Muffin tipo floresta negra

Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para os muffins:
0,75 kg cacau em pó amargo
0,225 kg farinha sem fermento
0,300 kg manteiga amolecida
0,300 kg açúcar
6 unidades ovo
0,010 kg fermento em pó
12 unidades cereja em calda
0,015 l kirsch
Q.b manteiga (para untar as formas)

Para decorar:
0,250 l natas vegetais açucaradas
0,100 kg chocolate culinária (para as raspas)
Q.b cereja em calda

Desenvolvimento:

Para os muffins: 

Colocar na bacia da batedeira a manteiga amolecida e o açúcar, e trabalhar alguns minutos. Adicionar os ovos 1 a 1, mexendo sempre a massa cerca de 1 minuto antes de juntar o outro. Colocar o kirsch e mexer de novo. Meter a farinha, o fermento em pó e o cacau, mexendo até obter uma massa bem homogénea. Untar formas de cake com um pouco de manteiga e verter um pouco de aparelho até aos 3/4 da forma. Introduzir uma cereja escorrida. Colocar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.

Verificar a cozedura, retirar e colocar sobre uma grelha para arrefecerem mais depressa.

Para a decoração:

Bter as natas em chantilly. Colocar num saco pasteleiro com boquilha frisada e decorar os muffins. Colocar 3 cerejas em cada muffin, e decorar com as raspas de chocolate.

Comentário:

Muito bom, recomendo vivamente...

Pão-de-ló enformado

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

6 unidades de massa brick
Para o pão-de-ló:
0,125 kg açúcar
2 unidades ovos inteiros
8 unidades gemas de ovo
0,080 kg farinha sem fermento
Para o resto da receita:
0,100 kg fios de ovos
Q.b frutos vermelhos

Desenvolvimento:

Bater os ovos inteiros e as gemas com o açúcar em relevo.

Incorporar a farinha previamente peneirada.

Deitar o aparelho obtido numa tigela de inox forrada com uma folha de massa brick. Encher até aos 3/4.

Levar ao forno a 180ºC a 200ºC durante cerca de 25 minutos consoante o forno. Retirar do forno e deixar amornar.

Empratar acompanhado com fio de ovos, frutos vermelhos, enfim o que bem entender...

Comentário:

Em vez de colocar os fios de ovos pode substituir por um pouco de creme de ovo, fica divinal...

Chambão de borrego estufado

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades chambão de borrego
0,025 kg alho
0,010 kg tomilho
0,005 kg cominhos
0,100 kg chalotas
0,200 kg cenoura
0,100 l azeite
0,500 l vinho branco
0,025 kg mel
1 l caldo de borrego/galinha
0,010 kg pimentão doce
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Temperar o chambão de borrego com sal e pimenta. Lavar e esmagar os alhos. Descascar as cenouras e as chalotas e cortar em "mirepoix". Reservar.

Colocar um tacho ao lume e juntar o azeite. Corar o chambão de borrego de todo as partes. Uma vez bem corado de todas as faces, adicionar as chalotas, cenouras, tomilho, cominho, e cozinhar alguns minutos. Colocar o vinho branco e reduzir de metade. Ferver o caldo de borrego/galinha e juntar o mel. Verter na carne. Tapar o tacho, e colocar em forno quente a 200ºC durante cerca de 2 horas e meia, não se esquecendo de virar de vez em quando.

Passado esse tempo, verificar a cozedura, retirar o chambão para um outro recipiente. Passar a chinês o molho de cozedura, retificar os temperos, e, se necessário, deixar reduzir até atingir a consistência desejada.

Acompanhar com batata ao murro, puré de batata, risoto, enfim o que bem lhe apetecer... Não se esquecendo de colocar alguns legumes para guarnecer a iguaria.

Comentário:

O chambão de borrego é apreciado pelos conhecedores de boa cozinha. Pois com uma longa e lenta cozedura é uma carne que se torna tenra, suculenta, devido ao teor que contém de colagénio. O chambão de borrego pode ser cozinhado de várias maneiras: cozida, estufada, a baixa temperatura. O borrego liga muito bem com as especiarias, tal como o caril, o tandoori, não se esquecendo as ervas aromáticas tais como o alecrim, ou o tomilho...

