Esses de Azeitão

Receita;

Ingredientes para 40 unidades

Ingredientes;

• 0,450 Kg Farinha sem fermento
• 0,150 Kg Açúcar
• 0,70 Kg Açúcar amarelo
• 0,005 Kg canela em pó
• 0,100 Kg Limão (Raspa somente)
• 2 Unidades Ovo
• 0,010 L leite meio gordo
• 0,175 Kg manteiga
• Q.b Manteiga sem sal derretida (para pintar as bolachas na parte final)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar todos os ingredientes numa bacia e mexer com as mãos até obter uma massa homogénea. 

Aplicar película aderente junta à superfície da massa e deixar descansar pelo menos 1 hora no frigorífico.

Retirar do frio. Pesar montículos s de massa com 30 gr cada, e moldar em tira para depois formar os esses. Colocar num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal. Pincelar com manteiga sem sal derretida. Colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 12 minutos consoante o forno.

Retirar, deixar esfriar e reservar. 

Comentário:

Muito bom!!!

Areias

Receita;

Ingredientes para 70 unidades

Ingredientes;

• 0,550 Kg Farinha sem fermento
• 0,225 Kg Açúcar
• 0,200 Kg Margarina
• 0,050 Kg Manteiga
• 0,085 Kg Banha de porco
• Q.b Açúcar (para envolver na parte final)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar as gorduras com o açúcar na bacia da batedeira e misturar com ajuda da "folha" cerca de 10 minutos a velocidade média alta. 

Meter o aparelho obtido á farinha, fazer uma espécie de areado grosseiro e voltar a colocar na bacia da batedeira, mas desta vez bater com ajuda do gancho até obter uma massa homogénea. 

Realizar bolinhas de massa com 20 gramas e colocar num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal. Calcar ligeiramente com um garfo. Meter no frigorífico por 45 minutos a meia hora.

Passado esse tempo colocar no forno pré-aquecido a 200 ºC durante aproximadamente 10 a 12 minutos consoante o forno. 

Retirar e passar as bolachas de imediato pelo açúcar.

Reservar numa caixa fechada hermeticamente. 

Comentário:

Prático, eficaz, tradicional, como gosto!!!

Amaretti com canela e creme de castanha

 

Receita;

Ingredientes para 25 unidades

Ingredientes;

• 0,200 Kg farinha de amêndoa com pele
• 0,090 Kg Açúcar
• 0,060 Kg Clara de ovo (2 unidades)
• 1 pitada de sal fino
• 0,100 Kg Creme de castanha
• 0,005 Kg Canela em pó
• 0,050 Kg Açúcar em pó (para decorar)
• 18 a 20 Unidades de amêndoas inteiras com pele

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar as claras de ovo a temperatura ambiente na bacia da batedeira juntamente com o açúcar. Bater com as varas até obter um merengue firme.

Retirar a bacia, adicionar a farinha de amêndoa, a canela, o sal fino e misturar. Vai obter uma massa bem densa, é normal. Por fim juntar o creme de castanha e envolver até obter um aparelho homogéneo.

Verter a massa obtida numa bacia, cobrir com película aderente junto da massa e colocar no frigorifico aproximadamente 3 a 4 horas.

Passado esse tempo, pesar montículos de massa com cerca de 25 gr cada. Passar pelo açúcar por duas vezes moldando bolas uniformes. Colocar num tabuleiro previamente com papel vegetal antiaderente. Achatar ligeiramente os bolinhos e colocar uma amêndoa inteira com pele em cada bolacha.

Colocar no forno pré-aquecido a 180ºC durante aproximadamente 10 a 12 minutos consoante o forno.

Comentário:

Uma delícia, a comer com moderação!!!

Sprits, versão 2

 

Receita;

Ingredientes para 20 unidades

Ingredientes;

• 0,220 Kg Farinha tipo 55
• 0,190 Kg Manteiga
• 0,090 Kg Açúcar em pó
• 0,010 L Essência de baunilha
• 0,030 Kg Clara de ovo (1 unidade)
• 1 Pitada de Sal fino
• 0,0010 L Óleo de grainha de uva (facultativo)
• 0,100 Kg Chocolate preto 

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar a manteiga amolecida numa bacia e trabalhar com ajuda de um salazar até obter um creme liso. Juntar o açúcar em pó e mexer. De seguida adicionar a clara de ovo e mexer de novo. Colocar a essência de baunilha, mexer. Por fim envolver a farinha, o sal fino e misturar até o aparelho ficar bem homogéneo.

Verter o aparelho num saco pasteleiro com uma boquilha frisada e moldar as bolachas num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal antiaderente em forma de “Sprits”. Colocar o tabuleiro no frigorífico por cerca de 3’0 a 40 minutos.

