Pregado recheado com camarão e molho holandês

Receita:

Ingredientes para 2 pessoas

1 kg pregado
0,120 kg camarão (20/30)
0,060 l molho holandês (ver receita)
0,100 kg batata parisiense
0,050 kg tomate cereja 
0,250 kg espargos verdes
Q.b folhas de manjericão

Para o aparelho "mousseline" de peixe e camarão:
0,100 kg filetes de pregado
0,030 kg miolo de camarão
1 clara de ovo
0,080 kg natas 35% mg
Q.b sal fino
Q.b pimenta de caiena
Q.b brandy

Desenvolvimento:

Amanhar o pregado, levantar os filetes e retirar a pele. Reservar as aparas para futuras aplicações. 

Descascar os camarões, retirar a tripa e reservar.

Para o aparelho "mousseline" de peixe e camarão: Amanhar, retirar os nervos e as eventuais espinhas dos filetes de pregado e limpar os camarões. Cortar em nacos pequenos e colocar no frigorífico durante cerca de 20 minutos. Retirar do frio, temperar com sal e pimenta de caiena. Picar com ajuda de um copo misturador ou com a varinha mágica.

Juntar a clara de ovo e homogeneizar de novo. Retirar, meter o conteúdo numa bacia de inox e meter sobre gelo.

Adicionar as natas em pequenas quantidades mexendo com ajuda de uma espátula. Deixar de colocar natas quando o aparelho estiver bem homogéneo. Perfumar com um pouco de brandy. Reservar num local refrigerado. 

Para o resto da receita: Dispor 2 filetes de pregado sobre uma bancada. Temperá-los com sal e pimenta. Barrar com o aparelho "mousseline".

Colocar o camarão descascado e enrolar. Envolver com película aderente. Meter os cilindros obtidos num tacho com água a 70ºC e cozer durante cerca de 10 a 12 minutos. Passado esse tempo, retirar a película aderente e laminar da forma que achar melhor.

Empratar a gosto.

Comentário:

O meu acompanhamento foi composto por espargos verdes, batata parisiense, tomate cereja confitados, manjericão frito, e molho holandês.

Mais uma vez deliciei-me...