Peito de pato "tomate mozzarela" acompanhado com batata fondante

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de pato (4 unidades médias)
0,400 kg tomate cacho
0,400 kg mozarela de búfala
0,600 kg batata "fondante"(ver receita)

Para o molho:
0,050 kg chalotas
0,100 l vinho tinto
0,500 l demi-glace
0,050 natas 35 % mg
0,040 kg mostarda "tipo Dijon"
0,020 kg manteiga
Q.b mistura 4 especiarias
Q.b sal grosso

Azeite de manjericão:
0,050 kg manjericão
0,150 l azeite
0,020 kg alho

Desenvolvimento:

Para o azeite de manjericão: 

Separar as folhas dos caules do manjericão. Descascar os alhos. Colocar as folhas de manjericão e o alho num copo misturado, e vá juntando o azeite em fio. Reservar.

Para a confeção do peito de pato: 

Aparar o peito de pato e fazer umas incisões com ajuda de uma faca bem afiada. Colocar a carne numa sertã fria e aquecer lentamente. Retirar a gordura que se vai formando, e aumentar a temperatura até a pele ficar mais fina e estaladiça. Nesse momento virar o pato e corá-lo do lado da carne. Retirar  e meter ao forno quente cerca de 5 minutos. Retirar e colocar sobre uma grelha tapada com papel de alumínio.

Desengordurar a sertã, e colocar as chalotas picadas e deixar suar. Refrescar com o vinho tinto, reduzir até ficar um "xarope". Juntar o molho "demi-glace", a mistura de 4 especiarias, e ferver lentamente até atingir o ponto de "napar". Passar a chinês. Colocar as natas, temperar e adicionar a manteiga bem fria e mexer com ajuda de umas varas. Colocar a mostarda fora do lume, e reservar em banho-maria. Emulsionar o molho se necessário no momento de servir.

Para finalizar: 

Lavar o tomate, cortar ao meio e em meia-lua (0,5 cm de espessura). Fazer o mesmo com a mozarela. Cortar o peito de pato, e temperar com um pouco de azeite aromatizado com manjericão. Por cima do "magret" (pele para baixo) colocar de forma harmoniosa laminas de tomate e de mozarela intercalados. Levar à salamandra cerca de 2 a 3 minutos.

Servir acompanhado de batata "fondante". Empratar a gosto.

Comentário:

Adoramos...

A mistura de 4 especiarias (pimenta preta, noz-de-moscada, cravinho da índia e canela) costuma encontrar-se no mercado. No entanto também podem optar por fazer a vossa própria mistura. E experimentar... Desde que seja feita com carinho sabe sempre bem...