"Chausson aux pommes" com massa folhada de chocolate

 

Receita

Ingredientes para 16 unidades

• 0,500 Kg massa folhada de chocolate invertida (ver receita)
• 1 Unidade de ovo
• Q.b açúcar em pó (para polvilhar, facultativo)

Para o recheio

• 0,600 Kg mação tipo golden
• 0,080 Kg açúcar
• 0,010 L vinho do Porto
• 0,050 l água

Desenvolvimento

Realizar a massa folhada de chocolate (ver receita).

Para o recheio:

Lavar e descascar as maçãs, retirar as sementes e cortar em pedaços grosseiros. Colocar todos os ingredientes num tacho e cozinhar em lume brando até a maçã ficar cozida. Esmagar com ajuda de um garfo (eu prefiro dessa forma), mas, se o desejar, pode passar pela varinha mágica. Colocar para um recipiente e esfriar. 

Para o resto da receita:

Estender a massa folhada e com ajuda de um corta massa redondo (utilizei um com corta massas redondo de 11 cm de diâmetro) cortar a mesma. Dispor o recheio de maçã frio no meio. Pincelar levemente com ovo batido. Dobrar a restante massa opor cima, tapando com ela o recheio. Colocar num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal anti aderente. Marcar com ajuda de um garfo os pasteis na parte de cima e pincelar com o ovo batido. 

Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. Passado esse tempo, retirar do forno, verificar a cozedura e colocar numa travessa de serviço. Deixe esfriar um pouco e se quiser pode polvilhar com um pouco de açúcar em pó. 

Comentário:

Os "chaussons aux pommes" são uns pastéis típicos da pastelaria francesa com massa folhada recheados com puré de maçã doce.

Simples, mas, ao meu ver, uma verdadeira delícia. Neste caso tentei dar um pequeno toque utilizando a massa folhada de chocolate invertida. 

Pode adicionar se o entender um pouco de amêndoa palitada torrada por exemplo. Enfim ao nível dos recheios cabe a cada um usar a imaginação, pois as combinações são infinitas...

Massa folhada de chocolate, método invertido

Receita

Ingredientes

1ª mistura

• 0,130 Kg leite gordo
• 0,040 Kg cacau em pó amargo
• 0,005 Kg sal fino
• 0,165 Kg farinha sem fermento (T 45)

2ª mistura

• 0,200 Kg margarina para folhados (eu utilizei manteiga comum)
• 0,070 farinha sem fermento (T 55)

Desenvolvimento

1ª mistura

Numa bacia colocar o leite e adicionar o cacau em pó previamente peneirado, o sal fino e mexer com ajuda de umas varas. De seguida adicionar a farinha também ela peneirada e trabalhar, mas não em demasia, até os ingredientes ficarem todos bem ligados. Espalmar, envolver em película aderente e reservar no frigorífico pelo menos 2 horas.

2ª mistura

Colocar numa bacia a manteiga amolecida, juntar a farinha peneirada e misturar até obter uma espécie de "beurre manié". Espalmar e envolver em película aderente e reservar no frigorifico pelo menos 2 horas. 

Estender a massa da 2ª mistura. Embrulhar a 1ª mistura e sobrepor as beiras. Estender a massa no sentido do comprimento para obter um retângulo três vezes mais comprido do que largo.

Dobrar a massa em 3.

Dobrar a parte superior da massa (1/3 sobre si mesma e em seguida o outro terço para cima das outras duas).

Dar à massa um quarto de volta para a direita (a abertura deve ficar à direita). Estender de novo a massa para obter um retângulo 3 vezes mais comprido do que largo.

Voltar a dobrar a massa seguindo as indicações anteriores.

Marcar a massa com a impressão dos dedos (colocar os dedos na horizontal de maneira que não fure as camadas de massa). (ver receita)

Embrulhar a massa folhada em duas e conservá-la em local fresco durante cerca de 30 minutos, e dar mais duas voltas. Deixar repousar novamente 30 minutos e dar outras duas voltas (6 voltas no total). As voltas irão depender da utilização qua fará com a massa.

Neste caso eu optei por fazer 2 voltas em livro (duplas) e por fim uma simples. Funciona na mesma...

Comentário

Existem múltiplas formas de realizar massa folhada. Esta receita é uma delas. É chamada de invertida porque se repararem na 1ª fase de elaboração fica a mistura gordurosa por fora e por dentro a parte não gordurosa, costuma ser o inverso, daí o nome de invertida...

Este método chamado de invertido permite obter uma massa que se trabalha com muita facilidade e aguenta bem as voltas duplas. Este tipo de massa incha muito mais na cozedura e dá um folhado mais crocante e untuoso.

A adição do cacau em pó também ao meu ver lhe traz um toque especial...

