"Brioche Suiço"

Receita
Ingredientes para 12 unidades

0,500 kg farinha trigo sem fermento
0,005 kg sal fino
0,050 kg açúcar
0,025 kg fermento padeiro
6 unidades ovo inteiro
0,200 kg manteiga amolecida
0,600 kg creme pasteleiro (ver receita)
0,100 kg pepitas de chocolate
2 unidade gema de ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Colocar a farinha, o sal, o açúcar e o fermento na bacia da batedeira. Cuidado para que o sal neste estado não toque no fermento, pois se isso acontecer diminuirá o poder do fermento.

Bater tudo com o gancho da batedeira durante cerca de 3 minutos. Adicionar os ovos previamente batidos e bater novamente cerca de 10 minutos. Depois adicionar a manteiga amolecida e bater mais 10 minutos. Colocar a massa numa bacia, cobrir com uma película e deixar a temperatura ambiente 1 hora aproximadamente.

Preparar o creme pasteleiro (ver receita).

Amassar a massa  para libertar os gazes formados. Fazer uma bola, e colocar no frigorífico 1.30 hora.

Colocar a massa na bancada previamente com farinha, e estender a massa em rectângulo com uma espessura de 0,5 centímetros. Cobrir metade da massa com uma camada de creme pasteleiro e salpicar com as pepitas de chocolate. Dobrar a massa e cortar em pedaços com 5 centímetros de largura. Colocar num tabuleiro e deixar levedar cerca de 2 horas à temperatura ambiente.

Pincelar os pães com a gema de ovo batida. Meter ao forno quente a 180ºC durante 10 a 12 minutos consoante o forno, até obter uma cor dourada.

Comentário:

Juntar massa de brioche, creme pasteleiro e pepitas de chocolate, só pode dar coisa boa e gostosa. Até os mais resistentes vão querer. Faça em sua casa e veja como tenho razão. 

Bacalhau confitado a baixa temperatura, aromatizado com pimentos e coentros e acompanhado com puré de grão e migas de grelos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg lombo de bacalhau demolhado
1l azeite
0,400 kg grão-de-bico cozido
0,400 kg grelos
0,200 kg broa de milho
0,100 kg pimento vermelho
0,100 l leite meio gordo
2 unidades folhas de louro
0,025 kg alho
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas e reservar. 

Colocar num tabuleiro pequeno os dentes de alho esmagados, o pimento cortado em tiras, a pimenta em grão e as folhas de louro. Depois colocar o bacalhau e cobrir com o azeite e levar ao forno a 70ªC, durante cerca de 2 horas.

Cozer os grelos em água e sal, escorrer, esfriar e reservar.

Aquecer o grão-de-bico com o leite e triturar com ajuda da varinha mágica. Passar pela peneira fina e temperar com sal e pimenta.

Esfarelar a broa. Saltear os grelos cortados previamente em pedaços e juntar a broa. Temperar com sal e pimenta.

Empratar os lombos de bacalhau a gosto, acompanhado com o puré de grão-de-bico e as migas de grelos. Não esquecer de, no final, regar com o azeite de cozedura.

Comentário:

Muito bom. Uma delícia. 

Como não vai utilizar o azeite todo pode, com o que sobrar, passa-lo pelo chinês e reservar para uma outra aplicação...

Tarte salgada com abóbora, castanhas, presunto e queijo de cabra

Antes de ir ao forno

à saída do forno

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,010 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,050 l água
1 unidade gema de ovo

Para o resto da receita:
2 unidades ovos inteiros
2 gemas de ovo
0,050 kg presunto
0,050 kg queijo de cabra (tipo chèvre)
0,300 kg abóbora
0,200 kg castanhas (congeladas)
0,100 kg cebola
0,100 l leite meio gordo
0,100 l natas 35% mg
0,010 kg manteiga (para untar a forma)
0,010 kg farinha (para untar a forma)
Q.b azeite
Q,b noz de moscada
Q.b sal fino
Q.b pimeta de moinho

Desenvolvimento:

Para a massa: 

Peneirar a farinha diretamente sobre o mármore ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com uma cova no meio. Juntar o sal, o açúcar, a gema de ovo e a água e misturar tudo rapidamente com as pontas dos dedos e depois com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola e polvilhar levemente com farinha. Colocar película aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para a preparação da guarnição: 

Cozer as castanhas em água e sal. Podem acrescentar algumas especiarias ao seu gosto (erva doce, pimenta, etc...).

Descascar a cebola e picar finamente. Retirar a casca à abóbora e cortar em dados regulares. Refogar a cebola picada num pouco de azeite, adicionar os cubos de abóbora e saltear vivamente. Temperar com sal e pimenta e reservar. 

Retirar a casca do queijo de cabra e cortar o presunto em juliana grosseiramente. Reservar.

