Trouxa de bacalhau sobre cama de batata doce e molho virgem

Receita;

Ingredientes para 6 pessoas

Para a trouxa;

• 0,600 Kg Lombo de bacalhau
• 0,200 Kg Camarão (20/30)
• 6 Unidades Massa brick
• 0,100 Kg Cebolada
• 0,200 kg Grelos
• 0,010 Kg Alho picado finamente
• Q.b Sementes de sésamo branco
• Q.b Sésamo preto
• Q.b Manteiga derretida
• Q.b Azeite
• Q.b Sal fino

Para a cama de batata doce;

• 0,500 Kg Batata doce laranja
• 0,050 Kg Manteiga
• Q.b Sal fino 

Para o molho virgem;

• 0,150 kg tomate cacho
• 0,025 kg azeitona preta sem caroço
• 0,100 kg favas congeladas
• 0,010 l vinagre balsâmico
• 0,050 l azeite
• 0,010 cebolinho picado
• 0,005 kg sal fino
• 0,005 kg pimenta de moinho

Para finalizar;

• Q.b Redução de vinagre balsâmico e de vinho do Porto Tinto
• Rebentos de ervilha
• Camarão com cabeça e cauda

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Fazer o molho virgem (concassê de tomate, gomos de azeitona preta, favas sem a pele, azeite, cebolinho picado, vinagre balsâmico, sal e pimenta) e reservar.

Para a confeção do puré de batata doce; lavar muito bem a batata, embrulhar em papel de alumínio e levar ao forno quente a 160ºC durante cerca de 30 a 40 minutos consoante o tamanho da batata. Passado esse tempo, retirar, deixar esfriar um pouco, remover o papel de alumínio. Pelar a batata e colocar a polpa numa liquidificadora adicionando um pouco de manteiga e retificar os temperos. 

Cozer os grelos em água com sal, escorrer e temperar com azeite, alho picado, sal e pimenta.

Cozer o bacalhau não em demasia em água aromatizada. Escorrer, lascar, misturar com a cebolada, os grelos salteados e pedaços de camarão cortado aos cubos previamente salteados em azeite e alho. 

Colocar na bancada de trabalho uma folha de massa brick, pincelar com manteiga derretida, colocar ao centro um montículo de mistura de bacalhau/grelos/camarão/cebolada. Fechar em forma de trouxa, pintar novamente com um pouco de manteiga derretida. Salpicar com sementes de sésamo brancas e pretas. Levar ao forno quente a 200ºC durante aproximadamente 15 a 20 minutos consoante o forno, retirar e reservar.

Empratar como podem ver na imagem deixe asas à vossa criatividade.

Comentário:

 

Mais uma receita do nosso fiel amigo...

Mini brioche com pepitas de chocolate

 

Receita;

Ingredientes para 45 unidades

• 1 Kg Farinha tipo T65
• 0,022 Kg Fermento padeiro desidratado
• 4 Unidades Ovos
• 0,190 Kg Açúcar
• 0,160 Kg Margarina de bolo rei
• 0,360 L Leite meio gordo
• 0,040 L Vinho do Porto Branco
• 1 Unidade de laranja (raspa facultativo)
• 0,015 Kg Sal fino
• Q.b Açúcar Perle
• Q.b Pepitas de chocolate
• 1 unidade Ovo (para pintar)
• Papel vegetal (para forrar as formas)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar em primeiro o sal fino, por cima a farinha e os restantes ingredientes na bacia da batedeira menos as pepitas de chocolate e o açúcar perle. Deixar bater com ajuda do gancho cerca de 25 minutos a velocidade média até atingir o ponto de veio. 

Retirar e envolver as pepitas de chocolate. Tapar a massa e deixar descansar cerca de 20 minutos num lugar ameno. 

Passado esse tempo, colocar a massa na bancada de trabalho, cortar montículos de massa e fazer bolinhas de massa. 

Colocar as bolinhas de massa juntas num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal. Tapar de novo e deixar levedar por mais 01h30 a 2h00 até duplicar de volume.