Lagosta Termidor com risoto de camarão

Receita

Ingredientes para 2 pessoas

• 0,500 Kg lagosta cozida
• 0,100 Kg espargos verdes
• 0,010 Kg lecitina de soja
• 0,080 L natas batidas

Para o risoto de camarão

• 0,200 Kg camarão (40/60)
• 0,100 Kg arroz Arbório
• 0,100 Kg cebola 
• 0,010 Kg alho seco
• 1 Unidade de folha de louro
• 0,080 L vinho branco
• 1,250 L caldo de marisco
• 0,050 Kg manteiga
• 0,060 Kg queijo parmesão
• Q.b sal grosso
• Q.b Pimenta preta do moinho
•  

Para o molho bearnês

• 4 Unidades de gemas de ovo
• 0,300 Kg manteiga

Redução

• 0,050 L vinho branco
• 0,050 L vinagre de vinho branco
• 0,080 Kg chalotas picadas
• 0,005 Kg pimenta em grão esmagada ligeiramente
• 0,010 Kg estragão
• 0,010 cerefólio

Guarnição

• 0,010 Kg estragão picado
• 0,005 Kg cerefólio picado
• Q.b sal fino
•  

Desenvolvimento

Para o molho bearnês

Clarificar a manteiga e decantar (cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em banho-maria até que se separe do leite). 

Colocar num "sautê" o vinho branco, o vinagre, as chalotas picadas. a pimenta esmagada, o estragão e o cerefólio (da redução). Deixar reduzir muito lentamente a três quartos. Arrefecer a redução e deixar repousar.

Adicionar as gemas à redução arrefecida. Montar o "sabayon" a fogo lento, batendo vigorosamente com as varas. Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e envolver lentamente com umas varas. Retificar os temperos. 

Passar o aparelho pela estamenha ou pelo chinês com cuidado. Adicionar o estragão e o cerefólio da guarnição picados.

Guardar o molho em banho-maria coberto entre os 40ºC e os 50ºC no máximo. 

Para o risoto

Cozer uma parte dos camarões, escorrê-los, descascar, tirara a tripa e cortar em cubos pequenos. Reservar. Guardar 4 camarões que serão salteados em azeite no final para decorar.

Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga, juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz Arbório, lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e juntar o caldo de marisco.

Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos, manter o arroz "Al Dente", ou seja, crocante. Fora do lume e antes de servir ligar o risoto com um pouco de manteiga e o queijo parmesão ralado no momento. Mexer. Servir de imediato e empratar a gosto.

Para o resto da receita

Arranjar os espargos verdes e cozer em água e sal. Escorrer e saltear com um pouco de azeite numa frigideira. 

Cortar a lagosta quente ao meio, retirar a tripa, e barrar com o molho bearnês previamente misturado com as natas batidas e colocar debaixo da salamandra até gratinar ligeiramente. Retirar e reservar

Para realizar o ar devem colocar um pouco de caldo de marisco com a lecitina de soja e misturar com a varinha mágica até obter uma espécie de espuma firme.  

Empratar a gosto...

Comentário:

O fato de adicionar um pouco de natas batidas ao molho bearnês irá permitir que gratine mais rapidamente.

Carne de porco estufada com cerveja preta e castanhas

 

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

•   0,800 Kg rojões de porco
•   0,020 Kg massa de pimentão
•  0,020 Kg alho
•  2 unidades folhas de louro
•  0,300 L vinho branco
•  0,020 l sumo de limão
•  0,500 Kg castanhas congeladas
•  0,100 Kg pimento vermelho
•  0,100 Kg pimento verde
•  0,500 Kg batata agria (grande)
•  0,100 L azeite
•  Q.b sal grosso

Desenvolvimento

Temperar a carne com os pimentos cortados em juliana grosseira, a massa de pimentão, os alhos picados, as folhas de louro, o vinho, o sumo de limão, sal e deixar marinar.

Colocar as castanhas em água a cozer com sal e pimenta.

Escorrer a carne da marinada (reservar) e alourar no azeite lentamente e deixar cozinhar também lentamente. Perto do fim da cozedura, adicionar as castanhas previamente cozidas e apurar um pouco mais…

Descascar as batatas, cortar em lâminas finas e fritar em óleo em lume brando para que elas fiquem bem estaladiças. Retirar e escorrer sobre papel absorvente, temperar com sal e reservar.