Raviólis de lavagante e seu "bisque"

Receita
Ingredientes para 6 pessoas

Para o "bisque":
0,800 kg lavagante (azul de preferência)
0,050 kg manteiga
0,050 l vinho branco
0,010 l "Cognac"
0,600 l "fumet" de peixe
0,050 kg concentrado de tomate
0,120 kg cenoura
0,050 kg chalotas
0,100 kg cebola
1 unidade ramo de cheiro
0,030 l natas (35 mg)
0,100 kg manteiga
0,010 kg cebolinho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de cayena

Para a massa dos raviólis:
0,350 kg farinha sem fermento
3 unidades gema de ovo
0,050 l azeite
0,020 l água
1 unidade gema de ovo
0,005 sal fino

Para o recheio dos raviólis:
0,200 kg miolo de lavagante
0,200 l natas 35% mg
1 unidade clara de ovo (para colar a massa)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para fazer a "bisque": 

Descascar a cebola, as chalotas e picar. Descascar as cenouras e cortar em brunesa. 

Num tacho, colocar a manteiga e juntar os legumes. Refogar alguns minutos, mexendo de vez em quando. Entretanto, cortar os lavagantes em pedaços, tendo o cuidado de retirar a carne da cauda (para a realização dos raviólis). Adicionar as carcaças de lavagante e refogar vivamente durante cerca de 10 minutos. Colocar o "Cognac e flamejar. Refrescar com o vinho branco e reduzir um pouco. Cobrir com o caldo de peixe. Complementar com água se necessário. Adicionar o ramo de cheiro composto por louro tomilho e salsa. Tapar e deixar levantar fervura rapidamente. Colocar então o concentrado de tomate e temperar com sal grosso e pimenta. Deixar cozer lentamente cerca de 45 minutos. Passado esse tempo, passar o caldo pelo chinês. Ferver novamente e reduzir se necessário. Juntar as natas e reduzir de novo até atingir a consistência desejada. 

Reservar.

Para os raviólis: 

Colocar a farinha sem fermento e as gemas de ovo na bacia da batedeira. Juntar o sal fino. Colocar o gancho e trabalhar a massa juntando o azeite progressivamente. Adicionar a água até esta atingir a consistência necessária. A massa deve ser homogénea mas não muito mole. Envolver a massa em película e deixar no frigorífico cerca de 2 horas. 

Passado esse tempo, dividir a massa em 3 partes iguais. Tender a massa com ajuda de um rolo de pastelaria, cortar com um corta massa redondo ou quadrado. Colocar num tabuleiro com papel absorvente. Reservar.

Para o recheio do "raviólis" de lavagante: 

Pesar o miolo de lavagante e cortar em pedaços. Triturar finamente, juntar a clara do ovo, temperar com sal e pimenta. Adicionar as natas bem frias. A quantidade de natas tem de ser o mesmo do peso do miolo de lavagante. 

Misturar novamente, mas ter o cuidado de não deixar demasiado tempo na máquina sobre pena de aquecer demais o recheio. Retirar o recheio e colocar num saco de pastelaria com boquilha lisa. Colocar no centro de cada pedaço de massa um montículo de recheio e pincelar as beiras dos raviólis com a gema de ovo batido. Fechar os raviólis e cozer em água e sal. Os raviólis cozem 3 a 4 minutos.

Retirar, e colocar em água fria. Retirar e reservar os raviólis.

Empratar a "bisque" com os raviólis de lavagante e salpicar com cebolinho.

Comentário:

Delicioso! E uma bela entrada para um jantar festivo...