Para a preparação do aparelho: 

Misturar o leite, as natas com os ovos inteiros e as gemas. Temperar com sal, pimenta e noz de moscada. 

Barrar uma tarteira com manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar dentro a cebola e a abóbora, as castanhas em pedaços, o queijo de cabra, e por fim a juliana de presunto. Cobrir com o aparelho e levar ao forno cerca de 30 a 40 minutos em forno quente a 180ºC a 200ºC consoante os fornos. Servir a quiche tépida.

Comentário:

Acompanhei com pêra cozida em vinho branco e especiarias, e castanhas caramelizadas (ver receita), ficou lindamente. Todos nós adoramos.

Bolachas de chocolate

Receita
Ingredientes para 50 unidades

0,280 kg farinha sem fermento
1 unidade gema de ovo
1 unidade ovo
0,180 kg manteiga
0,070 kg açúcar
0,400 kg chocolate preto culinária (70% cacau)

Desenvolvimento:

Para os bombons de chocolate: 

Derreter o chocolate em banho-maria e colocar no molde. Colocar no frigorífico até endurecer. Retirar e do molde e reservar.

Para a massa de bolacha: 

Colocar todos os ingredientes na batedeira com o gancho e misturar até todos os ingredientes ficarem ligados. Retirar, embrulhar com película aderente e meter no frio cerca de 1 hora. 

Depois estender a massa com cerca de 0,5 cm de espessura e cortar com o corta massa adequado. Colocar sobre um tabuleiro com papel vegetal, e meter ao forno previamente aquecido a 180ºC,durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar e deixar esfriar.

Para finalizar: 

Colocar um pouco de chocolate derretido ou um doce da sua escolha e aplicar um bombom de chocolate. Deixar solidificar durante cerca de 15 minutos.

Comentário:

A consumir sem moderação... Ideal para entreter grandes e miúdos...

Pargo em filete com "Tapenade"

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg pargo
0,400 kg espargos
0,600 kg batata ao murro (ver receita)
0,400 kg salada de pimentos (ver receita)
0,050 kg "tapenade"
0,100 l azeite
0,050 kg tomate sherry
0,050 kg salada rúcula
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Reservar.

Preparar a batata a murro e a salada de pimentos.

Lavar os espargos, cortar as extremidades e pelar. Grelhá-los com um pouco de azeite e temperar com sal e pimenta.

Misturar a "tapenade" com azeite e misturar com ajuda de umas varas.

Colocar os filetes de pargo numa "plancha" com um pouco de azeite e previamente temperados com sal e pimenta. Retirar e barrar um dos filetes com "tapenade".

Empratar a gosto.

Comentário:

Saudável e de rápida confeção...

A"tapenade" é uma pasta feita com azeitona preta, azeite, anchovas, sal e pimenta. Mas depois temos várias versões da mesma, pois também se pode fazer o pitéu com azeitona verde...

Salada de pimentos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg pimento verde
0,400 kg pimento vermelho
0,050 l azeite
0,015 l vinagre branco
0,010 kg oregãoes frescos
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar os pimentos e colocar no forno a 250 Cº durante alguns minutos. Também se pode optar por fritar ou grelhar. De seguida colocar numa bacia e tapar com película aderente. Deixar assim cerca de 20 minutos. Desta forma a pele sai mais facilmente. Depois retirar a pele com os dedos. As partes mais resistentes deverão ser retiradas com uma faca. Cortar a base dos pimentos e retirar as pevides. Lavar novamente os pimentos e secá-los. Cortar em juliana e adicionar as folhas de oregãos frescas, o azeite, sal e pimenta a gosto.

Comentário:

Ideal para acompanhar diversas confeções de peixes ou carnes...

Rojões de porco com castanhas

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg perna de porco sem osso
0,250 kg barriga de porco
0,150 kg banha de porco
0,150 l vinho branco
0,025 kg alho
0,020 kg pimentão doce
0,020 kg massa de pimentão
0,010 l piripiri líquido
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,200 kg castanhas caramelizadas (ver receita)
0,200 kg brócolos cozidos
0,300 batata salteada
Q.b azeitonas pretas


Desenvolvimento:

Para a confeção dos rojões: 

Cortar a carne em cubos regulares. Marinar com o vinho branco, sal grosso, dentes de alho picado, pimentão-doce, massa de pimentão, o piripiri líquido, cerca de 12 horas. 

Colocar um tacho ao lume, adicionar a banha de porco e deixar derreter. Juntar a carne sem a marinada e deixar fritar a carne muito lentamente. Mexer os nacos de carne de vez em quando. Passado algum tempo adicionar a marinada e seguir com a cozedura da carne.

Empratar os rojões e guarnecer com castanhas caramelizadas (ver receita), brócolos (cozidos e temperados com alho picado, azeite sal e pimenta), batata salteada e azeitonas pretas.

Comentário:

Experimentamos aqui em casa e foi um regalo.