Pato de escabeche

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

1 kg coxas de pato
0,200 kg laranja
0,100 kg cebola
0,200 kg cenoura
0,100 alho francês (parte branca)
0,300 kg cebola
0,020 kg alho
0,125 l azeite
0,100 l vinho branco
0,100 l vinagre de vinho tinto
0,025 l vinagre de Xerez
1 unidade de folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho


Para a compota de maça:
0,400 kg maçã (tipo reineta)
0,025 l vinho do Porto tinto
Q.b pau de canela

Desenvolvimento:

Marinar o pato com as raspas e o sumo de laranja. Esfregar as coxas de pato com sal grosso e a pimenta preta moída grosseiramente. Deixar cerca de 2 horas. Colocar as coxas numa assadeira e meter no forno a 180ºC, durante cerca de 2 horas. Virar de vez em quando. Retirar a pele e desfiar as coxas de pato. Reservar.

Para a preparação do escabeche: 

Descascar as cebolas, alhos e cenoura. Cortar a cebola e os alhos em meia-lua. Cortar a cenoura e o alho francês em juliana fina.

Colocar num tacho o azeite, a cebola, alho francês, alho e a folha de louro. Cozinhar em lume brando. Colocar a cenoura e refogar novamente. Refrescar com o vinho branco, reduzir. Juntar o vinagre de vinho tinto, ferver e adicionar o vinagre de Xerez. Cozinhar em lume brando cerca de 5 minutos. 

Numa travessa colocar um pouco de escabeche, depois pato desfiado e de novo molho de escabeche. Deixar dessa forma de um dia para ao outro.

Para o puré de maçã:

Lavar as maçãs, retirar o interior com um tira caroços. Colocar as maçãs num tabuleiro com um pau de canela em cada, regar com o vinho do Porto e meter no forno quente a 180ºC, até ficarem cozinhadas. Retirar a casca, e passar pela peneira. Reservar.

Comentário:

O molho de escabeche funciona com vários produtos. Penso que com o pato fica mesmo bem... 

A maçã, neste caso, não é de menosprezar, pois acaba por combinar lindamente com o ácido do escabeche...

"Marquise" de chocolate

Receita
Ingredientes para 10 pessoas:

0,400 kg chocolate preto culinária
0,320 kg manteiga (a temperatura ambiente)
0,160 kg açúcar em pó
8 unidades ovo
6 unidades folhas de gelatina
0,025 kg amêndoa laminada
0,200 kg framboesas

Desenvolvimento:

Colocar ao banho-maria o chocolate e a manteiga. Colocar as folhas de gelatina em água fria, escorrer e adicionar ao aparelho anterior.

Meter os ovos numa bacia e bater com ajuda de umas varas eléctricas durante cerca de 8 minutos, adicionando o açúcar em pó aos poucos. A mistura tem de triplicar de volume.

Misturar os dois aparelhos delicadamente com ajuda de um salazar. Colocar numa forma de cake. Colocar no frigorífico cerca de 24 horas.

Torrar ligeiramente às amêndoas laminadas e reservar.

No dia seguinte, desenformar com algum cuidado a "marquise" de chocolate, colocar em cima algumas amêndoas torradas e decorar com framboesas.

Comentário:

Receita com uma textura untuosa e refrescante. Mais uma delícia para os amantes de chocolate...

Salmão escalfado sobre cama de alho francês com molho de vinho branco

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

0,800 kg salmão fresco
0,800 kg alho francês (parte branca)
0,120 kg cebola
2 unidades folha de louro
0,500 kg batata
0,050 kg chalotas
0,050 kg cogumelos (tipo paris)
0,020 kg salsa
0,025 kg manteiga
0,250 l caldo de peixe
0,025 l azeite
0,100 l vinho branco
0,100 kg limão
0,050 l natas (35 % mg)
0,010 kg alho
Q.b sal
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar o salmão, levantar os filetes, retirar as espinhas, a pele, e cortar em nacos de 180gr cada.

Lavar o alho francês, cortar à camponesa (guardar um pouco para cortar em juliana e fritar).

Descascar as cebolas, o alho, e picar. Refogar num pouco de azeite a cebola e o alho, e adicionar o alho francês. Deixar cozinhar mexendo de vez em quando. Retificar os temperos e reservar.

Descascar as batatas e torneá-las em castelo Cozer à inglesa (água e sal). Reservar.

Para escalfar o salmão: 

Colocar um pouco de azeite no fundo de um tabuleiro, pousar os nacos de salmão por cima, salpicar com as chalotas picadas, os cogumelos laminados, folha de louro e alho esmagado. Regar com o vinho branco, um pouco de sumo de limão e o caldo de peixe. Levantar fervura no lume, cobrir com uma folha de papel de alumínio e depois colocar no forno quente a 180ªC durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar os nacos de salmão com algum cuidado, e reservar. 

Passar o caldo de cozedura pelo chinês para um tacho, reduzir cerca de metade do volume, juntar as natas, e reduzir de novo até obter a consistência desejada. Retificar os temperos. Passar novamente pelo chinês, e colocar um pouco de manteiga para trazer um pouco mais de untuosidade ao molho. Reservar. 

