Folhado de ruibarbo com creme de amêndoa

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg massa folhada (ver receita)
0,100 kg creme de amêndoa (ver receita)
0,600 kg ruibarbo
0,050 kg framboesas
0,120 kg sorvete de limão
0,010 kg manteiga
0,010 kg açúcar
Q.b abrilhantador
Q.b crocante de amendoim

Para a calda de açúcar:
0,100 l água
0,060 kg açúcar
1 unidade estrela de anis
0,010 kg pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Para o ruibarbo confitado: Lavar e descascar o ruibarbo. Cortar 200 gr em tiras regulares. Reservar.

Colocar num tacho a água, açúcar, estrela de anis e os grãos de pimenta preta. Levantar fervura e adicionar as tiras de ruibarbo. Deixar cozinhar em lume muito brande cerca de 5 minutos, retirar, tapar e guardar.

Passado algum tempo, retirar as tiras de ruibarbo, e passar a calda de cozedura pelo chinês. Colocar as framboesas previamente lavadas e esmagar, guardar esse espécie de "couli".

Para o resto da receita: Estender a massa folhada com cerca de 5 milímetros de espessura. Picar a massa de ambos os lados e cortar em retângulos regulares e meter num tabuleiro com papel vegetal. Barrar os quadrados de massa folhada com o creme de amêndoa. Colocar em cima lâminas de ruibarbo. Polvilhar com um pouco de açúcar e um pouco de manteiga. Levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno. Retirar, e espalhar o abrilhantador.

 Empratar a gosto.

 Comentário:

Ao olhar para esta soberba planta na passada sexta feira, não resisti mais uma vez em aparar uns caules e fazer esta muito saborosa tarte. Aconselho vivamente.

PS: Cuidado ao utilizar o ruibarbo, pois somente o caule é comestível, a folha não o é...

Doce de morango e ruibarbo

Receita:
Ingredientes para 5 frascos de 220gr

0,600 kg ruibarbo

1,250 kg morangos
0,500 kg açúcar
0,010 l sumo de limão

Desenvolvimento:

Lave e descasque o ruibarbo. Corte em pedaços e reserve.
Tire o pedúnculo dos morangos, corte em quartos, lave, e escorra. Meta todos os ingredientes de um dia para ao outro num recipiente. Tape e coloque no frigorífico.  
No dia a seguir, ponha todos os ingredientes numa bacia de cobre especial (ou num tacho comum) para elaborar o doce e cozinhar até atingir o ponto de estrada.
Verta o doce ainda quente em frascos de vidro apropriados, previamente esterilizados e bem secos. Tape-os bem. Ponha-os depois de cabeça para baixo até ficarem frios. Essa técnica permite criar um vácuo natural que leva o doce a conservar-se mais tempo. Depois de frios, guarde-os num local fresco e seco.
Desde que devidamente confecionados, guardados em frascos apropriados e esterilizados, os doces podem conservar-se alguns anos. 

Comentário:

Infelizmente em Portugal o preço do ruibarbo é, na minha opinião, demasiado alto. Sendo um grande apreciador desta planta, decidi há uns tempos atrás plantar umas sementes. Após várias tentativas, consegui com que um pé pegasse. Este doce barrado num pouco de pão torrado com manteiga fica divinal. Aconselho vivamente... 

Tomate recheado com pêra abacate e sardinha grelhada

Receita:
Ingredientes para 2 pessoas

3 unidades tomate cacho médio
4 unidades de sardinhas grandes
0,100 kg pêra abacate madura
0,010 kg pinhões
0,010 kg parmesão ralado
0,010 l azeite
0,100 kg de limão
Q.b manjericão
Q.b salada rúcula
Q.b redução de vinagre balsâmico
Q.b flor de sal
Q.b pimenta preta do moinho

Para o "couli" de pimento assado:
0,200 kg pimento vermelho
0,015 l azeite
Q.b vinagre de Xeres
Q.b flor de sal
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para o couli de pimento vermelho: 
Lavar os pimentos, e colocar no forno a 250 Cº durante alguns minutos. Também pode optar por fritá-los ou grelhá-los. De seguida colocar numa bacia e tapar com película aderente. Deixar assim cerca de 20 minutos. Retirar a pele com os dedos. As partes mais resistentes deverão ser retiradas com uma faca. Cortar a base dos pimentos e retirar as sementes. Lavar novamente os pimentos, e colocar na liquidificadora com os restantes ingredientes. Retificar os temperos e reservar. 