Camarão em polme

Receita
Ingredientes para 25 unidades

25 unidades camarão cozido (20/30)
Q.b sal fino
Q.b tabasco
Para o polme:
0,100 kg farinha sem fermento peneirada
1 unidade ovo
0,100 l leite meio gordo
0,010 l azeite
Q.b sal fino
Para o molho tártaro:
0,500 l óleo
4 unidades gema de ovo
0,015 l vinagre branco
0,010 kg mostarda tipo "Dijon"
0,010 kg alcaparras
0,050 kg cebola
0,025 kg "cornichons"
Q.b cerefólio
Q.b salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a elaboração do molho tártaro: 

Colocar numa tigela as gemas de ovo, mostarda, sal, pimenta e o vinagre. Incorporar o óleo em fio e bater com umas varas. Retificar os temperos. 

Descascar a cebola e picá-la finamente. Picar as alcaparras, os "cornichon"s, as ervas aromáticas, e adicionar ao aparelho anterior. 

Retificar os temperos, cobrir com pelicula aderente e meter no frigorífico. Reservar

Descascar os camarões cozidos, Não se esquecendo de retirar a tripa. Temperar com sal e tabasco, e misturar bem. 

Reservar.

Para a massa: 

Colocar a farinha sem fermento previamente peneirada numa bacia. Abrir uma cavidade e juntar a gema de ovo, azeite, sal fino. Misturar com ajuda de umas varas e colocar o leite aos poucos. Misturar até obter uma massa homogénea e sem grumos. 

À parte bater a clara de ovo com uma pitada de sal fino. Envolver as claras ao aparelho anterior cuidadosamente.

Passar os camarões pelo polme, sacudir o excesso de massa, e fritar em óleo quente a 160ºC. Deixar fritar e quando estiverem com uma bela cor dourada, retirar e colocar sobre papel absorvente.

Servir quente acompanhado com um molho tártaro ou cocktail por exemplo...

Comentário:

Parece-me bem para colocar em cima das mesas bem compostas que se avizinham, como a do Natal e do fim de ano...

Árvore de Natal

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,500 kg massa folhada (ver receita)
0,200 kg "Nutela"
2 unidades gema de ovo (para pincelar)
Q.b açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento:

Fazer a massa folhada (ver receita). Dividir a massa em duas partes iguais.

Tender a massa folhada em dois círculos de 30 cm de diâmetro.

Barrar o 1º círculo com o Nutela e colocar o 2º círculo de massa por cima.

Cortar a massa fazendo um formato de uma árvore (como exemplificado nas fotos abaixo). Pincelar com a gema de ovo batido. Colocar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 12 a 15 minutos consoante o forno. 

Retirar, deixar esfriar e polvilhar com o açúcar em pó.

Comentário:

Muito bonito e de fácil elaboração. 

O Natal esta à porta, e penso que é uma ótima sugestão uma mesa de Natal... Mãos à obra...

Costeleta de vitela com molho Berçy

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg costeleta de vitela (2 unidades espessas)
0,100 l óleo
0,040 kg manteiga

Para o molho Berçy:
0,300 kg chalotas
1 l vinho tinto
0,005 kg pimenta preta do moinho
1 unidade folha de louro
0,020 kg tomilho
0,400 l molho demi glace
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,400 kg batata gratinada (ver receita)
0,400 kg legumes variados

Desenvolvimento:

Preparar a guarnição e reservar.

Para ao molho:

Descascar as chalotas e picar. Esmagar a pimenta preta do moinho. Num tacho juntar as chalotas picadas, a pimenta, a folha de louro e o tomilho. Reduzir até aos 3/4. Adicionar o molho demi glace, e levantar fervura. Deixar reduzir até obter a consistência desejada. Retificar os temperos e reservar.

Numa frigideira, colocar o óleo. Deixar aquecer e meter as costeletas de vitela. Deixar corar de ambos os lados. Adicionar a manteiga e regar as costeletas até obter a cozedura desejada (meio termo). Retirar, colocar sobre uma grelha, temperar então com sal e pimenta, e tapar.

Retirar a gordura da frigideira e refrescar com um pouco de água para poder recuperar os sucos, e adicionar ao molho Berçy.

Servir de imediato acompanhado com batata gratinada e legumes salteados à sua escolha.

Comentário:

Uma dica. Após saltear uma carne vermelha  e espessa, convém deixar repousar para que a cozedura fique mais uniforme...