Entretanto, derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas (de 20 em 20 segundos). Quando o chocolate estiver derretido, pode adicionar um pouco de óleo de sementes de grainhas de uva de forma a que fique mais fluido (facultativo).

Após os 30 minutos no frio, colocar as bolachas no forno pré-aquecido a 170ºC, durante aproximadamente 18 a 20 minutos consoante o forno.

Retirar o tabuleiro do forno, colocar as bolachas num tabuleiro perfurado e deixar esfriar na totalidade. Passar uma parte dos biscoitos pelo chocolate e colocar sobre um tabuleiro frio forrado com uma folha de papel vegetal e deixar até o chocolate endurecer.

Comentário:

Lembranças das caixas de bolachas baratas de outros tempos!!!

Cheesecake Biscoff

Receita;

Ingredientes para 12 pessoas

Para à base;

• 0,250 Kg Biscoito Biscoff
• 0,160 Kg Manteiga derretida

Para a base de cheesecake;

• 0,500 Kg Queijo creme tipo Filadélfia
• 0,450 L Natas  frescas
• 0,260 Kg Pasta de barrar Biscoff 

Para a cobertura;

• 0,180 Kg Pasta de barrar Biscoff
• 0,025 Kg Pasta de barrar Biscoff (para fazer o efeito de escorrer)
• 0,050 Kg Biscoitos Biscoff (uns triturados e guardar 2 inteiros) para decorar

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Realizar a base do cheesecake. Triturar os biscoitos Biscoff. Colocar numa bacia e adicionar a manteiga derretida. Colocar um aro de inox com XX de diâmetro no prato onde irá servir o cheesecake. Verter a bolacha triturada com a manteiga e cobrir com uma camada aproximadamente de 1 cm de espessura no fundo do aro de inox. 

Para o recheio. Numa bacia de inox, colocar o queijo creme, a pasta de Biscoff e misturar com ajuda das varras. à parte bater as natas em chantily e envolver as duas preparações com ajuda de um Salazar. Verter o aparelho no aro de inox, alisar e tapar com película aderente. Colocar no frio durante aproximadamente 2 horas. 

Para cobrir o cheesecake. Aquecer ligeiramente no micro-ondas a pasta Biscoff e e aplicar no topo do bolo. Meter novamente no frio, sem cobrir. 

Para finalizar. Retirar o bolo do frio, à volta colocar um pouco de pasta de Biscoff para fazer o efeito de escorrer. Salpicar a volta do bolo com biscoito Biscoff triturado e decorar com 2 bolachas inteiras. 

Comentário:

 

"Bon appétit"!!!

PS: A pasta Biscoff é um creme cremoso feito a partir dos biscoitos de origem belga, caramelizados da marca "Lotus Biscoff", com sabor a caramelo e canela. É um produto vegano e ultra processado.

Trouxa de bacalhau sobre cama de batata doce e molho virgem

Receita;

Ingredientes para 6 pessoas

Para a trouxa;

• 0,600 Kg Lombo de bacalhau
• 0,200 Kg Camarão (20/30)
• 6 Unidades Massa brick
• 0,100 Kg Cebolada
• 0,200 kg Grelos
• 0,010 Kg Alho picado finamente
• Q.b Sementes de sésamo branco
• Q.b Sésamo preto
• Q.b Manteiga derretida
• Q.b Azeite
• Q.b Sal fino

Para a cama de batata doce;

• 0,500 Kg Batata doce laranja
• 0,050 Kg Manteiga
• Q.b Sal fino 

Para o molho virgem;

• 0,150 kg tomate cacho
• 0,025 kg azeitona preta sem caroço
• 0,100 kg favas congeladas
• 0,010 l vinagre balsâmico
• 0,050 l azeite
• 0,010 cebolinho picado
• 0,005 kg sal fino
• 0,005 kg pimenta de moinho

Para finalizar;

• Q.b Redução de vinagre balsâmico e de vinho do Porto Tinto
• Rebentos de ervilha
• Camarão com cabeça e cauda

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Fazer o molho virgem (concassê de tomate, gomos de azeitona preta, favas sem a pele, azeite, cebolinho picado, vinagre balsâmico, sal e pimenta) e reservar.

Para a confeção do puré de batata doce; lavar muito bem a batata, embrulhar em papel de alumínio e levar ao forno quente a 160ºC durante cerca de 30 a 40 minutos consoante o tamanho da batata. Passado esse tempo, retirar, deixar esfriar um pouco, remover o papel de alumínio. Pelar a batata e colocar a polpa numa liquidificadora adicionando um pouco de manteiga e retificar os temperos. 

Cozer os grelos em água com sal, escorrer e temperar com azeite, alho picado, sal e pimenta.

