Robalo cozido em leite de alga nori e caviar

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,600 kg robalo
2 unidades alga nori
1 l leite meio gordo
1 kg cogumelos "tipo Paris"
0,050 l azeite
0,020 kg manteiga
1 l fumet de peixe
0,025 l natas 35 % mg
0,060 kg caviar (ovos de Lump)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Reservar.

Triturar a alga nori e colocar os 3/4 no leite quente.

Tornear 4 cogumelos e cozê-los (num pouco de caldo de galinha, sumo de limão, sal e pimenta).

Lavar e cortar os restantes cogumelos em brunesa (somente a parte branca), e saltear em azeite e manteiga até obter uma cor uniforme. Juntar o restante da alga nori triturada e temperar com sal e pimenta.

Reduzir o caldo de peixe até meio, juntar as natas, ferver e deixar reduzir até obter a consistência desejada. Verificar os temperos e reservar.

Colocar os filetes de robalo no leite quente a 70º C, e deixar cerca de 10 a 12 minutos. Passado esse tempo, retirar os filetes e empratar.

Colocar uma cama de brunesa de cogumelos enformada num aro de inox redondo. Colocar um cordão de molho à volta dos cogumelos e colocar os filetes de robalo. Decorar com um cogumelo torneado e uma "quenelle" de caviar. Acompanhar com umas batatas parisienses. Salpicar com alga nori picada. Servir bem quente com um pouco de molho à parte.

Comentário:

Evidentemente a receita ficaria muito melhor com um naco de robalo do mar e caviar à seria. No entanto fica a ideia....