Retirar a pele aos tomates (reservar uma unidade). Guardar os caules dos tomates. Cortar as extremidades de forma a obter um chapéu. Retirar o interior com ajuda de uma colher parisiense, virá-las para que possam escorrer. Reservar no frigorífico.

Para a preparação do recheio: 
Começar por lavar o restante tomate, tirar o pedúnculo, e fazer uma incisão na base do tomate. Colocá-los em água a ferver cerca de 20 segundos, passado esse tempo, meter em água com gelo. Pelar o tomate, cortá-lo ao meio. Retirar as sementes pressionando ligeiramente com as mãos, e reservar. Cortar em cubos pequenos.
Retirar a casca à pêra abacate, e cortar em cubos pequenos, e juntar um pouco de sumo de limão. Misturar os pinhões previamente torrados, os dados de tomate de pêra abacate, o parmesão ralado, o manjericão em juliana fina, azeite, e temperar com sal e pimenta. Temperar os tomates, e rechear os tomates. Reservar no frio.
Para a preparação das sardinhas:
Lavar, escamar e levantar os filetes. Retirar o máximo de espinhas possível. Cortar em finas lâminas, e colocar sobre uma folha de papel vegetal previamente untada com azeite. Temperar com sal, pimenta e um pouco de sumo de limão e raspa. Colocar em forma de rosácea e levar ao forno na função "grill" no momento de servir. Não as deixar demasiado tempo... Manter as sardinhas mal passadas...
Empratar a gosto...

Comentário:

O verão esta aí com as suas temperaturas altas, e por essa razão acho esta receita bem adequada ao momento. É uma iguaria deliciosa, saudável, e de fácil confeção... Adorei...

Empadão de atum com esmagada de batata doce

Receita:
Ingredientes para 2 pessoas

0,220 kg atum enlatado
0,120 kg cebola
0,050 kg aipo rama
0,010 kg alho
0,050 kg pimento vermelho
0,020 kg alcaparras
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
0,050 kg tomate pelado triturado
Q.b manjericão
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o esmagada de batatas:
0,300 kg batata
0,300 kg batata doce
0,020 l azeite
0,050 kg queijo parmesão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Parar decorar:
2 unidades tomate cereja
2 unidades folha de louro
Q.b favas sem casca
Q.b redução de vinagre balsâmico

Desenvolvimento:

Escorrer a lata de atum. Descascar a cebola e os alhos, e picar finamente. Lavar o pimento vermelho e o aipo, e cortar em brunesa. Numa frigideira, colocar o azeite, e refogar a cebola, pimento, e o aipo. De seguida juntar a folha de louro e os alhos picados. Juntar o tomate pelado triturado, e deixar cozinhar alguns minutos. Por fim juntar o atum escorrido, as alcaparras, o manjericão em juliana fina, e temperar com sal e pimenta. Reservar.

Para a esmagada de batatas:
Lavar e descascar as batatas. Cortar em pedaços e colocar num tacho, cobrir com água e temperar com sal grosso. Deixar cozer. Verificar a cozedura, escorrer, e esmagar com ajuda de um garfo, adicionando aos poucos um pouco de azeite. Retificar os temperos, e reservar.

Colocar um aro de inox numa travessa previamente forrada com papel vegetal. Colocar por camadas o aparelho de atum e a esmagada de batata doce. Polvilhar com queijo parmesão e lavar ao forno quente a 220ºC durante cerca de 15 minutos. Retirar e empratar de imediato.

Comentário:

Delicioso, bom, rápido, e simples, tudo o que eu prezo na culinária.

Papelote de cavala com risotto de brócolos

Receita:
Ingredientes para 2 pessoas

2 unidades de cavala pequena
2 unidades folha de “brick”
0,010 kg manjericão
0,200 kg pimento vermelho
0,020 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o risotto de brócolos:
0,100 kg arroz "Arbórrio" (próprio para risotto)
0,200 kg brócolos
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
0,050 vinho branco
1 l caldo de legumes
0,025 kg queijo parmesão
0,025 kg manteiga
0,025 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar o pimento, e colocar no forno a 250 Cº durante alguns minutos. Também pode optar por fritá-lo ou grelhá-lo. De seguida colocar numa bacia e tapar com película aderente. Deixar assim cerca de 20 minutos. Retirar a pele com os dedos. As partes mais resistentes deverão ser retiradas com uma faca. Cortar a base dos pimentos e retirar as sementes. Lavar novamente os pimentos, e secá-los. Cortar nacos retângulos do tamanho dos filetes do peixe (o que sobrar pode cortar em juliana e servir como guarnição).
Lavar a cavala, e filetar guardando a parte da cauda intacta. Retirar as espinhas, e temperar com sal e pimenta. Com ajuda de um pincel barrar azeite na superfície da folha de “brick”. Colocar a cavala e rechear com o pimento e folhas de manjericão. Enrolar e atar às extremidades com fio norte.
Colocar as “papelotes” de peixe sobre um tabuleiro com papel vegetal e levar ao forno quente a 220ºC durante cerca de 5 minutos. Passado esse tempo, retirar o fio norte, cortar ao meio e servir acompanhado com um "risotto" de brócolos.