Cozer o bacalhau não em demasia em água aromatizada. Escorrer, lascar, misturar com a cebolada, os grelos salteados e pedaços de camarão cortado aos cubos previamente salteados em azeite e alho. 

Colocar na bancada de trabalho uma folha de massa brick, pincelar com manteiga derretida, colocar ao centro um montículo de mistura de bacalhau/grelos/camarão/cebolada. Fechar em forma de trouxa, pintar novamente com um pouco de manteiga derretida. Salpicar com sementes de sésamo brancas e pretas. Levar ao forno quente a 200ºC durante aproximadamente 15 a 20 minutos consoante o forno, retirar e reservar.

Empratar como podem ver na imagem deixe asas à vossa criatividade.

Comentário:

 

Mais uma receita do nosso fiel amigo...

Mini brioche com pepitas de chocolate

 

Receita;

Ingredientes para 45 unidades

• 1 Kg Farinha tipo T65
• 0,022 Kg Fermento padeiro desidratado
• 4 Unidades Ovos
• 0,190 Kg Açúcar
• 0,160 Kg Margarina de bolo rei
• 0,360 L Leite meio gordo
• 0,040 L Vinho do Porto Branco
• 1 Unidade de laranja (raspa facultativo)
• 0,015 Kg Sal fino
• Q.b Açúcar Perle
• Q.b Pepitas de chocolate
• 1 unidade Ovo (para pintar)
• Papel vegetal (para forrar as formas)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar em primeiro o sal fino, por cima a farinha e os restantes ingredientes na bacia da batedeira menos as pepitas de chocolate e o açúcar perle. Deixar bater com ajuda do gancho cerca de 25 minutos a velocidade média até atingir o ponto de veio. 

Retirar e envolver as pepitas de chocolate. Tapar a massa e deixar descansar cerca de 20 minutos num lugar ameno. 

Passado esse tempo, colocar a massa na bancada de trabalho, cortar montículos de massa e fazer bolinhas de massa. 

Colocar as bolinhas de massa juntas num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal. Tapar de novo e deixar levedar por mais 01h30 a 2h00 até duplicar de volume.

Pintar com o ovo batido e salpicar com o açúcar perle.

Levar ao forno quente a 180ºC durante aproximadamente 15 a 20 minutos consoante o forno.

Retirar, deixar esfriar, degustar ou reservar numa caixa tapada para consumir mais tarde.

Comentário:

 

Receita simples, eficaz, que irá agradar à maioria com certeza...

Cakes com fruta cristalizada

Receita;

Ingredientes para 30 unidades

• 4 Unidades Ovos
• 0,200 Kg farinha sem fermento
• 0,140 Kg Açúcar
• 0,130 Kg Margarina Bolo Rei amolecida. 
• 0,015 Kg Fermento em pó tipo Royal
• 0,030 L Rum
• 0,125 Kg Frutas cristalizadas cortadas em cubos pequenos
• Papel vegetal (para forrar as formas)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar todos os ingredientes na bacia da batedeira, menos as frutas cristalizadas e deixar bater com ajuda das varas cerca de 6 a 8 minutos a velocidade média. Retirar e envolver as frutas cristalizadas. Colocar a massa nas formas previamente forradas com o papel vegetal. 

Levar ao forno quente a 180ºC durante aproximadamente 10 a 12 minutos consoante o forno.

Retirar, deixar esfriar, degustar ou reservar numa caixa tapada para consumir mais tarde.

Comentário:

 

Mais uma receita simples, e muito saborosa...

Crocante salgado moldado (em formato de espinha)

Receita;

Ingredientes para 60 unidades

• 0,100 Kg Clara de ovo
• 1 Pitada de sal fino
• 0,080 Kg Farinha sem fermento (tipo 55)
• 0,050 Kg manteiga derretida
• Q.b Corante alimentar (neste caso foi tinta de choco)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar as claras de ovo numa bacia, juntar o sal fino, a farinha e misturar delicadamente com ajuda de uma colher de pau. Adicionar a manteiga derretida e misturar novamente. Juntar o corante, neste caso coloquei tinta de choco, bater novamente, desta vez com as varas para obter uma massa bem homogénea.

Tapar a massa com película aderente junto do aparelho e reservar no frigorífico para que fique mais firme. 

No dia a seguir, pegar num tapete de silicone apropriado para esse uso, colocar num tabuleiro e com ajuda de uma espátula pequena, barra a massa nos respetivos moldes. 

Colocar no forno quente a 150ºC durante aproximadamente 8 a 10 minutos até que, neste caso as espinhas descolem do molde. Retirar do forno, deixar esfriar e colocar numa caixa hermética tapada e reservá-las para futuras aplicações.

Comentário:

 

Uma ideia simples para embelezar e trazer uma textura crocante a qualquer prato...