Filete de robalo sobre cama de xerém de bivalves

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg filete de robalo sem espinhas
0,200 kg camarão 20/30
0,200 kg mexilhões
0,200 kg berbigão
0,060 kg sêmola de milho (carolo de milho)
0,120 kg cebola
0,040 kg pimento vermelho
3 unidades folha de louro
0,100 l vinho branco
0,100 l azeite
0,020 kg alho
0,010 kg cerefólio
0,010 kg caviar (ovas de lump)
1 l caldo de peixe
Q,b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a confeção dos bivalves: 

Começar por abrir para tratar dos bivalves. Limpar os mexilhões. Colocar os mexilhões num tacho, juntar um fio de azeite, folha de louro, vinho branco e o alho esmagado. Tapar o tacho e levar em lume forte e deixar até eles abrirem, ou seja cerca de 2 a 3 minutos. Retirar e separar a concha do miolo. Reservar alguns bivalves com a concha para o empratamento. 

Passar o molho de cozedura pelo chinês de rede fina e reservar.

Proceder da mesma forma com o berbigão, no entanto não se esqueça de, na véspera, coloca-los num recipiente com sal grosso e deixar assim de um dia para ou outro. Dessa forma eles irão abrir a concha, soltando a areia e acabam por se limparem sozinhos, ficando a areia no fundo do recipiente. Passar então por água e ficam prontos para serem cozinhados.

Descascar os camarões, retirar a tripa e cortá-los ao meio. Reservar.

Cozer os nacos de filete de robalo e os camarões no caldo de peixe a 70ºC, e deixar cozinhar. Se controlar a temperatura, o peixe pode ficar no caldo de peixe o tempo que for preciso para finalizar a receita, pois não irá alterar a textura.

Para a confeção do xerém: 

Colocar num tacho a cebola e o alho previamente picado. Juntar o pimento vermelho cortado em brunesa, e refogar cerca de 10 minutos em lume brando. Juntar o caldo de cozedura dos bivalves e um pouco de caldo de peixe se necessário. Levantar fervura, adicionar a sêmola de milho em fio, e mexer até ganhar uma certa consistência. Juntar então o miolo de bivalves e mexer.

Para empratar: 

Colocar no centro do prato de serviço, um montinho de xerém, por cima o naco de peixe livre de pele e espinhas, à volta os bivalves com conchas e os camarões. Decorar com cerefólio, e à volta um cordão de azeite e ovas de lump.

Comentário:

Um prato digno de constar em qualquer restaurante que se preze... Muito bom, aconselho vivamente...

Acompanhei esta iguaria com um copo de vinho verde "Quinta da Lixa" colheita 2013, que combinou na perfeição...