Endívias com fiambre gratinadas

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades endívias
0,050 kg manteiga
0,020 l sumo de limão
0,010 kg açúcar
0,010 l azeite
Q.b sal grosso

Para o molho bechamel:
0,040 kg farinha sem fermento
0,040 kg manteiga
0,5 l leite meio gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b pimenta branca moída

Q.b sal

Para gratinar:
0,100 kg queijo gruyère 

Desenvolvimento:

Para cozer as endívias: 

Retirar as folhas envelhecidas. Colocar num tacho e cobrir com água. Juntar os restantes ingredientes e tapar. Deixar levantar fervura e deixar cozer em lume brando até as endívias ficarem macias. Retirar e escorrer bem. Reservar.

Para a elaboração do molho bechamel: 

Colocar a manteiga a derreter num tacho, juntar a farinha e mexer. Adicionar o leite, noz de moscada, sal e pimenta e deixar cozinhar até engrossar. Retificar temperos e reservar.

Enrolar as endívias numa fatia de fiambre. Colocar num tabuleiro um pouco de molho bechamel, e colocar por cima as endívias, e regar com o restante molho. Polvilhar com o queijo gruyère e colocar em forno quente a 200ºC até ficar dourado a gosto.

Comentário:

Iguaria oriunda da cozinha tradicional francesa. Já há muito tempo que não fazia este prato, mas devo dizer que nos soube muito bem... Aconselho vivamente....

Se quiser tornar esta receita mais saudável, aconselho a cozer as endívias como explicado, escorrê-las  e salteá-las num pouco de azeite e manteiga, somente temperadas com sal e pimenta. Ficam muito bem... 

Bolo com caramelo de manteiga salgada

Receita
Ingredientes para 10 unidades

0,180 kg caramelo de manteiga salgada(ver receita)
3 unidades ovo
0,060 kg açúcar mascavado
0,060 kg farinha sem fermento
0,020 kg manteiga (para untar as formas)

Desenvolvimento:

Colocar numa bacia os ovos e o açúcar, e misturar. Envolver a farinha previamente peneirada. Juntar o caramelo de manteiga salgada (frio) e mexer de novo.

Untar as formas de pastéis de nata com a manteiga e verter um pouco de aparelho até aos 3/4 da forma. Colocar em forno quente a 220º C durante cerca de 6 a 8 minutos. Retirar e empratar de imediato, pois o objectivo desta sobremesa é de deixar crua a parte interior do bolo.

PS: Se deixar a massa o frio durante pelo menos 1 dia, e untar as formas com manteiga e pão ralado. Foi o que acabei de fazer com a restante massa, e o resultado foi muito bom... 

Comentário:

Adoro o momento em que ao cortar o bolo sinto o caramelo a sair do mesmo... 

Esta sobremesa tem de ser degustada com uma boa bola de gelado a gosto, para jogar com o contraste quente/frio...

Terá de ter um especial cuidado com a cozedura, pois consoante os fornos, o tempo e o modo de cozedura, podem ser diferentes. 

Eu confesso que precisei de colocar em forno quente durante cerca de 5 minutos, e de terminar em modo grill para solidificar a parte de cima.E também confesso que fiz algumas tentativas até obter um resultado satisfatório. Ou melhor, um bom resultado, porque estavam mesmo bons.

Caramelo de manteiga salgada

Receita
Ingredientes para 0,200 l:

0,140 kg açúcar
0,180 l natas (35% mg)
0,075 kg manteiga
0,005 kg flor de sal

Desenvolvimento:

Aquecer as natas e reservar. 

Num tacho colocar o açúcar e levar ao lume brando até atingir o ponto de caramelo. Fora do lume juntar as natas aquecidas e mexer. Colocar novamente ao lume e mexer com ajuda de umas varas. Retirar e juntar a manteiga bem fria cortada em pedaços pequenos e incorporar ao aparelho. Colocar a flor de sal, mexer, e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

É uma base que pode ser interessante em pratos de sobremesa.

