o anis estrelado, as cacas de laranja e deixar amornar.

Passado esse tempo, colocar o arroz doce na liquidificadora juntamente com o leite condensado, os ovos, a essência de baunilha e o leite. Triturar alguns minutos até obter um aparelho bem homogéneo. Passar a chinês e verter nas formas de pudim individual previamente caramelizadas. 

Levar ao forno em banho-maria a 160ºC durante aproximadamente 30 minutos. Retirar e reservar para futuras utilizações. 

Comentário;

Um pudim consistente, mas extremamente delicioso. 

Pudim de ovos, mais uma versão

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

• 7 Unidades Ovos inteiros
• 11 Unidades Gemas de ovo
• 0,350 Kg Açúcar
• 1 L leite meio gordo
• 0,100 L Vinho do Porto tinto
• 0,050 Kg farinha maizena
• 0,300 L Caramelo líquido de compra

Desenvolvimento;

Iniciar por preparar a "mise-en-place". Caramelizar uma forma de pudim de com 18 centímetros de diâmetro. Ligar o forno a 170ºC.

Dissolver a farinha maizena com o vinho do Porto tinto. 

Colocar numa bacia de inox todos os restantes ingredientes, juntar a mistura maizena/vinho do Porto e mexer com ajuda de umas varas. Coar o aparelho e verter na forma previamente caramelizada. Tapar o pudim e cozer em banho-maria cerca de 50 minutos a 1 hora consoante o forno. Verificar a cozedura. Retirar do forno, deixar esfriar antes de desenformar. 

Comentário;

Um bom pudim sabe sempre bem.... 

Pudim e bolo de azeite

Receita;

Ingredientes para 12 Unidades (pequenas)

Para o pudim de azeite;

• 0,500 Kg Açúcar
• 0,300 L Água
• 15 Unidades de gemas de ovo
• 0,040 Kg Presunto
• 0,010 L Azeite extra virgem
• 1 Unidade Pau de canela
• 0,050 L Vinho do Porto tinto
• 1 Unidade Casca de limão
• 0,300 l Caramelo líquido (ver receita)

Para o bolo de azeite;

• 0,300 Kg Açúcar
• 0,200 Kg Farinha com fermento
• 0,160 L Azeite
• 0,200 L Leite meio gordo
• 2 Unidades Ovo
• 0,010 Kg Fermento em pó tipo royal
• 0,010 Kg Canela em pó
• Q.b Manteiga (para untar a forma)
• Q.b Farinha (para polvilhar a forma)

Para o resto da receita;

• Q.b Bola de sorvete de tangerina
• Q.b Frutos vermelhos
• Q.b Crumble de amêndoa (ver receita)

Desenvolvimento;

Para o bolo de azeite; colocar na bacia de uma batedeira os ovos, açúcar e a canela. Bater até obter o aparelho duplicar de volume. Juntar o azeite e o leite e bater novamente. Envolver a farinha juntamente com o fermento e previamente peneirado. Untar uma forma de bolo redondo com 22 cm de diâmetro e polvilhar com farinha. Verter a massa de bolo e levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 35 a 40 minutos consoante o forno. Passado esse tempo, verificar a cozedura e retirar do forno. Deixar esfriar. 

Para o pudim de azeite; colocar numa panela o açúcar, o presunto, a água, o pau de canela, a casca de limão e colocar ao lume. Quando iniciar a fervura contar cerca de 10 minutos e deixar ferver lentamente. Se tiver um termómetro, a temperatura deve atingir os 113º. Retirar e deixar esfriar um pouco. Encamisar as formas de pudim individuais com o caramelo (ver receita). Reservar.

Numa bacia colocar as gemas de ovo, o azeite, o vinho do Porto tinto e bater até deslaçar as gemas. Adicionar a calda de açúcar previamente passada pelo chinês, e misturar tudo, contudo não em demasia sobre pena de se formar uma espuma à superfície do aparelho. Verter nas formas previamente encamisadas com o caramelo e colocar em banho-maria com o forno ligado a 170ºC durante cerca de 30 a 35 minutos. 

Passado esse tempo verificar a cozedura e retirar do forno. Desenformar.

Empratar com um pouco de bolo de azeite, uma bola de sorvete de tangerina com o "crumble" (ver receita)e os frutos vermelhos.

Comentário;

Desta vez tive de utilizar um gelado de baunilha, contudo fica mais adequado acompanhar com o sorvete de tangerina, mas naquele momento não tinha à disposição. 

Uma verdadeira delícia... Aconselho vivamente...

