Receita
Ingredientes para 4 pessoas:
0,600 kg lombo de salmão sem espinhas e pele
0,250 kg cogumelos (tipo paris)
0,050 l sumo de limão
0,200 kg espargos verdes
0,050 kg manteiga
0,050 kg chalotas
0,150 l vinho branco
0,200 l natas (35 % mg)
0,200 l "fumet" de peixe
0,020 l azeite
0,020 kg farinha sem fermento
0,040 kg mostarda à moda antiga
0,015 kg mostarda de "Dijon"
0,200 kg arroz selvagem
0,010 kg malagueta
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
Desenvolvimento:
Cozer os espargos verdes em água com sal, retirar e esfriar. Reservar.
Cozer o arroz selvagem utilizando a mesma técnica do arroz pilaf (ver receita).
Lavar os cogumelos e cortar em quartos. Saltear em azeite, juntar um pouco de sumo de limão, e temperar com sal e pimenta. Reservar.
Descascar as chalotas, e picar. Refogar num tacho com uma folha de louro, e azeite. Juntar o vinho branco, reduzir, adicionar o "fumet" de peixe, e reduzir de metade.
Fazer uma embamata com a manteiga e a farinha e adicionar o aparelho acima mencionado. Deixar engrossar ligeiramente e juntar as natas. Deixar reduzir até obter a consistência desejada.
À parte misturar as duas mostardas, e colocar no molho. Não ferver mais. Colocar em banho-maria.
Cortar o salmão em nacos regulares e colocar num tabuleiro sobre papel vegetal. Temperar com sal e pimenta, e meter o salmão ao forno quente a 180ºC durante cerca de 5 minutos. Retirar o salmão, e empratar a gosto acompanhado com o arroz selvagem, os espargos, e a malagueta picada finamente.
Comentário:
Gostei muito, e deliciamo-nos...
Na receita experimentada acrescentei 1 camarão...
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