Lombo de pescada com todos

Receita;

Ingredientes para 4 pessoas

0,600 Kg lombo de pescada limpo de espinhas

0,500 Kg camarão (tamanho 20/30)

4 Unidades de ovo escalfado

0,400 Kg puré de batata roxa (batata/pomme vitelotte)

0,400 Kg pétalas de tomate confitado (ver receita)

Q.b Legumes baby (cenoura, espargos, feijão verde)

Q.b Crocante de pão rendado (ver receita)

Q.b Vinagre branco

Q.b Manteiga

Q.b Leite meio gordo

Q.b Sumo de limão

0,100 L azeite

Q.b Sal grosso

Q.b Pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Para os ovos escalfados; Ferver 1 l de água e adicionar o vinagre branco e um pouco de sal grosso. Partir os ovos um a um numa tigela e depois meter água a fervilhar muito levemente. Deixar cerca de 3 minutos e colocar os ovos numa bacia com água fria. Apará-los e reservar.

Para o puré de batata roxa; Descascar as batatas e cozer em água e sal. Quando estiverem cozidas, escorrer, passar pela peneira de rede fina, colocar num tacho e adicionar um pouco de manteiga, leite, sal e umas gotas de sumo de limão, reservar. 

Para o resto da receita; Cortar a pescada livre de espinhas em nacos de 120 gr cada. Colocar num saco de vácuo com um pouco de azeite, sal e pimenta, e selar o saco. Colocar um tacho a ferver, desligar e colocar os lombos de pescada dentro. Tapar e deixar dessa forma cerca de 6 a 8 minutos. 

Descascar os camarões e saltear numa frigideira antiaderente com um fio de azeite, temperar com sal e pimenta, reservar. 

Preparar a guarnição (os legumes baby cozidos em água e depois salteados em azeite, temperar com sal e pimenta), as pétalas de tomate confitado (ver receita), e por fim o crocante de pão rendado (ver receita).

Empratar a gosto...

Comentário;

É uma interpretação de uma iguaria típica portuguesa apresentada de uma forma mais moderna... Eu provei, apreciei e recomendo...

 

Cake Floreste negra

Receita;

Ingredientes para 2 cakes (8 por 20 cm)

Para a massa de cake;

• 0,100 Kg pepitas de chocolate
• 0,160 Kg manteiga
• 0,165 Kg açúcar
• 0,045 Kg farinha de amêndoa
• 3 Unidades de ovo
• 0,055 L leite meio gordo
• 0,215 Kg farinha com fermento
• 0,080 Kg cereja em calda de ginga

Para a calda de açúcar;

• 0,400 L água
• 0,250 L açúcar
• 0,050 L kirsch

Para o resto da receita;

• 0,200 Kg chocolate preto (70 % cacau para fazer as raspas de chocolate)
• Q.b Natas vegetais açucaradas (chantili) 
• Q.b abrilhantador

Desenvolvimento;

Para a massa de cake; 

Colocar na bacia da batedeira a manteiga amolecida, o açúcar, a farinha de amêndoa e misturar todos esses ingredientes com ajuda da pá da batedeira. Quando o aparelho ficar cremoso, juntar os ovos inteiros e misturar de novo em velocidade baixa. Adicionar o leite aos poucos continuando sempre a misturar. Colocar enfim a farinha previamente peneirada e continuar a bater. Envolver as pepitas de chocolate. Colocar a massa obtida nas formas de cake previamente untadas com manteiga e polvilhadas com farinha. Colocar as cerejas previamente escorridas e afundando-as ligeiramente por cima da massa. Levar ao forno quente a 160ºC durante cerca de 45 minutos a 1 hora. 

Para o resto da receita; 

Derreter o chocolate e espalhá-lo na bancada de trabalho, deixar solidificar um pouco e realizar as raspas. Reservar.

Fazer a calda de açúcar colocando o açúcar e a água, levantar fervura durante cerca de 2 a 3 minutos. Desligar e adicionar o kirsch (licor de cereja).

