Trouxa de bacalhau sobre cama de batata doce e molho virgem

Receita;

Ingredientes para 6 pessoas

Para a trouxa;

• 0,600 Kg Lombo de bacalhau
• 0,200 Kg Camarão (20/30)
• 6 Unidades Massa brick
• 0,100 Kg Cebolada
• 0,200 kg Grelos
• 0,010 Kg Alho picado finamente
• Q.b Sementes de sésamo branco
• Q.b Sésamo preto
• Q.b Manteiga derretida
• Q.b Azeite
• Q.b Sal fino

Para a cama de batata doce;

• 0,500 Kg Batata doce laranja
• 0,050 Kg Manteiga
• Q.b Sal fino 

Para o molho virgem;

• 0,150 kg tomate cacho
• 0,025 kg azeitona preta sem caroço
• 0,100 kg favas congeladas
• 0,010 l vinagre balsâmico
• 0,050 l azeite
• 0,010 cebolinho picado
• 0,005 kg sal fino
• 0,005 kg pimenta de moinho

Para finalizar;

• Q.b Redução de vinagre balsâmico e de vinho do Porto Tinto
• Rebentos de ervilha
• Camarão com cabeça e cauda

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Fazer o molho virgem (concassê de tomate, gomos de azeitona preta, favas sem a pele, azeite, cebolinho picado, vinagre balsâmico, sal e pimenta) e reservar.

Para a confeção do puré de batata doce; lavar muito bem a batata, embrulhar em papel de alumínio e levar ao forno quente a 160ºC durante cerca de 30 a 40 minutos consoante o tamanho da batata. Passado esse tempo, retirar, deixar esfriar um pouco, remover o papel de alumínio. Pelar a batata e colocar a polpa numa liquidificadora adicionando um pouco de manteiga e retificar os temperos. 

Cozer os grelos em água com sal, escorrer e temperar com azeite, alho picado, sal e pimenta.

Cozer o bacalhau não em demasia em água aromatizada. Escorrer, lascar, misturar com a cebolada, os grelos salteados e pedaços de camarão cortado aos cubos previamente salteados em azeite e alho. 

Colocar na bancada de trabalho uma folha de massa brick, pincelar com manteiga derretida, colocar ao centro um montículo de mistura de bacalhau/grelos/camarão/cebolada. Fechar em forma de trouxa, pintar novamente com um pouco de manteiga derretida. Salpicar com sementes de sésamo brancas e pretas. Levar ao forno quente a 200ºC durante aproximadamente 15 a 20 minutos consoante o forno, retirar e reservar.

Empratar como podem ver na imagem deixe asas à vossa criatividade.

Comentário:

 

Mais uma receita do nosso fiel amigo...