No momento de servir pode adicionar as ervas aromáticas picadas e dados de tomate se assim o entender.

Empratar a gosto.

Comentário:

Para elaborar o caldo/fumet de peixe terá de fazer da seguinte forma: 

Cortar as aparras e as espinhas, e sangrar (colocar em água a correr). Picar uma cebola e cortar um pouco de alho francês. Colocar o azeite numa panela e refogar lentamente a guarnição aromática, evitando qualquer coloração. Juntar as espinhas de peixes bem escorridas, e deixar refogar alguns minutos. Refrescar com vinho branco, deixar reduzir. Cobrir com água fria. Juntar um ramo de cheiros. Levantar fervura, escumar, e deixar cozinhar em lume brando cerca de 30 minutos. Passar a chinês, desengordurar se necessário, guardar para futuras utilizações.

Bolachas com manteiga de amendoim e doce de tomate

Receita
Ingredientes para 40 unidades:

0,350 kg farinha sem fermento
0,005 kg fermento em pó
0,150 kg manteiga
0,150 kg manteiga de amendoim
2 unidades de ovo
0,225 kg açúcar mascavado
0,005 kg sal fino
0,050 kg doce de tomate (ver receita)

Desenvolvimento:

Misturar as gorduras (os dois tipos de manteiga) com o açúcar mascavado, até obter um creme. Adicionar os ovos e bater de novo. Por fim juntar a farinha e o fermento, e envolver até obter um aparelho homogéneo. 

Fazer uns montículos de massa e colocar num tabuleiro com papel vegetal. Molhar o dedo em água e abrir uma cavidade no centro de cada bolinho. Colocar um pouco de manteiga de amendoim e um pouco de doce de tomate (ver receita). Colocar no forno a 180 Cº durante cerca de 10 a 12 minutos consoante os fornos. 

Retirar do forno, colocar sobre uma grelha e deixar arrefecer.

Comentário:

Uma delícia...

Lombinho de porco recheado com "chourizo"

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

1,200 kg lombinho de porco
0,100 kg chourizo espanhol
0,200 kg cebola
0,025 kg alho
0,025 l azeite
0,050 l vinho branco
0,010 kg pimentão doce
2 unidades folhas de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Limpar o lombinho de porco de todas as gorduras. Fazer umas incisões e colocar dentro fatias de chourizo espanhol.

Descascar as cebolas, alho e cortar em meia-lua. Colocar no fundo de uma travessa. Por cima meter o lombinho de porco temperado com sal, pimenta, e o pimentão-doce. Regar com vinho branco, um pouco de azeite, juntar as folhas de louro e colocar ao forno quente a 220º C, durante cerca de 12 a 15 minutos. Retirar e colocar a carne numa grelha e deixar repousar.

Acompanhar o lombinho recheado com uma guarnição a gosto. No presente caso coloquei uns cogumelos selvagens salteados em azeite e alho, um pouco de favas e batata salteadas com a pele.

Comentário:

Deliciamos-nos aqui em casa...

100.000

São já 100.000 o número de visitas ao blogue. 

A vida coloca-nos várias opções ao longo do caminho. Cabe a cada um de nós escolher aquela a seguir. Nem sempre é fazer escolhas, todas trazem vantagens e desvantagens. E por vezes são mesmo muito difíceis e dolorosas. É a esperança de que estamos a fazer o melhor que nos leva a avançar. O importante é agir, pois não devemos apenas sonhar mas também agir; não apenas acreditar mas também fazer. E assim eu faço minhas escolhas e elas me fazem!

Considero um feito e um legado, o fato de ter criado, mantido e de ter levado a muitas outras pessoas o meu pouco conhecimento e sabedoria sobre a culinária. Mas acima de tudo considero um privilégio ter partilhado convosco a minha paixão sobre a arte de cozinhar.  

Obrigado uma vez mais!

Frango em massa vinhê, molho tártaro

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg peito de frango
0,010 l sumo de limão
0,100 kg farinha sem fermento
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
0,500 l massa vinhê (ver receita)
1 l óleo (para fritar)

Para o molho tártaro:
0,500 l óleo
4 unidades gema de ovo
0,015 l vinagre branco
0,010 kg mostarda tipo "Dijon"
0,010 kg alcaparras
0,050 kg cebola
0,025 kg "cornichons"
Q.b cerefólio
Q.b salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Limpar os peitos de frango de qualquer gordura e osso. Cortar em tiras regulares. Temperá-las com sumo de limão, sal e pimenta. Deixar marinar cerca de 30 minutos.

Para a elaboração do molho tártaro: 

Colocar numa tigela as gemas de ovo, a mostarda, o sal, a pimenta e o vinagre. Incorporar o óleo em fio e bater com umas varas. Retificar os temperos. 

Descascar a cebola e picá-la finamente. Picar as alcaparras, os "cornichons", as ervas aromáticas, e adicionar ao aparelho anterior. Retificar os temperos, cobrir com película aderente e meter no frigorífico.

Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar o óleo e deixar aquecer. Passar as tiras de frango pela farinha e de seguida pela massa vinhê (ver receita), e fritar lentamente. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Decorar a gosto e servir acompanhado com o molho tártaro.

Comentário:

De comer e chorar por mais...