Picado de abelha

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa:
0,100 kg margarina para bolo rei
0,100 kg açúcar
2 unidades ovos
0,020 l leite meio gordo
0,250 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó

Para a cobertura de amêndoa:
0,200 kg amêndoa laminada/palitada
0,100 kg margarina para bolo rei
0,100 kg açúcar
0,020 l leite meio gordo

Para finalizar:
0,020 kg açúcar em pó (facultativo)

Desenvolvimento:

Para a elaboração da cobertura de amêndoa: 

Colocar num tacho o açúcar, o leite e a margarina de bolo-rei. Levantar fervura até derreter a manteiga. Juntar então as amêndoas laminadas/palitadas, e cozinhar alguns minutos e reservar.

Para a massa: 

Colocar a margarina, o açúcar e o leite numa bacia. Bater com as varas até obter um creme homogéneo. Adicionar a farinha e o fermento previamente peneirado, e mexer. Adicionar os ovos um a um. Mexer até ficar tudo bem ligado. Colocar numa tarteira previamente forrada com papel vegetal untado com manteiga. Colocar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 15 minutos.

Passado esse tempo, espalhar a cobertura de amêndoa com ajuda de uma colher e meter novamente ao forno cerca de 12 minutos. 

Retirar, deixar esfriar. Polvilhar com açúcar em pó (facultativo) e empratar numa travessa com "naperon".

Comentário:

Aqui um obrigado ao meu colega de trabalho Rui Silva, por me ter facultado esta maravilhosa e simples receita... Adorei...

Bávaro de limão

Receita
Ingredientes para 12 pessoas

1 unidade de massa de biscoitos com 4 ovos (ver receita)
0,500 l leite meio gordo
6 unidades gema de ovo
6 unidades folhas de gelatina
0,150 kg açúcar
0,250 kg limão (3 unidades)
0,400 l natas vegetais

Para a cobertura:
0,100 l limoncelo
0,200 l açúcar
0,100 kg açúcar
4 unidades folhas de gelatina

Desenvolvimento:

Ferver o leite com as raspas de limão (somente a parte amarela da casca). 

Numa bacia bater as gemas e o açúcar. Verter o leite fervido e levar ao lume até obter o ponto de napar. O aparelho não deve ferver. Adicionar as folhas de gelatina previamente colocadas em água gelada. Mexer com ajuda de umas varras e passar a chinês. Adicionar então o sumo dos três limões, mexer novamente, e reservar. Bater as natas e envolver ao aparelho anterior.

Cortar a base de massa de biscoito e colocar no fundo de um aro de inox. Por cima verter o aparelho de bávaro de limão e meter no frigorífico até solidificar.

Para a cobertura: 

Ferver o açúcar com a água, adicionar o Limoncelo. Retirar e incorporar as folhas de gelatina previamente colocadas em água gelada. Mexer e passar a chinês. Quando esfriar um pouco meter sobre o bávaro e meter de novo no frio para solidificar.

Retirar o aro e decorar a gosto.

Comentário:

Parece-me uma boa sugestão para finalizar um repasto...

Massa de biscoitos ( para encamisar semi frios)

Receita
Ingredientes para 1 tabuleiro GN

8 unidades  ovos
0,200 kg açúcar em pó
0,220 kg farinha sem fermento
0,005 kg sal fino
Q.b manteiga (para untar a forma)
Q.b farinha sem fermento (para polvilhar a forma)

Desenvolvimento:

Separar as gemas das claras.

Bater as gemas com 0,180 kg açúcar em pó e a pitada de sal fino, até que ganhem alguma consistência. 

À parte, bater as claras em castelo colocando perto do final 0,020 kg açúcar para merengá-las.

Envolver a farinha, previamente peneirada, às gemas e depois adicionar as claras batidas em castelo e mexer delicadamente.

Colocar o aparelho num saco pasteleiro com boquilha lisa. Estender num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha. Levar ao forno quente cerca de 10 minutos consoante o forno. Retirar e deixar esfriar. Cortar em tiras para encamisar aros ou formas de semi-frios ou charlotes.

Comentário:

Se por acaso quiser obter uma massa com cores diferentes, terá de usar corantes e deverá acrescentá-los após bater as gemas com o açúcar.

"Couronne des rois", Bolo dos reis

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

0,015 kg fermento padeiro
0,015 l leite meio gordo
0,280 kg farinha sem fermento
0,005 kg sal fino
0,100 kg açúcar
4 unidades ovo
0,125 kg manteiga amolecida
0,050 kg açúcar em grão "perle"
1 unidade ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Dissolver o fermento padeiro no leite morno.

Colocar na bacia da batedeira a farinha, sal fino, açúcar, a mistura fermento/leite, e bater com ajuda do gancho. Adicionar os ovos um a um, e mexer até obter uma massa compacta (mexer cerca de 15 minutos). Juntar a manteiga amolecida, e amassar com o gancho de novo durante cerca de 10 a 15 minutos até a massa acabar por descolar das beiras da bacia (poderá ter de adicionar um pouco de farinha extra nesta fase). Colocar a massa obtida numa bacia, cobrir com um pano e colocar numa estufa cerca de 1 hora, para que possa levedar um pouco. Passado esse tempo, mexer um pouco para extrair o gás e meter cerca de 1 noite no frigorífico.