Empratar a gosto…

Comentário

Simples, bom, apelativo…

Perna de cabrito recheado com alho e salsa

 Receita

Ingredientes para 1 pessoa

• 0,600 kg perna de cabrito
• 0,050 kg alho
• 0,050 kg salsa
• 0,500 kg batata tipo agria (grande)
• 0,100 l molho demi glace
• 0,050 kg manteiga
• 0,025 l azeite
• 0,025 l óleo
• Q.b legumes a gosto para guarnecer
• Q.b sal grosso
• Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar, secar bem e picar a salsa grosseiramente. Reservar. Fazer o mesmo com o alho. Misturar a salsa, o alho e o azeite, e reservar.

Desossar a perna de cabrito parcialmente. Temperá-la com sal e pimenta do moinho e colocar a mistura de alho/salsa/azeite no meio da carne. Atar a pá com fio norte e temperá-la por fora com sal e pimenta.

Corar a perna de cabrito recheada num pouco de óleo.

Colocar as aparas de cabrito num tabuleiro, meter a pá em cima e colocar no forno quente a 180ª a 200ºC, durante cerca de 25 a 35 minutos consoante o forno (o tempo no forno é sempre relativo, pois vai depender da cozedura que se quiser dar).

Descascar as batatas, cortar em palitos e fritar em óleo abundante. Escorrer e colocar sobre papel absorvente. Temperar.

Preparar os legumes a gosto e cozinhar.

Quando a carne estivar assada, retirar e colocar sobre uma grelha, e fazer o molho de "Deglaçage", aproveitando os sucos da carne que ficaram no tabuleiro.

Fatiar a carne, servir acompanhado com as batatas fritas, os legumes salteados e o molho…

Comentário:

Muito bom.

A batata Agria é uma variedade com múltiplas aplicações na culinária, nomeadamente na confeção de batata frita (cabelo de anjo, palha, fósforo, palito, ponte nova, etc…).

Arroz doce e afins...

Receita 

Ingredientes para 10 pessoas

Para o arroz doce

• 0,100 kg arroz próprio para «arroz doce»
• 0,100 kg açúcar
• 0,500 l leite meio gordo
• 0,250 l água
• 0,005 kg casca de limão
• 1 unidade pau de canela
• 0,005 kg sal fino
• 1 unidades gema de ovo
• 0,020 kg manteiga
• Q.b canela moída

Desenvolvimento:

Num tacho colocar o arroz, a água, a casca de limão, o pau de canela e o sal. Ferver até a água evaporar quase na totalidade, então adicionar o leite e ferver lentamente mexendo sempre. Deixar cozer o arroz e quando este estiver quase cozido juntar o açúcar. Fora do lume adicionar as gemas de ovo batidas e mexer. De seguida adicionar a manteiga para finalizar a ligação.

Empratar e deixar esfriar. Decorar a gosto com canela em pó.

O arroz deve estar com alguma consistência, pelo que se deve prestar cuidado aos líquidos...

 

Para o bolo de arroz:

• 0,050 kg farinha de arroz
• 0,050 kg farinha com fermento
• 0,010 kg Maizena
• 0,050 l leite meio gordo
• 0,100 kg açúcar
• 0,020 kg açúcar (para polvilhar os bolos)
• 2 unidades de ovo
• 0,050 kg manteiga amolecida
• Q.b papel vegetal

 Desenvolvimento:

 Começar por cortar tiras de papel vegetal e forrar os aros de inox apropriados que vai ser a forma do bolo.

Separar as gemas das claras. Colocar numa bacia a manteiga amolecida e o açúcar. Bater até obter um creme. Adicionar as gemas de ovo e envolver. De seguida colocar as farinhas (farinha com fermento/Maizena/farinha de arroz). À parte, bater as claras em castelo e depois envolver ao aparelho anterior. Verter a massa nas formas até aos ¾. Polvilhar com um pouco de açúcar e colocar no forno quente a 200ºC durante cerca de 12 a 15 minutos.

Retirar e colocar sobre uma grelha para esfriar.

 

Para o crocante de arroz:

• 0,020 kg farinha
• 0,160 kg bebida vegetal de arroz
• 0,040 l óleo
• Q.b sal fino

 Desenvolvimento:

Pesar todos os ingredientes com precisão e colocar num liquidificador. 

Aquecer uma frigideira antiaderente e colocar porções de aparelho e deixar espalhar. Deixar até alourar ligeiramente em lume brando. Não precisa de virar os crocantes e dessa forma irá obter o tão desejado formato rendado.

Retirar delicadamente com ajuda de uma espátula larga e colocar sobre um tabuleiro com papel absorvente.

Reservar. No momento de servir pode utilizar os crocantes inteiros ou em pedaços, como entender.

