Receita:
Ingredientes para 0,5 L
8 gemas de ovo
0,5 kg manteiga
0,050 l água fria
0,010 sumo de limão
Q.b sal fino
Desenvolvimento:
Colocar a manteiga, previamente cortada em pedaços, em banho-maria para a clarificar, ou seja até que o soro se separe da gordura. Quando chegar a esse ponto decantá-la.
Separar as gemas das claras de ovo. Verter as gemas para uma bacia de inox e adicionar a água fria.
Fazer o sabaião em banho-maria, mexendo energicamente, fazendo um oito com as varas. O sabaião deve aumentar de volume. A temperatura deve atingir os 60ºC.
Retirar o sabaião do banho-maria, juntar o sal e o sumo de limão.
Incorporar a manteiga clarificada aos poucos mexendo com as varas. Retificar os temperos.
Comentário:
Este é um molho base de cozinha utilizado em variadíssimas iguarias. Acompanha maravilhosamente peixe cozido ou espargos verdes...
Podem acrescentar pimenta de caiena para realçar o molho...
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