Delícia de banana

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg banana sem casca
0,050 l leite meio gordo
0,025 kg manteiga
0,070 kg açúcar
4 unidades folhas de gelatina
0,300 l natas vegetais
0,010 l sumo de limão
0,025 l Cointreau
0,100 kg chocolate preto culinária

Desenvolvimento:

Para o bávaro de banana: 

Colocar a gelatina em água gelada. Descascar metade das bananas e passar pelo liquidificador juntamente com o sumo de limão. Ferver o Cointreau com o açúcar (0,050 kg), colocar as folhas de gelatina escorridas e mexer. Misturar com a polpa de banana triturada. Bater as natas (0,250 l) em chantilly e envolver ao aparelho anterior. Meter o bávaro de banana em aros de inox. Alisar a superfície, e colocar cerca de 3 horas no frigorífico (no mínimo).

Para o molho de chocolate: 

Ferver  as restantes natas (0,050 l) e o leite. Verter sobre o chocolate e mexer até ficar tudo bem homogéneo. Porventura provavelmente terá de acrescentar um pouco mais de leite para obter a consistência desejada. Reservar.

Para finalizar: 

Descascar as restantes bananas e cortar em rodelas de 1 cm de espessura. Saltear numa frigideira antiaderente com um pouco de manteiga e açúcar. Flamejar com Cointreau, e reservar. Deixar esfriar. Colocar em rosácea sobre o bávaro de banana.

Empratar a gosto acompanhado com o molho de chocolate.

Comentário:

Sobremesa muito agradável...

Mini hamburger de salmão

Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para o pão com sésamo:
0,200 kg farinha
0,005 kg água morna
0,020 l azeite
0,010 kg fermento padeiro
0,020 kg sementes de sésamo
1 unidade ovo

Para o resto da receita:
0,300 kg lombo de salmão (sem espinhas e pele)
0,100 l maionese
0,010 kg pasta de wasabi
0,010 l molho de soja
0,010 l mel
0,005 l vinagre branco
0,010 l azeite
0,010 kg gengibre ralado (ou pimenta)
0,020 kg gengibre em pickles
0,020 kg coentros frescos

Desenvolvimento:

Para os pães de sésamo: 

Numa bacia de inox, colocar a farinha. Colocar o sal fino ao longo do rebordo. Abrir uma cavidade e colocar fermento previamente dissolvido com a água morna e o azeite. Formar uma bola com ajuda das mãos, e meter a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e trabalhar a massa durante cerca de 10 minutos para ela ganhar alguma elasticidade. Meter a massa numa bacia, e cobrir com um pano, e deixar levedar durante cerca de 2 horas num lugar quente. Passado esse tempo retirar o ar à massa e moldar em pequenas bolas com cerca de 30 gr cada. Colocar num tabuleiro ligeiramente enfarinhado. Deixar novamente levedar cerca de 30 minutos. Pincelar com o ovo batido e polvilhar as bolinhas de massa com as sementes de sésamo. Meter ao forno a 180ºC durante cerca de 12 a 15 minutos. Retirar e reservar.

Para o resto da receita: 

Cortar o salmão em nacos do tamanho dos pães, e com uma espessura de 1 cm. Aquecer uma placa tipo plancha, e saltear os nacos de salmão. Retirar e temperar com sal e pimenta. Reservar.

Misturar a maionese, com a pasta de wasabi, o molho de soja, o mel, o vinagre.

Abrir os pães de sésamo ao meio. Grelha-los ligeiramente. Meter a maionese aromatizada pelas metades inferiores, juntar o salmão, o gengibre confitado, umas folhas de coentros e tapar com a parte superior dos pães. Picar com uns palitos e servir de imediato.

Comentário:

O salmão pode ser substituído pelo atum... Uma delícia...

Robalo cozido em leite de alga nori e caviar

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,600 kg robalo
2 unidades alga nori
1 l leite meio gordo
1 kg cogumelos "tipo Paris"
0,050 l azeite
0,020 kg manteiga
1 l fumet de peixe
0,025 l natas 35 % mg
0,060 kg caviar (ovos de Lump)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Reservar.

