Bacalhau confitado com risoto nero

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

• 0,800 Kg Lombo de bacalhau
• 1 L Azeite
• 0,050 Kg Pimento vermelho cortado em tiras grosseiras
• 0,020 Kg Alho com pele esmagado
• 0,010 Kg Tomilho fresco ou seco
• Q.b Folhas de louro
• Q.b Pimenta preta esmagada grosseiramente

Para o risoto nero;

• 0,200 Kg Arroz "Arbórrio" (próprio para risoto, existem outros para mim este, é o melhor)
• 0,050 Kg Tinta de choco
• 0,050 Kg cebola 
• 0,020 Kg alho
• 1 Unidade Folha de louro
• 0,100 L Vinho branco de boa qualidade
• 1,250 L Caldo de bacalhau ou peixe
• 0,080 Kg Queijo parmesão
• 0,050 Kg Manteiga
• 0,050 L Azeite
• Q.b Sal grosso
• Q.b Pimenta preta do moinho

Para o resto da receita;

• Q.b Pétalas de tomate confitado (ver receita)
• Q.b Ovas pretas de Lump
• Q.b Germinado de cebola
• Q.b Molho branco feito com a cozedura das aparas de bacalhau (facultativo)

Desenvolvimento;

Iniciar por preparar a mise-en-place. 

Aparar os lombos de bacalhau de forma a que fique somente a espinha central. Reservar.

Colocar num tacho apropriado, as tiras de pimento, alho esmagado, folhas de louro, tomilho e pimenta esmagada. Meter os lombos de bacalhau (pele para cima), os camarões e cobrir com azeite. Levar ao lume até atingir a temperatura de 70ºC, tentar controlar a temperatura e deixar cerca de 15 a 20 minutos. 

Para o risoto nero;

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de galinha conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Antes 5 minutos de finalizar a cozedura do arroz, adicionar a tinta de choco a gosto, mexer e acabar a cozedura do risoto. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos e o queijo parmesão ralado.

Empratar o risoto de imediato no prato indicado, por cima o lombo de bacalhau confitado, uma pétala de tomate confitada (ver receita), uma "Quenelle" de ovas pretas de lump, o germinado de cebola e à volta um pouco de molho branco feito com as aparas do bacalhau.

Comentário;

Simples e eficaz, como gosto!!!