Moldar a massa em coroa e pincelar com o ovo batido, e salpicar com o açúcar em grão "perle". Colocar de novo na estufa 30 minutos. Depois levar ao forno a 180ºC, durante cerca de 20 a 30 minutos consoante o forno. Passados 10 minutos, convém tapar a parte de cima com papel de alumínio para evitar queimar a parte superior.

Comentário:

Bolo tradicional no sul de França para o dia de Reis. Mãos à obra, pois já estamos quase lá...

"Paupiette" de frango com alheira

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg peito de frango (4 unidades)
0,100 kg bacon fatiado finamente
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o recheio:
1 unidade alheira
0,050 kg castanhas cozidas sem pele
0,050 kg cebola
1 unidade folha de louro
0,010 kg uvas passas
0,015 l vinho do Porto tinto
0,010 l azeite

Para o molho de cogumelos:
0,100 kg cogumelos
0,050 l molho demi glace
0,050 l vinho branco
0,050 l natas 35 % mg
0,010 l Macieira
Q.b sal grosso
Q.b pimenta do moinho

Para acompanhar:
0,200 kg couve de Bruxelas estufadas (ver receita)
0,200 kg massa tagliatelle
0,080 kg tomate sherry
0,025 kg manteiga
0,020 l azeite
Q.b sal grosso


Desenvolvimento:

Para o recheio de alheira:

Colocar as uvas passas numa tigela com o vinho do Porto. Descascar a cebola e picar finamente. Retirar a pele as alheiras. Colocar um tacho ao lume, juntar o azeite e a cebola. Refogar. Meter a alheira e cozinhar alguns minutos. Retificar os temperos. Retirar e escorrer para retirar toda a gordura. Adicionar as castanhas cortadas em pedaços grosseiros, e as uvas previamente escorridas. Reservar.

Para fazer as "paupiettes": 

Cortar o peito de frango em portefólio. Colocar numa folha de papel vegetal, cobrir e bater com ajuda de um cutelo para o tornar um pouco mais fino. Temperar com sal e pimenta. Fazer as ballotines conforme pode ver nas fotos abaixo.

Colocar um pouco de azeite numa frigideira, deixar aquecer e corar de todos os lados as "ballotines" previamente temperadas com sal e pimenta. Retirar e colocar numa travessa com um pouco de manteiga, e levar ao forno quente cerca de 15 a 20 minutos. Retirar e colocar sobre uma grelha, e tapar com papel de alumínio. Guardar.

Para o molho de cogumelos: 

Saltear os cogumelos onde salteou as "paupiettes" de frango, refrescar com o vinho branco, reduzir, juntar o molho demi glace, ferver e adicionar as natas. Levantar fervura e deixar cozinhar até obter a consistência desejada. Colocar o vinho Macieira a gosto, retificar os temperos e reservar.

Preparar as couves de Bruxelas estufadas. Colocar os tomates sherry numa travessa com um fio de azeite, temperados com sal e pimenta, e meter ao forno quente cerca de 10 minutos. Cozer a massa tagliatelle com água e sal. Deixar cozer, escorrer e em seguida ligar com a manteiga. Servir de imediato.

Empratar a gosto.

Comentário:

Deliciamos-nos...

Couve de Bruxelas estufada

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg couve de Bruxelas
0,050 kg cebola
0,025 kg bacon fatiado
0,025 kg manteiga
1 unidade folha de louro
Q.b caldo de galinha
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar as couves de Bruxelas e retirar as folhas da parte exterior. Bringi-las em água a ferver com sal. Retirar e reservar. 

Cortar as fatias de bacon em juliana fina. Colocar num tacho e refogar até largar alguma gordura. Depois adicionar a cebola picada finamente e a folha de louro, e cozinhar novamente. Juntar as couves de Bruxelas bringidas, a manteiga, e cobrir com caldo de galinha. Temperar com sal e pimenta. Tapar com papel vegetal, e deixar cozinhar até a água de cozedura evaporar. Retirar e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Um produto da época. Para usufruir...

Rabanadas de vinho

Receita
Ingredientes para 15 unidades

1 unidade de pão para rabanada (cacete)
1 l vinho tinto
0,100 l vinho do Porto tinto
0,350 kg açúcar
2 unidades pau de canela
Q.b açúcar (para polvilhar)
Q.b canela em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento:

Cortar o pão (cacete) em fatias regulares. Colocar no forno para elas tostarem ligeiramente. 

Numa caçarola colocar o vinho tinto, o vinho do Porto, os paus de canela e o açúcar. Ferver cerca de 10 minutos. Deixar arrefecer um pouco. 

Passar as fatias de pão pelo vinho, escorrer e colocar sobre uma travessa polvilhada com a mistura de canela em pó e açúcar. Encher a travessa e voltar a polvilhar com a mesma mistura.

Comentário:

Gosto mais das rabanadas de leite, no entanto, devo admitir que de vez em quando gosto de saborear rabanadas de vinho.

Se quiser depois de passar as rabanadas pelo vinho aromatizado, pode optar por passar pelo ovo batido em fritar em óleo.