Ingredientes para 4 pessoas
1,600 kg robalo
0,025 kg chalotas
0,025 l vinho branco
0,010 l azeite
0,025 kg manteiga
1 unidade folha de louro
0,010 l sumo de limão
0,100 l "fumet"/caldo de peixe
0,050 l natas 35% mg
0,010 kg salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho
Para a guarnição:
0,200 kg couve roxa
0,200 kg couve coração
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
0,020 kg bacon
0,250 kg batata puré (ver receita)
0,050 l azeite
0,100 kg batata
0,100 kg alho francês (frito)
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho
Desenvolvimento:
Começar a amanhar os peixes, filetar, retirar as espinhas e a pele, temperar com sal, pimenta, enrolar à volta de um aro de inox previamente encamisado com papel vegetal e reservar. Descascar os camarões, guardando a cauda, não se esquecendo de retirar a tripa e guardar.
Com as espinhas dos peixes, fazer um fumet, passar a chinês, e reservar.
Para escalfar o peixe, untar um tabuleiro com a manteiga, salpicar seguidamente com a chalota picada. Colocar por cima, os tornedós de robalo e deitar algumas gotas de limão. Regar com o vinho branco e um pouco de "fumet" de peixe. Cobrir com papel vegetal untado com manteiga. Levar ao lume até levantar fervura, mas sem cozer e de seguida levar ao forno para acabar de escalfar. 3 minutos antes do final da cozedura do peixe, juntar os camarões.
Retirar do forno, tirar os tornedós com uma espátula tendo algum cuidado e os camarões. Passar o caldo de cozedura pelo chinês. Colocar num tacho e reduzir até metade. Juntar as natas e reduzir de novo. Quando o molho tiver a consistência desejada, adicionar parcelas de manteiga muito fria fora do lume e ligar, retificar os temperos. No momento de servir emulsionar o molho com ajuda de uma varinha mágica e adicionar a salsa picada grosseiramente.
Para a guarnição: Descascar a cebola e o alho. Laminar a cebola em meia-lua e picar os alhos.
Cortar as couves em juliana e "bringir" separadamente. Cortar o bacon em "brunesa". Numa frigideira, colocar o azeite e refogar a cebola em meia-lua e o bacon. Deixar cozinhar lentamente. Adicionar o alho picado e as couves "bringidas". Refogar durante cerca de 10 minutos, retificar os temperos e reservar. Descascar a batata e laminar finamente com ajuda de uma mandolina. Fritar em óleo quente a 120 ºC até as batatas ficarem estaladiças. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Fazer a batata puré e o alho francês frito.
Empratar a gosto.
Comentário:
Na segunda imagem alterei o empratamento e coloquei uma "juliana" de couves simplesmente temperada com azeite e vinagre. Ficou uma delícia.
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