Pavlova

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

4 unidades clara de ovo
0,200 kg açúcar em pó
0,005 kg sal fino
0,005 kg baunilha em pó

Para o recheio:
0,200 kg natas vegetais açucaradas
0,400 kg frutos da época

Desenvolvimento:

Numa bacia juntar as claras de ovo, a pitada de sal fino. Bater com ajuda de umas varas até ficar com um pouco de espuma. Juntar então o açúcar e a baunilha em pó e bater até obter uma merengue firme e brilhante.

Fazer um disco de merengue sobre uma folha de papel aderente, com ajuda de um saco pasteleiro com boquilha frisada. Colocar ao forno quente a 120ºC e deixar cerca de 1h30 a 2h00. O tempo pode variar mediante a espessura do merengue. O exterior deve estar crocante e o interior deve untuoso. Retirar do forno e deixar esfriar completamente.

Bater as natas em chantilly.

Colocar o creme chantilly num saco pasteleiro com boquilha frisada e colocar no centro do merengue. Decorar com os frutos da época da sua escolha.

Comentário:

O empratamento deve sempre ser feito ao último momento. No entanto pode-se preparar de véspera o merengue conservando-o ao abrigo da humidade e num lugar seco.

Salada de chuchu com filete de robalo frito

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg robalo (4 unidades)
0,050 kg farinha sem fermento
2 unidades ovo
Para a salada de chuchu:
0,800 kg chuchu
0,200 kg tomate cacho
0,020 kg coentros
0,010 l sumo de limão
0,050 l azeite
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
Q,b sal fino
Q,b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes, tirar as espinhas e a pele. Reservar.

Para a salada de chuchu: 

Cozer o chuchu em água temperada com sal, folha de louro e alho esmagado. Verificar a cozedura, retirar. Deixar esfriar e retirar a casca. Cortar ao meio, tirar o caroço e cortar em camponesa grossa.

Lavar os tomates, tirar o pedúnculo, e fazer uma incisão na base de cada tomate. Colocá-los em água a ferver cerca de 20 segundos, passado esse tempo, meter em água com gelo. Pelar os tomates, cortá-los ao meio. Retirar as sementes pressionando ligeiramente com as mãos, cortar em lâminas e reservar.

Temperar os filetes de peixe com sal, pimenta e um pouco de sumo de limão. Passar pela farinha e o ovo e fritar em óleo quente e abundante. Retirar e colocar sobre uma folha de papel absorvente.

Misturar o chuchu cortado, as lâminas de tomate, os coentros em juliana, temperar com sal, pimenta, e adicionar o sumo de limão e o azeite. Misturar delicadamente e servir acompanhado com os filetes de robalo fritos.

Comentário:

Aqui vai uma outra forma de utilizar o chuchu. Fica muito bem em salada, muito refrescante...

Chouquettes

Receita
Ingredientes para 60 unidades

0,100 l leite
0,100 l água
0,005 kg sal fino
0,080 kg manteiga
3 unidades ovo
0,110 kg farinha sem fermento
0,050 kg açúcar "perle"
1 unidade gema de ovo (para pincelar)
0,010 kg manteiga (para untar o tabuleiro)

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa de fartos: 
Colocar dentro de uma caçarola a água, o leite, a manteiga (cortada em pedaços) e o sal fino. Levar ao lume e ferver. 
Fora do lume misturar a farinha peneirada mexendo sempre para incorporar sem engrumar e deixar cozer novamente até a massa se descolar das bordas do tacho e formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer. Adicionar os ovos um a um batendo sempre com ajuda de uma batedeira (ou varas). 
Colocar a massa num saco pasteleiro com uma boquilha lisa de 1 cm de diâmetro e tender a massa de fartos em montículos num tabuleiro untado com um pouco de manteiga. Pincelar com a gema de ovo batida e salpicar com o açúcar "perle". Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 15 minutos, com o cuidado de não abrir a porta do forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Comentário:

Prático e bom!

Sela de coelho recheada com tapenade

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades sela de coelho desossada
0,100 kg tapenade
0,100 kg pimento verde
0,050 kg pétalas de tomate confitado (ver receita)
0,400 kg polenta com azeitona preta (ver receita)
4 unidades massa brick
0,400 kg juliana de legumes salteados (ver receita)
0,200 kg couve romanesco
0,010 kg alho
0,025 kg manteiga
0,020 l óleo
0,010 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Retirar as pernas e as pás do coelho. Aparar a sela e retirar o osso da espinha sem furar a pele. Temperar as selas de coelho com sal e pimenta, barrar com a tapenade. Colocar no meio tomate confitado, e uma tira de pimento verde de 1 cm de espessura. Enrolar a sela e atar com fio do norte. Corar a sela de coelho numa frigideira quente com óleo, e temperar com sal e pimenta. Meter ao forno a 180ºc durante cerca de 10 a 12 minutos. Retirar, e colocar sobre uma grelha tapada com papel de alumínio.