Verificar a cozedura dos bolos. Retirar do forno, deixar amornar um pouco, desenformar e embeber com muito cuidado colocando-os na calda de açúcar. Retirar, colocar sobre uma grelha e deixar esfriar.

Pincelar com abrilhantador, decorar com raspas de chocolate, montículos de chantili, e cerejas em calda.

Comentário; 

O facto de embeber o bolo na calda de açúcar permite mantê-lo húmido mais tempo. Deliciei-me... 

Coxa de frango recheada com frutos secos, risoto de beterraba

Receita;

Ingredientes para 2 pessoas

• 2 Unidades coxa de frango
• 0,050 kg alheira
• 0,050 Kg ameixas secas
• 0,050 Kg damasco seco
• 0,025 miolo de avelã
• 0,200 l vinho branco
• 0,120 kg cebola
• 0,100 kg cenoura
• 0,100 kg tomate
• 2 unidades folha de louro
• 0,050 l azeite
• Q.b sal fino
• Q.b pimenta de moinho

Para a guarnição;

• 0,200 Kg risoto de beterraba (ver receita)
• Q.b Legumes salteados (couve pak choi, nabo e cenoura baby, e cubos de beterraba em pickles. rebentos de ervilha)

Desenvolvimento;

Primeiro começar por desossar as coxas de frango, fazendo um corte ao longo do osso e retirar o osso inteiro com ajuda de uma faca de desossar apropriada. Temperar as coxas desossadas com sal, pimenta, folha de louro e o vinho branco. Misturar a alheira sem pele, avelã cortada grosseiramente, damasco e ameixa seca cortado em pedaços grosseiros. Misturar bem e dispor um pouco de recheio em cima das coxas desossadas e enrolar. Atar com fio norte, reservar.

Descascar a cenoura, cebola, tomate, alhos e cortar em "mirepoix". Colocar num tabuleiro, meter as coxas recheadas por cima. Regar com o azeite, o vinho branco, e meter no forno quente a 200ºC durante 25 a 30 minutos. Durante o tempo de cozedura deve virar a carne e regar com frequência. Retirar e deixar arrefecer um pouco. Tirar o fio norte e servir fatiada, guarnecer com um pouco de risoto de beterraba (ver receita) e legumes salteados a gosto assim como os rebentos de ervilha. 

Comentário;

Muito vistoso e sobretudo muito saboroso... 

Coloquem alguns cubos de beterraba em pickles por cima do risoto, fica ótimo...

Pudim da D. Maria

Receita

Ingredientes para 10 pessoas

• 0,5 L leite meio gordo
• 14 Unidades gema de ovo
• 10 Unidades de ovo inteiro
• 0,300 kg açúcar
• 0,020 Kg maizena
• 0,050 L vinho do Porto
• 1 Unidade casca de limão
• 1 Unidade pau de canela
• 0,250 L caramelo líquido (ver receita)

Desenvolvimento;

Encamisar a forma de pudim com o caramelo líquido (ver receita). Colocar o leite num tacho, juntar a casca de limão, o pau de canela e levantar fervura. Retirar do lume e deixar infusar durante cerca de 10 minutos até amornar.  À parte misturar os restantes ingredientes, ou seja, as gemas de ovo, os ovos inteiros, o açúcar e o vinho do Porto. Adicionar o leite tépido. Coar o aparelho com ajuda de um chinês para a forma de pudim. Cozer em banho-maria no forno a 160º C cerca de 35 a 40 minutos consoante o forno. Passado esse tempo, verificar a cozedura do pudim, retirar, deixar esfriar e desenformar para uma travessa de serviço.

Comentário;

Em homenagem a uma cozinheira chamada de D. Maria com que tive a oportunidade de trabalhar na minha chegada a Portugal uns anos atrás. Era a receita que ela costumava realizar no restaurante para os convives... 

Um bem-haja pelos seus ensinamentos naquela altura...