Para a confecção do "risotto" de brócolos:
Lavar os brócolos e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e cortar o resto aos cubos. Reservar.
Para fazer o "risotto": Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de legumes conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. A meio da cozedura adicionar os cubos de caule de brócolos. Antes de servir e fora do lume ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como o queijo parmesão ralado.

Empratar o "risotto" de imediato e colocar por cima as pontas de brócolos “bringidas “previamente salteadas em azeite e temperadas.

Comentário:

Delicioso, recomenda-se…

"Petit gateau"

Receita:
Ingredientes para 8 unidades

0,200 kg chocolate preto para culinária
0,190 kg manteiga
0,050 kg farinha sem fermento
0,080 kg açúcar
3 unidades gema de ovo
4 ovos inteiros
Q.b fruta para decorar
Q.b gelado a gosto

Desenvolvimento:

Colocar em banho-maria o chocolate com a manteiga. Branquear ligeiramente os ovos com o açúcar e de seguida juntar os dois aparelhos. Acrescentar a farinha previamente peneirada, e envolver. Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.

Untar uns aros de inox com manteiga e forrar com papel vegetal. Colocar o aparelho nas formas até aos 3/4 e por no forno previamente aquecido a 220ºC e deixar cozer cerca de 6 a 8 minutos. Desenformar de imediato e servir acompanhado com uma bola de gelado, e fruta da época a gosto.

Comentário:

Delicioso, nada mais tenho a dizer. Hoje à noite foi uma sopa e este pequeno pecado...

"Charlotte" de frutos vermelhos

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas:

0,450 kg mistura de frutos vermelhos congelados
0,030 kg açúcar
2 pacotes de palitos "de la reine"
4 unidades de folhas de gelatina
0,150 l natas vegetais

Para o "meringue" italiano:
0,075 l água
0,200 kg açúcar
4 unidades de clara de ovo
1 pitada de sal fino

Para a calda de açúcar;
0,200 l água
0,100 kg açúcar

1 casca de laranja
1 pau de canela

Para o resto da receita:
Q.b frutos vermelhos diversos
Q.b "miroir"  de morango

Desenvolvimento:

Para fazer a calda de açúcar; Colocar o açúcar, a água, casca de laranja, e o pau de canela e ferver durante 2 a 3 minutos, e reservar.

Cortar os palitos "de la reine", embebê-los ligeiramente e encamisar um aro de inox de 24 cm de diâmetro e 6,5 centímetros de altura. guardar as aparas de palitos para colocar no meio do semifrio.

Para o merengue italiano: Juntar num recipiente o açúcar e a água. Levar a ferver. Escumar, e colocar o termómetro de açúcar. Levar o açúcar a cozer a 117-118ºC. Assim que o açúcar começar a cozer, começar a bater as claras (e a pitada de sal) em castelo. Verter a calda de açúcar lentamente em fio muito fino sobre as claras em castelo, continuar a bater até o "merengue" arrefecer por completo. Reservar.

Para a mousse de frutos vermelhos: Colocar numa tacho os frutos vermelhos as 50 gr de açúcar. Levantar fervura e deixar cozinhar lentamente durante cerca de 5 minutos. Triturar e passar a chinês. Adicionar as folhas de gelatina previamente metidas em água para amolecer e escorridas.
Numa bacia juntar metade do "meringue" italiano e a polpa de frutos vermelhos com as folhas de gelatina e mexer. Bater as natas em chantili leve e adicionar a mistura anterior. Envolver delicadamente.

Verter o aparelho no aro de inox até ao meio, e depois adicionar as aparas de palitos "de la reine", e encher com a restante mistura. Colocar no "frigorífico" de um dia para ou outro de preferência. Colocar o "miroir" morango.

Decorar a gostos com os frutos vermelhos frescos.

Comentário:

Foi o meu miminho para o dia da MÃE...