Pudim de cogumelos

Receita;

Ingredientes para 12 unidades

0,500 Kg açúcar

0,250 Kg cogumelo branco (tipo Paris)

0,020 Kg manteiga (para saltear os cogumelos)

0,200 L água

0,050 Kg miolo de amêndoa moída

3 Unidades de ovo inteiro

12 Unidades de gema de ovo

0,005 Kg canela em pó

0,300 L caramelo líquido (ver receita)

Desenvolvimento:

Realizar o caramelo líquido (ver receita) e colocar nas formas individuais. Reservar.

Retirar a terra existente nos cogumelos e lavá-los com um pano húmido. Laminar e saltear num pouco de manteiga. Escorrer e triturar muito bem. Reservar. 

Misturar os ovos e as gemas com os cogumelos triturados, a amêndoa moída e a canela. Entretanto, fazer uma calda de açúcar em ponto de fio forte (ferver cerca de 2 minutos aproximadamente) e deixar arrefecer alguns minutos. Adicionar a calda de açúcar ao aparelho anterior e misturar bem. 

Encher as formas de pudim previamente caramelizadas até aos 3/4 da forma. Colocar em banho-maria a 160 ºC e deixar cozinhar cerca de 20 a 25 minutos consoante o forno. Verificar a cozedura, retirar do forno. Deixar arrefecer um pouco e desenformar os pudins. Colocar no frio. 

Empratar a gosto. Eu servi com um "crumble" de amêndoa, gelado de baunilha, bolacha crocante, frutos vermelhos e alguns cogumelos laminados desidratados.

Comentário;

Primeiro estranha-se e depois entranha-se.... Surpreendente, mas, no entanto, saboroso... Não é uma sobremesa que comeria todos os dias, contudo o resultado é muito satisfatório

Pudim da D. Maria

Receita

Ingredientes para 10 pessoas

• 0,5 L leite meio gordo
• 14 Unidades gema de ovo
• 10 Unidades de ovo inteiro
• 0,300 kg açúcar
• 0,020 Kg maizena
• 0,050 L vinho do Porto
• 1 Unidade casca de limão
• 1 Unidade pau de canela
• 0,250 L caramelo líquido (ver receita)

Desenvolvimento;

Encamisar a forma de pudim com o caramelo líquido (ver receita). Colocar o leite num tacho, juntar a casca de limão, o pau de canela e levantar fervura. Retirar do lume e deixar infusar durante cerca de 10 minutos até amornar.  À parte misturar os restantes ingredientes, ou seja, as gemas de ovo, os ovos inteiros, o açúcar e o vinho do Porto. Adicionar o leite tépido. Coar o aparelho com ajuda de um chinês para a forma de pudim. Cozer em banho-maria no forno a 160º C cerca de 35 a 40 minutos consoante o forno. Passado esse tempo, verificar a cozedura do pudim, retirar, deixar esfriar e desenformar para uma travessa de serviço.

Comentário;

Em homenagem a uma cozinheira chamada de D. Maria com que tive a oportunidade de trabalhar na minha chegada a Portugal uns anos atrás. Era a receita que ela costumava realizar no restaurante para os convives... 

Um bem-haja pelos seus ensinamentos naquela altura...

Pudim com maça reineta

 

Receita

Ingredientes para 15 pessoas

·      -- 0,600 Kg açúcar

- 0,300 L água

- 24 unidades de gema de ovo

- Kg puré de maçã reineta (grosseira)

- 0,150 Kg açúcar (para o caramelo)

- 0,020 L água (para o caramelo)

Desenvolvimento:

Primeiro caramelizar uma forma de pudim (pode usar um caramelo de compra) e reservar.

Fazer uma calda com o açúcar e a água, deixar ferver durante 7 a 8 minutos e reservar.

Para realizar o puré de maçã reineta:

Descascar as maçãs, retirar as sementes, cortar em pedaços pequenos. Colocar num tacho com um pouco de água e deixar cozinhar até se formar um puré grosseiro.

Num recipiente, misturar as gemas de ovo, adicionar a calda de açúcar tépida em fio, juntar o puré de maçã grosseiro, e envolver delicadamente.

Encher a forma de pudim e colocar no forno a 160ºC em banho-maria cerca de 30 minutos (o tempo varia de forno para forno). Retirar e deixar arrefecer. Desenformar o pudim e empratar. Decorar a gosto. Eu fiz 2 exemplos de empratamento.

 

Comentário:

Já tive ocasião de realizar esta receita várias vezes e de facto é um pecado que vale a pena experimentar. Basicamente é semelhante ao pudim de Abade de Priscos, contudo eu prefiro esta versão devido à adição da maçã reineta que lhe retira alguma doçura mas que mantêm uma textura aveludada…

Acreditem, vale a pena experimentar…

Eu realizei a receita com formas individuais, no entanto podem realizar a mesma receita numa forma de bolo com 22 cm de diâmetro, só terá de o deixar em banho-maria cerca de 1h30 a 2h00.