Caramelo líquido

 

Receita

Ingredientes para 0,5 L

• 1 Kg açúcar granulado
• Q.b água até cobrir 1 cm o açúcar na realização do ponto de caramelo
• 0,350 L água (para finalizar)

Desenvolvimento;

Colocar numa panela o açúcar, adicionar a água até cobrir 1 cm o açúcar. mexer e colocar ao lume e deixar ferver até obter o ponto de caramelo. Nesta fase juntar a água (0,350 L) aos poucos delicadamente (provavelmente irá salpicar um pouco), mexer com ajuda de uma colher de madeira até tudo ficar bem homogéneo. Desligar então a panela, deixar esfriar e depois colocar num frasco de vidro, tapar e reservar para futuras utilizações, nomeadamente para encamisar as formas de pudim...

Comentário;

Uma receita básica, mas que permite poupar algum dinheiro visto o preço do caramelo líquido nos hipermercados... 

Lombinho de porco recheado com maçã e alheira

Receita;

Ingredientes para 2 pessoas

• 0,400 Kg lombinho de porco
• 0,100 Kg alheira de caça
• 0,200 Kg maçã reineta (para o puré)
• 0,100 Kg maçã tipo golden laminada finamente
• 0,100 Kg castanha caramelizadas (ver receita)
• 0,100 Kg pétalas de tomate confitado (ver receita)
• 0,100 Kg batata ao murro (ver receita)
• 0,010 Kg alho esmagado
• 0,005 Kg tomilho
• Q.b legumes salteados (neste caso utilizei espargos verdes, cenoura baby e couve pak choi)
• Q.b manteiga
• Q.b sal grosso
• Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento;

Limpar o lombinho de porco de todas as gorduras (guardar as aparras para fazer o molho). 

Laminar finamente uma parte da maçã golden. Colocar na bancada de trabalho em forma de um retângulo. Retirar a pele da alheira, fazer um cilindro com cerca de 1 centímetro de diâmetro, colocar sobre a maçã laminada e enrolar. Reservar.

Descascar a maçã reineta, colocar num tacho com um pouco de manteiga e deixar cozinhar. Quando estiver a desfazer-se, triturar e reservar.

Cortar o lombo de porco ao meio, mas não na totalidade. Temperar com sal e pimenta, e colocar o cilindro de maçã e alheira. Fechar o lombo, e enrolar com pelicula aderente de forma a obter um cilindro bem homogéneo. Colocar em vácuo se tiver a máquina. 

Colocar uma panela com água e levantar fervura. Meter o cilindro de lombinho de porco e tapar com o testo do tacho e desligar o lume. Deixar dessa forma cerca de 20 a 25 minutos consoante o tamanho da peça. passado esse tempo, retirar da película aderente ou do saco de vácuo, e colocar numa frigideira, alourar de todos os lados com um pouco de manteiga, um alho esmagado e uma haste de tomilho. 

Laminar o lombinho de porco recheado e empratar a gosto, neste caso podem verificar nas fotografias supra que acompanhei a carne com um puré de maça reineta, batata ao murro (ver receita), pétalas de tomate confitado (ver receita), castanhas caramelizadas (ver receita) e legumes salteados.

Comentário;

O facto de cozer o lombinho e depois corá-lo na frigideira permite obter uma cozedura adequada. Parece que a carne foi cozinhada numa ronner (cozedor a baixa temperatura). O resultado foi mesmo muito satisfatório... Experimente e comente...

Bolo de cenoura com cobertura de chocolate

Receita;

Ingredientes para 10 pessoas

• 0,220 Kg cenoura (descascada, crua e ralada)
• 0,200 Kg farinha sem fermento
• 0,250 Kg açúcar
• 0,140 L óleo
• 3 Unidades de ovo
• 0,015 Kg fermento em pó (tipo royal)

Para a cobertura;

• 0,100 Kg chocolate preto
• 0,050 L leite condensado
• 0,080 L natas (35 mg%)
• 0,025 Kg coco ralado

Desenvolvimento;

Colocar no copo do liquidificador os ovos, o óleo, e as cenouras. Tapar e triturar tudo muito bem até a cenoura ficar tudo bem homogéneo. Verter o conteúdo para uma bacia de inox. Adicionar o açúcar e mexer muito bem com ajuda de umas varas. Adicionar a farinha e o fermento previamente peneirado, e envolver tudo muito bem até obter um aparelho bem homogéneo.

