Receita;
Ingredientes para 4 pessoas
4 unidades de codornizes
0,020 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
Para o recheio;
0,150 kg salsicha fresca de porco
0,100 kg pão de forma de véspera
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
0,050 l leite meio gordo
Q.b tomilho
Q.b pimenta preta do moinho
Para a guarnição:
0,300 kg guarnição d´avó
0,100 kg castanhas caramelizadas
0,200 kg batata grande (para fazer o cesto de batata)
0,600 kg couve frisada
0,400 kg aipo bola
1 l leite meio gordo
0,010 kg alho
0,020 kg manteiga
0,010 l natas
0,100 kg espargos verdes
Q.b azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
Para o molho:
Ossos das codornizes
0,080 kg cenoura
0,080 kg cebola
0,005 caules da salsa
0,020 kg alho
0,005 kg tomilho
1 unidade folha de louro
0,100 l vinho branco
0,500 l caldo de galinha escuro
0,010 l óleo
Desenvolvimento;
Em primeiro lugar começar por chamuscar e desossar por completo as
codornizes e reservar.
Para o
recheio: Retirar
a pele da salsicha fresca e esmagar. Retirar a côdea ao pão de forma, cortar em
pedaços e colocar numa bacia com um pouco de leite. Descascar a cebola e o
alho. Picar finamente ambos e reservar.
Colocar numa
sertã a carne de salsicha e refogar alguns minutos para obter uma ligeira
coloração. Juntar a cebola e o alho picado, a hasta de tomilho e cozinhar de
novo em lume brando. Retirar, adicionar o pão de forma ensopado e espremido, a
salsa picada e mexer. Retificar os temperos e reservar.
Para a
confeção da guarnição: Separar as folhas de couve, lavar e retirar a parte branca (nervo) do
meio. Cortar em juliana e cozer à inglesa, ou seja simplesmente em água e sal.
Escorrer e colocar numa bacia com gelo e água. Escorrer e refogar a couve numa
sertã com um fio de azeite, temperar com sal e pimenta e cozinhar lentamente
até a couve ficar macia. Reservar
Lavar e
descascar o aipo bola. Colocar num tacho previamente cortado em pedaços, cobrir
com leite, adicionar um pouco de sal e deixar cozinhar. Quando cozido,
escorrer, passar pelo liquidificador, juntar um pouco de manteiga e natas,
retificar temperos e reservar.
Lavar e
descascar os espargos verdes, cozer em água e sal, escorrer, e reservar.
Fazer a guarnição d´avó (ver receita) e as castanhas caramelizadas (ver receita).
Descascar as batatas grandes e laminar finamente. Escolher as maiores e
dispor sem enxaguar num cestinho de arame apropriado, sobrepondo-as
ligeiramente. Fritar em óleo quente a 165ºC, retirar e reservar. Rechear os
ninhos obtidos depois com a guarnição d´avó.
Para a confeção do molho: Cortar os ossos das codornizes em
pedaços com ajuda do cutelo. Descascar a cebola e a cenoura. Colocar num tacho
as aparas de codornizes com um pouco de óleo, e refogar até ficar com uma cor
dourada mexendo de vez em quando. Juntar a guarnição aromática e refogar de
novo. Refrescar com o vinho branco, reduzir, e adicionar o fundo escuro de
aves, os caules de salsa, a hasta de tomilho, e a folha de louro. Cozinhar em
lume brando cerca de 1 hora. Passar a chinês e reduzir de novo até obter a
consistência desejada. Reservar em banho-maria.
Para o resto da receita: Rechear as codornizes com ajuda de
uma colher de sobremesa. Atar as aves com uma agulha de bridar e fio norte.
Temperá-las com sal e pimenta. Colocar um pouco de óleo numa sertã, deixar
aquecer e colocar as codornizes de um lado primeiro. Corar, e virar do outro
lado, ou seja tem de alourar todas as partes das aves. Colocar então em forno
quente a 200ºC, regando de vez em quando. Retirar as codornizes e colocar sobre
uma grelha. Retirar o fio norte. Empratar a gosto...
Comentário;
Um prato que deu algum trabalho, mas o resultado foi proveitoso, uma
iguaria cheia de sabor, e um empratamento a meu ver muito apelativo. Quando
conseguimos juntar o sabor de uma iguaria à beleza do empratamento, então todo
o esforço valeu bem a pena...
