Molho de francesinha

Receita
Ingredientes para 2 l

3 l fundo claro de vitela
0,200 l azeite
0,300 kg cebola
0,025 kg alho
2 unidades folhas de louro
0,5 kg alho francês
0,010 salsa
0,200 kg cenoura
0,500 kg aparas de vitela
0,100 polpa de tomate
0,100 tomate pelado
0,100 kg farinha sem fermento
0,100 l vinho branco
0,1 l cognac/macieira
0,100 l whisky
2 unidades cerveja preta (33cl)
0,050 kg mostarda
Q.b malagueta fresca
Q.b sal grosso
Q.b tabasco

Desenvolvimento:

Lavar e descascar todos os legumes e cortar em "mirepoix" fina. 

Colocar numa panela o azeite, e adicionar a cebola, o alho esmagado, o alho francês e as folhas de louro. Deixar refogar bem até ficar dourado.

Juntar o vinho branco, o cognac/macieira e o whisky, e deixar ferver. 

Colocar a salsa, a cenoura e as aparas de vitela. 

Cozinhar durante 15 a 20 minutos. Depois, adicionar a polpa de tomate e o tomate pelado, e deixar cozinhar de novo para perder a acidez do tomate. Temperar. 

Colocar as malaguetas e o tabasco. Adicionar a farinha, e mexer de forma a formar uma espécie de bola com o conteúdo da panela. Cobrir com o caldo de carne e cozinhar lentamente mexendo de vez em quando. Sempre que achar necessário juntar caldo de carne. Cozinhar cerca de 3 a 4 horas. Passado esse tempo colocar a cerveja, ferver bem, juntar a mostarda, mexer e passar a chinês. 

Reservar.

Comentário:

Existe uma grande variedade de "molhos de francesinha", pois não há nenhuma receita base para este molho. Este é o que costumo utilizar.

Uma dica para fazer caldo de carne: 

Costumo colocar um bifinho da vazia na confeção das francesinhas, e o caldo de carne é feito dessas aparas de carne da seguinte forma: Colocar as aparas de carne numa panela, cobrir com água e deixar levantar fervura. Coar num passador. Colocar novamente as aparas numa panela, cobrir com água fria, e deixar ferver lentamente, escumando de vez em quando. Adicionar uma guarnição aromática (cebola picada com cravinho, cenoura, alho francês, cebola, e um ramo de cheiros). Cozinhar com os legumes lentamente cerca de 3 a 4 horas. Passar a chinês, e reservar para futuras utilizações.