Untar uma forma com manteiga a polvilhar com farinha.

Verter a massa na forma e levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 40 a 45 minutos.

Enquanto o bolo esta no forno realizar a cobertura. Derreter o chocolate no micro-ondas (20 segundos de cada vez), juntar o leite condensado e as natas e mexer muito bem até ficar tudo bem ligado, reservar.

Verificar a cozedura do bolo com ajuda de um palito. Retirar do forno, deixar esfriar 10 minutos e desenformar o bolo. Cobrir a gosto com o creme de chocolate de cobertura. Colocar numa travessa de serviço, e se por acaso o creme estiver um pouco solidificado, colocar no micro-ondas por alguns segundos. Polvilhar o bolo com um pouco de coco ralado (facultativo)

Comentário;

Um clássico da pastelaria, muito bom em qualquer altura…

Massa de brioche com enchidos

Receita;

Ingredientes para 25 unidades (formas pequenas)

Para a massa base de brioche;

• 0,500 Kg farinha sem fermento
• 0,010 Kg sal fino
• 0,050 Kg açúcar em pó
• 0,012 Kg fermento biológico seco
• 0,050 L leite meio gordo
• 5 a 6 unidades de ovos (eu coloquei 5)
• 0,250 Kg manteiga com sal
• 0,030 Kg farinha sem fermento para polvilhar

Para o recheio;

• 0,075 Kg bacon em cubos pequenos
• 0,075 Kg chouriço 

Para dourar;

• 1 unidade de ovo
• Q.b Leite meio gordo

Desenvolvimento;

Peneirar a farinha diretamente sobre a bancada de trabalho. e fazer dois montes em forma de oito (ver foto infra). No monte mais pequeno, juntar o fermento desfeito e diluído num pouco de leite morno (se utilizar o fermento seco, deixar hidratar o fermento alguns minutos no leite).

Incorporar progressivamente um pouco de farinha, de forma a isolar o fermento do sal e do açúcar, pois se entrarem diretamente em contacto o fermento acaba por não ter efeito.

No outro monte, juntar o sal, o açúcar, dissolvê-los com um pouco de leite morno e acrescentar depois os ovos. 

Reunir os dois montes. Em seguida, trabalhar a massa progressivamente, esticando-a para lhe dar consistência e o máximo de elasticidade. 

Homogeneizar a massa, trabalhando-a com as mãos de cima para os lados. Trabalhar a massa até ela começar a despegar do mármore (trabalhar a massa nesta fase tem como objetivo oxigenar o fermento e dessa forma favorecer a sua multiplicação).

Incorporar a manteiga previamente amolecida, e quando estiver bem incorporada colocar a massa obtida numa bacia de inox polvilhada com farinha. Tapar com película aderente e meter num local tépido. A massa deve duplicar de volume (visto que não tenho estufa tive de esperar cerca de 2 horas).

Passado esse tempo colocar a massa na bancada e trabalhá-la de novo e voltar a deixar levedar para uma segunda fermentação.

Passado esse tempo, trabalhar novamente a massa, e adicionar os enchidos cortados em cubos pequenos. Misturar e colocar o aparelho obtido aos 3/4 nas formas previamente untada com manteiga derretida. Colocar num local tépido e deixar levedar de novo. Pincelar com a mistura ovo/leite. Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 12 minutos consoante o forno. 

Verificar a cozedura, desenformar, e servir ainda quente...

Comentário;

Uma verdadeira tentação....E uma boa sugestão de acepipe...