Pintar com o ovo batido e salpicar com o açúcar perle.

Levar ao forno quente a 180ºC durante aproximadamente 15 a 20 minutos consoante o forno.

Retirar, deixar esfriar, degustar ou reservar numa caixa tapada para consumir mais tarde.

Comentário:

 

Receita simples, eficaz, que irá agradar à maioria com certeza...

Cakes com fruta cristalizada

Receita;

Ingredientes para 30 unidades

• 4 Unidades Ovos
• 0,200 Kg farinha sem fermento
• 0,140 Kg Açúcar
• 0,130 Kg Margarina Bolo Rei amolecida. 
• 0,015 Kg Fermento em pó tipo Royal
• 0,030 L Rum
• 0,125 Kg Frutas cristalizadas cortadas em cubos pequenos
• Papel vegetal (para forrar as formas)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar todos os ingredientes na bacia da batedeira, menos as frutas cristalizadas e deixar bater com ajuda das varas cerca de 6 a 8 minutos a velocidade média. Retirar e envolver as frutas cristalizadas. Colocar a massa nas formas previamente forradas com o papel vegetal. 

Levar ao forno quente a 180ºC durante aproximadamente 10 a 12 minutos consoante o forno.

Retirar, deixar esfriar, degustar ou reservar numa caixa tapada para consumir mais tarde.

Comentário:

 

Mais uma receita simples, e muito saborosa...

Crocante salgado moldado (em formato de espinha)

Receita;

Ingredientes para 60 unidades

• 0,100 Kg Clara de ovo
• 1 Pitada de sal fino
• 0,080 Kg Farinha sem fermento (tipo 55)
• 0,050 Kg manteiga derretida
• Q.b Corante alimentar (neste caso foi tinta de choco)

Desenvolvimento:

Começar por preparar a mise-en-place.

Colocar as claras de ovo numa bacia, juntar o sal fino, a farinha e misturar delicadamente com ajuda de uma colher de pau. Adicionar a manteiga derretida e misturar novamente. Juntar o corante, neste caso coloquei tinta de choco, bater novamente, desta vez com as varas para obter uma massa bem homogénea.

Tapar a massa com película aderente junto do aparelho e reservar no frigorífico para que fique mais firme. 

No dia a seguir, pegar num tapete de silicone apropriado para esse uso, colocar num tabuleiro e com ajuda de uma espátula pequena, barra a massa nos respetivos moldes. 

Colocar no forno quente a 150ºC durante aproximadamente 8 a 10 minutos até que, neste caso as espinhas descolem do molde. Retirar do forno, deixar esfriar e colocar numa caixa hermética tapada e reservá-las para futuras aplicações.

Comentário:

 

Uma ideia simples para embelezar e trazer uma textura crocante a qualquer prato...

Caladinhos, especialidade de Santa Maria da feira

Receita;

Ingredientes para 30 pessoas

• 0,600 Kg Farinha sem fermento tipo 55
• 0,015 Kg Fermento em pó tipo royal
• 5 Unidades gemas de ovo
• 4 Unidades de ovos inteiros
• 0,500 Kg Açúcar
• 1 Unidade Limão (raspas)
• Q.b Farinha sem fermento (para polvilhar)

Desenvolvimento:
Começar por preparar a mise-en-place.

Na bacia da batedeira colocar as gemas e os ovos inteiros e o açúcar. bater com ajuda das varas durante cerca de 12 minutos. 

Numa bacia colocar a farinha com o fermento e as raspas do limão. Envolver o aparelho anterior e mexer com ajuda de uma colher de pau. Obtemos uma massa densa. 

Verter a massa num saco de pastelaria com uma boquilha lisa e fazer pequenos montículos num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal antiaderente. Molhar a palma da mão e alisar ligeiramente a massa. Polvilhar com a farinha. Colocar no forno quente a 250ºC durante aproximadamente 8 a 10 minutos. 

