Semifrio de pera e chocolate

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas:

Para a genovesa de chocolate:
4 ovos
0,125 kg açúcar
0,090 kg farinha sem fermento
0,035 kg cacau
Q.b manteiga (para untar a forma)

Para a calda de açúcar:
0,200 l água
0,100 kg açúcar
0,020 l Vinho do Porto

Para a mousse de chocolate:
0,200 kg chocolate preto
5 ovos
0,040 kg manteiga

Para o bávaro de pera:
0,400 kg pera em calda
0,300 l natas vegetais
4 unidades de folhas de gelatina
0,100 kg açúcar em pó

Para finalizar:
0,150 kg amêndoa palitada
Q.b abrilhantador
Q.b framboesas
Q.b raspa de chocolate preto

Desenvolvimento:

Para a genovesa de chocolate: Peneirar a farinha e o cacau diretamente em cima de um papel vegetal e reservar. Barrar a forma com a manteiga derretida e de seguida com farinha. Juntar os ovos inteiros e o açúcar numa bacia e branquear a mistura com um batedor de varas.
Montar o aparelho colocando o recipiente em banho-maria numa caçarola cheia de água a 80ºC. Bater energicamente sem parar até que o aparelho atinja a temperatura média de 40ºC a 45ºC (bater energicamente levantando a massa para incorporar o máximo de ar à mistura). Manter o recipiente inclinado e rodá-lo regularmente. Retirar o recipiente da caçarola quando o aparelho dobrar de volume e atingir a temperatura desejada. Continuar a bater energicamente até que arrefeça completamente. Levantar bem a massa e incorporar o máximo de ar.
Tirar a bacia do banho-maria e juntar a mistura farinha/cacau em chuva, levantando-a com uma espátula. Enformar imediatamente o aparelho numa forma previamente untada com manteiga a farinha.
Cozer a "genoise" de imediato a 180ºC durante cerca de 30 minutos. Verificar a cozedura e desenformá-la. Colocá-la sobre uma grela para arrefecer mais depressa.

Para a calda de açúcar: Colocar o açúcar com a água e ferver durante 2 a 3 minutos e reservar.

Para a mousse de chocolate: Derreter o chocolate em banho-maria junto com a manteiga a 50ºC.
Bater as gemas em relevo e envolver ao aparelho anterior. Bater as claras em castelo (adicionar uma pitada de sal e duas colheres de açúcar) e ligar ao preparado. Reservar.

Para o bávaro de pera: Escorrer as peras. Triturar com ajuda da varinha mágica.
Colocar as folhas de gelatina em água fria durante cerca de 5 minutos. Aquecer 100 gr de polpa de pera e incorporar as folhas de gelatina previamente escorridas. Juntar ao restante puré de fruta.
Bater as natas em chantilly a adicionar o açúcar em pó. Misturar ambos os aparelhos.

Para finalizar o semifrio: Cortar a massa genovesa de chocolate em dois. Colocar num aro de inox uma base de bolo e embeber com a calda de açúcar. Verter a mousse de chocolate e meter ao frigorífico durante cerca de 15 minutos para solidificar um pouco. Colocar a outra base de bolo, embeber de novo e meter o bávaro de pera (pode adicionar algumas aparas de pera que tenha sobrado nesta fase). Meter no frigorífico e deixar de um dia para ao outro.

Para finalizar: Torrar ligeiramente as amêndoas palitadas e colocar à volta do bolo. Colocar lâminas de pera sobre o semifrio, aplicar abrilhantador para dar brilho e decorar a gosto.

Comentário:

Parece à primeira vista uma receita complicada mas não o é de todo. Só tem de se elaborar as diversas fases da iguaria aos poucos...
Mais uma vez aconselho vivamente...

PS: Eu acrescentei 1 folha de gelatina na mousse de chocolate porque tive pouco tempo para fazer o bolo. Foi uma questão de segurança...