Línguas-de-gato

Receita
Ingredientes para 50 unidades

0,250 kg manteiga amolecida
0,250 kg açúcar em pó
8 unidades claras de ovo
0,350 kg farinha sem fermento
0,010 essência de baunilha
0,040 kg manteiga (para untar o tabuleiro)

Desenvolvimento:

Colocar a manteiga numa bacia juntamente com o açúcar em pó. Bater com ajuda de umas varras até obter um creme. Adicionar as claras de ovo à temperatura ambiente, e mexer até o aparelho ficar homogéneo. Juntar a farinha previamente peneirada e incorporá-la com o auxílio de uma espátula. Juntar a essência de baunilha, mexer e reservar.

Colocar a massa num saco pasteleiro com uma boquilha (5 a 6 mm de diâmetro) lisa e colocar em forma de palitos de 5 a 6 cm de comprimento num tabuleiro untado com manteiga. Cozer as línguas-de-gato em forno quente a 220ºC. Depois de cozidas devem apresentar uma auréola de cor castanha escuro no contorno. Deixar arrefecer no tabuleiro.

Comentário:

Acho que feitas em casa sabem melhor do que as que se compram. E todos vão gostar, por isso toca a trabalhar...

Costela de porco rapada com molho barbecue

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

2 kg costela rapada de porco
2 unidades folha de louro
Q.b sal grosso

Para o molho barbecue:
0,250 l ketchup
0,200 kg mel
0,030 l molho worchester
0,010 l tabasco
0,060 l whisky
0,020 kg pimentão doce
0,030 l vinagre de vinho tinto
0,080 kg açúcar amarelo

Desenvolvimento:

Na véspera, colocar água a ferver e colocar a costela rapada de porco com o sal e as folhas de louro. Deixar cozer em lume brando cerca de 1 hora.

Para a preparação do molho barbecue: 

Colocar todos os ingredientes numa bacia e misturar bem. Juntar a carne cozida, e deixar assim de um dia para ou outro, virando de vez em quando.

Colocar a carne numa grelha com tabuleiro debaixo. Colocar ao forno a 180ºC, durante cerca de 20 minutos. Virar a carne, e colocar de novo 20 minutos no forno. Durante esta operação não se esqueça de pincelar com o molho barbecue. Virar novamente a carne, e colocar o forno em função "grill", e deixar dessa forma até caramelizar.

Comentário:

Visto que vai de certeza ficar algum molho, não há qualquer problema, poderá sempre utilizá-lo para fazer com um pouco de entrecosto no dia seguinte (pode repetir a operação).

É uma iguaria agridoce oriunda dos Estados Unidos, onde se dá o nome de "spareribs".

Estava bom mas ficaria ainda melhor se fosse feito na brasa. Fica aqui a dica...

"Goujonettes" de tamboril em massa vinhê

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 ,250 kg tamboril fresco
0,500 kg massa vinhê (receita)
0,400 l molho de tomate (ver receita)
0,050 l sumo de limão
0,100 kg limão
0,050 azeite
0,025 kg salsa
1 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar o tamboril. Retirar a espinha central do tamboril. Separar os dois filetes e cortar em "Goujonettes" (tiras finas). Temperar com sal, sumo de limão, pimenta preta do moinho, salsa picada, e um fio de azeite. Deixar marinar cerca de 30 minutos.

Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar o óleo e deixar aquecer. Mergulhar as "Goujonettes" na massa vinhê, e fritar lentamente. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Empratar a gosto, e servir acompanhado com molho de tomate e uma guarnição ao vosso critério...

Comentário:

Muito bom! Foi só isso que me disseram os companheiros de mesa. Concordei sem mais...

Molho de tomate

Receita
Ingredientes para 1 l

0,050 kg manteiga
0,100 kg bacon
0,100 kg cenoura
0,060 kg cebola
0,060 kg farinha sem fermento
0,150 kg concentrado de tomate
1 kg tomate concassê
1,5 l água ou caldo de carne
0,025 kg alho
1 unidade ramo de cheiro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta do moinho
Q.b açúcar

Desenvolvimento:

Cortar em cubos o bacon, a cebola, a cenoura, e picar o alho. 

Colocar dentro de um tacho a manteiga e o bacon, e deixar refogar lentamente. Juntar a cenoura e a cebola, e cozinhar de novo. Juntar a farinha e deixar torrar ligeiramente, mexendo de vez em quando. Adicionar o tomate concentrado, o caldo de carne, e mexer até que comece a ferver. 

O preparado deve ficar homogéneo e sem grumos. Adicionar o tomate em concassê, o ramo de cheiros, e o alho previamente picado. Temperar e cozinhar lentamente cerca de 1 hora, mexendo de vez em quando. Passar o molho pelo chinês e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Molho base de cozinha utilizado para confeções de peixes ou de carnes...

 

"Brioche Suiço"

Receita
Ingredientes para 12 unidades

0,500 kg farinha trigo sem fermento
0,005 kg sal fino
0,050 kg açúcar
0,025 kg fermento padeiro
6 unidades ovo inteiro
0,200 kg manteiga amolecida
0,600 kg creme pasteleiro (ver receita)
0,100 kg pepitas de chocolate
2 unidade gema de ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Colocar a farinha, o sal, o açúcar e o fermento na bacia da batedeira. Cuidado para que o sal neste estado não toque no fermento, pois se isso acontecer diminuirá o poder do fermento.