Relembro o lema do blogue e do Chefecuco “Porque cozinha também é cultura”…

Puré de maçã reineta

â saída do forno

Lindo...

Empratamento 1

Empratamento 2

Pudim com chã verde matcha

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas

0,500 l leite meio gordo
6 unidades de ovos
0,020 kg chá verde matcha
1 unidade leite condensado

Para o caramelo:
0,200 kg açúcar
0,005 l água

Desenvolvimento:

Fazer o caramelo e colocar na forma de pudim.
Ferver o leite num tacho com a chá verde matcha em pó. Numa bacia juntar os ovos inteiros e o leite condensado. Misturar. Colocar o leite quente pouco a pouco no aparelho anterior. Coar o aparelho obtido por cima da forma de pudim passando pelo passador chinês. Cozer em banho-maria a 160ºC no forno previamente aquecido durante cerca de 1 hora.
Empratar a gosto

Comentário:


O chá em pó matcha é considerado o rei do chá verde, devido ao elevado teor nutritivo e poder energizante. Hoje em dia é muito utilizado em diversas confeções de pastelaria, uma pena é o produto ser muito caro ao meu gosto… 

Pudim de castanhas com erva-doce

Receita:

Ingredientes para 12 pessoas

0,650 l leite meio gordo

1 casca de limão

2 unidades de pau de canela

0,300 kg açúcar

0,420 kg puré de castanhas

7 unidades ovos inteiros

7 unidades gema de ovo

Q.b erva doce moída

Para o caramelo:

0,200 kg açúcar

0,050 l água

Q.b erva-doce

Desenvolvimento:

Para o caramelo: Colocar o açúcar, água e a erva-doce moída e levar ao lume até atingir o ponto de caramelo. Encamisar as formas (1 grande ou várias pequenas).

Para o aparelho de castanhas: Misturar o açúcar com as gemas e os ovos inteiros. Levar ao lume o leite, a casca de limão, o pau de canela e a erva-doce moída e levantar fervura. Passar pelo chinês e adicionar ao aparelho anterior. Juntar o puré de castanhas (fino).

Verter o aparelho na forma encamisada com o caramelo. Levar ao forno a 120 º em banho-maria, durante cerca de 15 a 20 minutos se for em formas pequenas e cerca de 45 minutos a 1 hora se a forma for grande. Evidentemente, o tempo de cozedura irá sempre variar consoante o forno.

Verificar a cozedura, retirar e deixar esfriar.

Decorar a gosto.

Comentário:

Já a pensar no outono que está prestes a bater à porta...

Pudim de pão com frutos vermelhos / "Summer Pudding"

Receita:
Ingredientes para 4 unidades

0,400 kg pão de forma fatiado (sem côdea)
0,650 kg mistura de frutos vermelhos (congelados)
0,100 kg açúcar
0,050 kg água
0,080 kg "creme fraîche"
Q.b amêndoa palitada torrada
Q.b frutos vermelhos frescos
Q.b hastes de hortelã

Desenvolvimento:

Colocar num tacho o açúcar e a água, fazer uma calda. Adicionar os frutos vermelhos congelados e deixar cozinhar cerca de 15 a 20 minutos em lume brando. Retirar do lume e reservar.

Cortar o pão de forma à medida dos vossos moldes, eu precisei de círculos pequenos para colocar no fundo da forma, quadrados para os lados e círculos maiores para tapar.


Para a montagem dos pudins: Embeber o círculo de pão mais pequeno somente numa face e aplicar no fundo. Com os quadrados de pão, embeber e colocar nas beiras. Encher as formas com a fruta previamente cozinhada sem muito liquido e calcar ligeiramente para embeber bem o pão. Por fim, tapar com o círculo de pão maior. Colocar as formas num tabuleiro, cobrir com papel vegetal e aplicar um peso com o que entender de forma a prensar os pudins. Guardar cerca de 3 horas no frigorífico.

Desenformar e empratar a gosto, utilizando os frutos vermelhos, a "creme fraîche" e as hastes de hortelã polvilhando com as amêndoas palitadas torradas

Comentário:

Receita de origem inglesa. Recomendo vivamente elaborar este pequeno pecado nestes últimos dias de calor que se fazem sentir por cá. Utilizei frutos vermelhos congelados porque ficam mais em conta, porém se quiserem utilizar frutos frescos, estejam à vontade...
Eu mais uma vez deliciei-me...