Elaborar a polenta e reservar.

Estender as folhas de massa brick e barrar com a manteiga derretida. Colocar ao centro a juliana de legumes salteados, e enrolar. Colocar os rolos de legumes num tabuleiro, e meter ao quente a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar e reservar.

Cozer a couve romanesco em água e sal, retirar, e temperar com alho picado, sal, pimenta do moinho, e um fio de azeite.

Laminar a sela de coelho e empratar a gosto.

Comentário:

Não tinha à mão tomate confitado feito por mim. Utilizei tomate seco. Ficou muito bom mas sei que ficaria melhor com os tomates confitados caseiros.

Polenta com azeitona preta

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg sêmola de milho
0, 600 l caldo de galinha
0,050 kg manteiga
0,050 kg queijo parmesão ralado
0,025 kg azeitonas pretas descaroçadas e cortada em gomos
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Ferver o caldo de galinha com os gomos de azeitona preta e temperar com sal e pimenta. Adicionar a sêmola de milho fina em forma de chuva, e cozer em lume brando cerca de 3 a 5 minutos, sem parar de mexer com ajuda de umas varas. 

Fora do lume, juntar a manteiga e o queijo ralado. Envolver tudo muito bem. Retificar os temperos e verter sobre um tabuleiro (com a espessura que entender) forrado com papel vegetal e untado com um pouco de óleo. Deixar solidificar e cortar da forma que quiser com ajuda de um corta massa.

No momento de servir aquecer no forno ou no micro-ondas, ou até debaixo da salamandra com um pouco de queijo ralado por cima. Enfim, as possibilidades são infinitas…

Comentário:

Ideal para acompanhar qualquer prato, seja ele de peixe ou de carne. 

A polenta é uma iguaria muito versátil. Pode, no lugar das azeitonas, juntar ervas, pimentos, trufas, enfim, o que bem entender. 

Também pode ser servida tipo "papas". Para isso basta juntar um pouco mais de caldo de galinha.

Muffin tipo floresta negra

Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para os muffins:
0,75 kg cacau em pó amargo
0,225 kg farinha sem fermento
0,300 kg manteiga amolecida
0,300 kg açúcar
6 unidades ovo
0,010 kg fermento em pó
12 unidades cereja em calda
0,015 l kirsch
Q.b manteiga (para untar as formas)

Para decorar:
0,250 l natas vegetais açucaradas
0,100 kg chocolate culinária (para as raspas)
Q.b cereja em calda

Desenvolvimento:

Para os muffins: 

Colocar na bacia da batedeira a manteiga amolecida e o açúcar, e trabalhar alguns minutos. Adicionar os ovos 1 a 1, mexendo sempre a massa cerca de 1 minuto antes de juntar o outro. Colocar o kirsch e mexer de novo. Meter a farinha, o fermento em pó e o cacau, mexendo até obter uma massa bem homogénea. Untar formas de cake com um pouco de manteiga e verter um pouco de aparelho até aos 3/4 da forma. Introduzir uma cereja escorrida. Colocar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.

Verificar a cozedura, retirar e colocar sobre uma grelha para arrefecerem mais depressa.

Para a decoração:

Bter as natas em chantilly. Colocar num saco pasteleiro com boquilha frisada e decorar os muffins. Colocar 3 cerejas em cada muffin, e decorar com as raspas de chocolate.

Comentário:

Muito bom, recomendo vivamente...

Pão-de-ló enformado

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

6 unidades de massa brick
Para o pão-de-ló:
0,125 kg açúcar
2 unidades ovos inteiros
8 unidades gemas de ovo
0,080 kg farinha sem fermento
Para o resto da receita:
0,100 kg fios de ovos
Q.b frutos vermelhos

Desenvolvimento:

Bater os ovos inteiros e as gemas com o açúcar em relevo.

Incorporar a farinha previamente peneirada.

Deitar o aparelho obtido numa tigela de inox forrada com uma folha de massa brick. Encher até aos 3/4.

Levar ao forno a 180ºC a 200ºC durante cerca de 25 minutos consoante o forno. Retirar do forno e deixar amornar.

Empratar acompanhado com fio de ovos, frutos vermelhos, enfim o que bem entender...

Comentário:

Em vez de colocar os fios de ovos pode substituir por um pouco de creme de ovo, fica divinal...