Bater tudo com o gancho da batedeira durante cerca de 3 minutos. Adicionar os ovos previamente batidos e bater novamente cerca de 10 minutos. Depois adicionar a manteiga amolecida e bater mais 10 minutos. Colocar a massa numa bacia, cobrir com uma película e deixar a temperatura ambiente 1 hora aproximadamente.

Preparar o creme pasteleiro (ver receita).

Amassar a massa  para libertar os gazes formados. Fazer uma bola, e colocar no frigorífico 1.30 hora.

Colocar a massa na bancada previamente com farinha, e estender a massa em rectângulo com uma espessura de 0,5 centímetros. Cobrir metade da massa com uma camada de creme pasteleiro e salpicar com as pepitas de chocolate. Dobrar a massa e cortar em pedaços com 5 centímetros de largura. Colocar num tabuleiro e deixar levedar cerca de 2 horas à temperatura ambiente.

Pincelar os pães com a gema de ovo batida. Meter ao forno quente a 180ºC durante 10 a 12 minutos consoante o forno, até obter uma cor dourada.

Comentário:

Juntar massa de brioche, creme pasteleiro e pepitas de chocolate, só pode dar coisa boa e gostosa. Até os mais resistentes vão querer. Faça em sua casa e veja como tenho razão. 

Bacalhau confitado a baixa temperatura, aromatizado com pimentos e coentros e acompanhado com puré de grão e migas de grelos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg lombo de bacalhau demolhado
1l azeite
0,400 kg grão-de-bico cozido
0,400 kg grelos
0,200 kg broa de milho
0,100 kg pimento vermelho
0,100 l leite meio gordo
2 unidades folhas de louro
0,025 kg alho
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas e reservar. 

Colocar num tabuleiro pequeno os dentes de alho esmagados, o pimento cortado em tiras, a pimenta em grão e as folhas de louro. Depois colocar o bacalhau e cobrir com o azeite e levar ao forno a 70ªC, durante cerca de 2 horas.

Cozer os grelos em água e sal, escorrer, esfriar e reservar.

Aquecer o grão-de-bico com o leite e triturar com ajuda da varinha mágica. Passar pela peneira fina e temperar com sal e pimenta.

Esfarelar a broa. Saltear os grelos cortados previamente em pedaços e juntar a broa. Temperar com sal e pimenta.

Empratar os lombos de bacalhau a gosto, acompanhado com o puré de grão-de-bico e as migas de grelos. Não esquecer de, no final, regar com o azeite de cozedura.

Comentário:

Muito bom. Uma delícia. 

Como não vai utilizar o azeite todo pode, com o que sobrar, passa-lo pelo chinês e reservar para uma outra aplicação...

Tarte salgada com abóbora, castanhas, presunto e queijo de cabra

Antes de ir ao forno

à saída do forno

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,010 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,050 l água
1 unidade gema de ovo

Para o resto da receita:
2 unidades ovos inteiros
2 gemas de ovo
0,050 kg presunto
0,050 kg queijo de cabra (tipo chèvre)
0,300 kg abóbora
0,200 kg castanhas (congeladas)
0,100 kg cebola
0,100 l leite meio gordo
0,100 l natas 35% mg
0,010 kg manteiga (para untar a forma)
0,010 kg farinha (para untar a forma)
Q.b azeite
Q,b noz de moscada
Q.b sal fino
Q.b pimeta de moinho

Desenvolvimento:

Para a massa: 

Peneirar a farinha diretamente sobre o mármore ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com uma cova no meio. Juntar o sal, o açúcar, a gema de ovo e a água e misturar tudo rapidamente com as pontas dos dedos e depois com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola e polvilhar levemente com farinha. Colocar película aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para a preparação da guarnição: 

Cozer as castanhas em água e sal. Podem acrescentar algumas especiarias ao seu gosto (erva doce, pimenta, etc...).

Descascar a cebola e picar finamente. Retirar a casca à abóbora e cortar em dados regulares. Refogar a cebola picada num pouco de azeite, adicionar os cubos de abóbora e saltear vivamente. Temperar com sal e pimenta e reservar. 

Retirar a casca do queijo de cabra e cortar o presunto em juliana grosseiramente. Reservar.

Para a preparação do aparelho: 

Misturar o leite, as natas com os ovos inteiros e as gemas. Temperar com sal, pimenta e noz de moscada. 

Barrar uma tarteira com manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar dentro a cebola e a abóbora, as castanhas em pedaços, o queijo de cabra, e por fim a juliana de presunto. Cobrir com o aparelho e levar ao forno cerca de 30 a 40 minutos em forno quente a 180ºC a 200ºC consoante os fornos. Servir a quiche tépida.

Comentário:

Acompanhei com pêra cozida em vinho branco e especiarias, e castanhas caramelizadas (ver receita), ficou lindamente. Todos nós adoramos.