Retirar, colocar numa grelha, e deixar esfriar. 

Comentário:

 

Para quem quiser saber um pouco mais sobre a história/lenda dos caladinhos podem consultar o site infra.

https://cm-feira.pt/noticias/-/noticias/NoticiasListagemPortlet_INSTANCE_lJ34mnXDbbBj/detail/2597893

Cabrito assado de forma tradicional

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

4 Kg Cabrito
0,100 Kg Banha de porco
0,075 Kg alho
0,030 Kg Pimentão doce
0,250 L Vinho branco
2 kg batata cartão

0,800 Kg Grelos salteados

0,500 Kg Arroz seco realizado com as miudezas do cabrito

Q.b Pimenta preta do moinho

Q.b Sal grosso

Desenvolvimento:
Cortar o cabrito não se esquecendo de retirar o bedum. 

Descascar o alho.  Triturar o alho, misturar com a banha, o pimentão doce, um pouco de sal e pimenta. Barrar o cabrito já cortado em pedaços pequenos com a pasta obtida. Colocar num tabuleiro e deixar marinar pelo menos 12 horas. Passado esse tempo, regar o preparado com o vinho branco. Levar ao forno quente virando e regando de vez em quando a carne até ficar cozinhado e bem tostado. 

Comentário:

 

A operação para retirar o bedum é simples: dá-se um corte não muito profundo sobre o comprido, sensivelmente a meio da perna. Depois com os dedos no corte procura-se uma pequena bola escorregadia que se deve retirar.

Acompanhar o cabrito com as tradicionais batatas assadas, os grelos salteados e o arroz de miudezas. 

Um grande obrigado à minha irmã pela partilha da receita, grande cozinheira autodidata... 

Bacalhau confitado com risoto nero

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

• 0,800 Kg Lombo de bacalhau
• 1 L Azeite
• 0,050 Kg Pimento vermelho cortado em tiras grosseiras
• 0,020 Kg Alho com pele esmagado
• 0,010 Kg Tomilho fresco ou seco
• Q.b Folhas de louro
• Q.b Pimenta preta esmagada grosseiramente

Para o risoto nero;

• 0,200 Kg Arroz "Arbórrio" (próprio para risoto, existem outros para mim este, é o melhor)
• 0,050 Kg Tinta de choco
• 0,050 Kg cebola 
• 0,020 Kg alho
• 1 Unidade Folha de louro
• 0,100 L Vinho branco de boa qualidade
• 1,250 L Caldo de bacalhau ou peixe
• 0,080 Kg Queijo parmesão
• 0,050 Kg Manteiga
• 0,050 L Azeite
• Q.b Sal grosso
• Q.b Pimenta preta do moinho

Para o resto da receita;

• Q.b Pétalas de tomate confitado (ver receita)
• Q.b Ovas pretas de Lump
• Q.b Germinado de cebola
• Q.b Molho branco feito com a cozedura das aparas de bacalhau (facultativo)

Desenvolvimento;

Iniciar por preparar a mise-en-place. 

Aparar os lombos de bacalhau de forma a que fique somente a espinha central. Reservar.

Colocar num tacho apropriado, as tiras de pimento, alho esmagado, folhas de louro, tomilho e pimenta esmagada. Meter os lombos de bacalhau (pele para cima), os camarões e cobrir com azeite. Levar ao lume até atingir a temperatura de 70ºC, tentar controlar a temperatura e deixar cerca de 15 a 20 minutos. 

Para o risoto nero;

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de galinha conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Antes 5 minutos de finalizar a cozedura do arroz, adicionar a tinta de choco a gosto, mexer e acabar a cozedura do risoto. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos e o queijo parmesão ralado.

Empratar o risoto de imediato no prato indicado, por cima o lombo de bacalhau confitado, uma pétala de tomate confitada (ver receita), uma "Quenelle" de ovas pretas de lump, o germinado de cebola e à volta um pouco de molho branco feito com as aparas do bacalhau.

Comentário;

Simples e eficaz, como gosto!!!