Massa folhada de chocolate, método invertido

Receita

Ingredientes

1ª mistura

• 0,130 Kg leite gordo
• 0,040 Kg cacau em pó amargo
• 0,005 Kg sal fino
• 0,165 Kg farinha sem fermento (T 45)

2ª mistura

• 0,200 Kg margarina para folhados (eu utilizei manteiga comum)
• 0,070 farinha sem fermento (T 55)

Desenvolvimento

1ª mistura

Numa bacia colocar o leite e adicionar o cacau em pó previamente peneirado, o sal fino e mexer com ajuda de umas varas. De seguida adicionar a farinha também ela peneirada e trabalhar, mas não em demasia, até os ingredientes ficarem todos bem ligados. Espalmar, envolver em película aderente e reservar no frigorífico pelo menos 2 horas.

2ª mistura

Colocar numa bacia a manteiga amolecida, juntar a farinha peneirada e misturar até obter uma espécie de "beurre manié". Espalmar e envolver em película aderente e reservar no frigorifico pelo menos 2 horas. 

Estender a massa da 2ª mistura. Embrulhar a 1ª mistura e sobrepor as beiras. Estender a massa no sentido do comprimento para obter um retângulo três vezes mais comprido do que largo.

Dobrar a massa em 3.

Dobrar a parte superior da massa (1/3 sobre si mesma e em seguida o outro terço para cima das outras duas).

Dar à massa um quarto de volta para a direita (a abertura deve ficar à direita). Estender de novo a massa para obter um retângulo 3 vezes mais comprido do que largo.

Voltar a dobrar a massa seguindo as indicações anteriores.

Marcar a massa com a impressão dos dedos (colocar os dedos na horizontal de maneira que não fure as camadas de massa). (ver receita)

Embrulhar a massa folhada em duas e conservá-la em local fresco durante cerca de 30 minutos, e dar mais duas voltas. Deixar repousar novamente 30 minutos e dar outras duas voltas (6 voltas no total). As voltas irão depender da utilização qua fará com a massa.

Neste caso eu optei por fazer 2 voltas em livro (duplas) e por fim uma simples. Funciona na mesma...

Comentário

Existem múltiplas formas de realizar massa folhada. Esta receita é uma delas. É chamada de invertida porque se repararem na 1ª fase de elaboração fica a mistura gordurosa por fora e por dentro a parte não gordurosa, costuma ser o inverso, daí o nome de invertida...

Este método chamado de invertido permite obter uma massa que se trabalha com muita facilidade e aguenta bem as voltas duplas. Este tipo de massa incha muito mais na cozedura e dá um folhado mais crocante e untuoso.

A adição do cacau em pó também ao meu ver lhe traz um toque especial...