Para o creme inglês de arroz:

• 0,1 l leite meio gordo
• 0,1 L bebida vegetal de arroz
• 3 unidades gema de ovo
• 0,060 kg açúcar
• 1 unidade vagem de baunilha

Desenvolvimento:

Ferver o leite num tacho com a vagem de baunilha aberta a meio. À parte, numa bacia, colocar as gemas de ovo e o açúcar e misturar muito bem. Verter o leite progressivamente na mistura de gemas e açúcar e mexer bem. Colocar de novo no tacho e deixar cozer o creme mexendo sempre até que o creme inglês cubra a espátula e faça o "ponto de napar". 

Para o resto da receita:

• Q.b frutos vermelhos a gosto...
• Q.b folhas de hortelã

Comentário:

A maneira de empratar é um pouco arrojada...

Gosto desse tipo de empratamento, que, basicamente, consiste em pegar em receitas tradicionais e tentar dar uma outra interpretação...

É diferente. Há quem goste e quem não goste. Eu gosto...

Pão-de-ló de chocolate

Receita

Ingredientes para 8 pessoas

• 7 Unidades de ovos inteiros
• 7 Unidades de gemas de ovo
• 0,400 Kg açúcar
• 0,200 Kg farinha sem fermento
• 0,050 Kg cacau em pó amargo
• 0,010 Kg fermento em pó
• 0,015 L óleo
• 1 Pitada de sal fino
• 3 Unidades de folhas de papel almaço

Desenvolvimento:

Começar por forrar a forma de pão-de-ló com o papel de almaço.

Colocar na bacia de uma batedeira os ovos inteiros, as gemas, o óleo, a pitada de sal fino e o açúcar. Colocar as varas e bater cerca de15 minutos. Incorporar a farinha misturada com o cacau amargo e o fermento em pó, todos esses elementos devem ser peneirados juntos. Envolver delicadamente e verter na forma previamente forrada com o papel de almaço. 

Colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 45 minutos a 1 hora, consoante o forno.

Verificar a cozedura, retirar do forno e deixar esfriar um pouco. Retirar o bolo da forma e colocar numa grelha para esfriar na totalidade. 

Comentário:

Podem realizar esta receita em formato grande ou optar por servir doses individuais como podem verificar nas fotos. Vale a pena experimentar...

Formato individual

Formato individual

Lenços recheados com creme de pasteleiro

Receita;

Ingredientes para 12 unidades

• 7 Unidades de ovos inteiros
• 0,200 Kg açúcar granulado
• 1 Pitada de sal fino
• 0,125 Kg farinha sem fermento
• 0,020 L leite meio gordo
• 0,500 L creme de pasteleiro (http://chefecuco.blogspot.com/2021/01/receita-ingredientes-para-05-l-1.html)

Desenvolvimento;

Bater os ovos juntamente com o açúcar e a pitada de sal fino na batedeira (com as varas) cerca de 10 a 12 minutos, até o aparelho ficar volumoso e cremoso. 

De seguida incorporar a farinha sem fermento previamente peneirada, mexendo com cuidado para evitar abater a mistura. Por fim adicionar o leite e mexer delicadamente.

Colocar a massa obtida num tabuleiro (40 cm por 45 cm) e distribuir uniformemente. O tabuleiro deve ser previamente forrado com papel vegetal antiaderente. 

Cozer em forno quente  a 200ºC cerca de 10 a 12 minutos. 

Retirar do forno. Depois de frio retirar o papel e aplicar uma camada ligeira de creme de pasteleiro. Cortar em quadrados com o tamanho a gosto. Sobrepor os cantos opostos um sobre o outro e passar por açúcar granulado. 

Creme de pasteleiro, versão 2

Ingredientes para 0,5 L

A 1ª mistura:

• 0,400 l leite meio gordo
• 0,100 Kg açúcar granulado
• 1 Unidade de pau de canela
• 1 casca de limão (parte amarela)

Preparação:

 Levar todos os ingredientes da 1ª mistura ao fogão até levantar fervura. Retirar do lume e deixar infusar durante alguns minutos. Retirar a casca de limão e o pau de canela. Reservar.

A 2ª mistura;

• 0,025 Kg açúcar granulado
• 0,040 Kg amido de milho ou Maizena
• 4 Unidades de gema de ovo (0,080 Kg)
• 0,100 L leite meio gordo
• 0,050 Kg manteiga com sal 

Preparação:

Misturar o açúcar com o amido de milho ou Maizena e incorporar as gemas seguido do leite frio. Mexer sempre para evitar ganhar grumos.

Adicionar em fio a 1ª mistura acabada de ferver, continuando a mexer.

Levar novamente ao lume mexendo sempre, até começar a ferver e engrossar. Retirar do lume e incorporar a manteiga bem fria. Colocar o creme obtido numa bacia e cobrir com pelicula aderente. Reservar para futuras utilizações. 

Comentário:

Eu prefiro utilizar o amido de milho para servir de espessante, contudo podem utilizar Maizena, funcionará na mesma.