Triturar a alga nori e colocar os 3/4 no leite quente.

Tornear 4 cogumelos e cozê-los (num pouco de caldo de galinha, sumo de limão, sal e pimenta).

Lavar e cortar os restantes cogumelos em brunesa (somente a parte branca), e saltear em azeite e manteiga até obter uma cor uniforme. Juntar o restante da alga nori triturada e temperar com sal e pimenta.

Reduzir o caldo de peixe até meio, juntar as natas, ferver e deixar reduzir até obter a consistência desejada. Verificar os temperos e reservar.

Colocar os filetes de robalo no leite quente a 70º C, e deixar cerca de 10 a 12 minutos. Passado esse tempo, retirar os filetes e empratar.

Colocar uma cama de brunesa de cogumelos enformada num aro de inox redondo. Colocar um cordão de molho à volta dos cogumelos e colocar os filetes de robalo. Decorar com um cogumelo torneado e uma "quenelle" de caviar. Acompanhar com umas batatas parisienses. Salpicar com alga nori picada. Servir bem quente com um pouco de molho à parte.

Comentário:

Evidentemente a receita ficaria muito melhor com um naco de robalo do mar e caviar à seria. No entanto fica a ideia....

Frango estufado com pimentos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 kg farinha sem fermento
0,040 l óleo
0,040 kg manteiga
0,500 l caldo escuro de aves
0,100 l vinho branco

Para a guarnição:
0,200 kg cebola
0,600 kg tomate cacho
0,200 kg pimento verde
0,200 kg pimento vermelho
0,015 kg pimentão-doce
0,020 kg alho
0,100 kg naco de presunto
0,050 l azeite
1 unidade ramo de cheiro
0,400 kg arroz pilaf (ver receita)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Lavar o frango, chamuscá-lo, e cortar em quatro. Reservar.

Para a elaboração da guarnição: Descascar as cebolas e os alhos. Cortar em meia -lua. Pelar os tomates, retirar as sementes, e cortar em "concassê". Pelar os pimentos, retirar as sementes e cortar em juliana grosseira. 

Cortar o presunto em "lardões", e bringir.

Colocar o azeite num tacho, adicionar os "lardões" de presunto e refogar ligeiramente. Juntar as cebolas e cozinhar até aloirarem ligeiramente. Colocar os pimentos, e o tomate em "concassê", alho, e o ramo de cheiros. Deixar cozinhar lentamente até à evaporação da água de cozedura dos diferentes legumes. Retificar os temperos e reservar.

Temperar o frango com sal e pimenta, passar pela farinha, e sacudir bem. Corar o frango (lado da pele em 1º lugar) num tacho com um pouco de óleo e manteiga. Virar e deixar corar a outra parte. Tapar e colocar no forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos. Não se esquecer de tirar um pouco mais cedo os peitos, que cozinham sempre mais depressa do que as coxas. Verificar a cozedura do frango e retirar. Desengordurar o tacho e refrescar com o vinho branco. Reduzir até aos 3/4. Juntar o caldo escuro de aves, e reduzir de novo. Adicionar a guarnição de pimentos e cozinhar alguns minutos. Meter os nacos de frango sobre a guarnição para os perfumar e coloca-los de novo a temperatura.

Servir bem quente e acompanhar com arroz pilaf...

Comentário:

Esta receita de origem francesa, chama-se "poulet basquaise". Muito conhecida na zona de sudoeste de França,  na zona de Bayonne e Carcassone, cidades lindíssimas, onde a gastronomia genuína sobressai, com utilização dos produtos locais: o tomate, o alho, a cebola,  os pimentos "d´Espelette" especifico daquela região, o famoso presunto de "Bayonne".

Aconselho vivamente a visita à cidade fortificada de "Carcassone". Faz-me lembrar a nossa Vila de Óbidos...

Cidade medieval de "Carcassonne"