Tarte de framboesa com ganache de chocolate branco

Receita
Ingredientes para 10 pessoas:

0,250 kg massa quebrada de amêndoa (ver receita)
0,500 kg framboesas
Q.b hortelã
Q.b açúcar em pó

Para a ganache de chocolate branco:
0,200 kg chocolate branco
0,150 l natas (25 % mg)
0,030 kg manteiga

Desenvolvimento:

Elaborar a massa quebrada de amêndoa.

Forrar uma tarteira (previamente untada com manteiga e farinha) com a massa. Cobrir a base com papel vegetal. Guarnecer com feijões secos e cozer a 200ºC durante cerca de 20 minutos. Retirar os feijões e o papel vegetal a 3/4 da cozedura, e acabar de cozer até ganhar cor. Retirar a base da tarte e colocar numa grelha para arrefecer, reservar.

Para a ganache de chocolate branco: 

Colocar as natas a ferver num tacho. Verter no chocolate previamente partido em pedaços, e mexer. Adicionar então a manteiga bem fria e envolver até tudo ficar bem homogéneo.

Colocar na base de tarte de tarte o ganache de chocolate branco. Deixar solidificar cerca de 2 horas. Colocar então as framboesas previamente lavadas e enxutas. Decorar com uma cama de chocolate preto e hortelã.

Comentário:

O que tenho para dizer?... O seu aspeto é tão bom como o sabor... Podem crer...

Massa quebrada de amêndoa

Receita
Ingredientes para 10 pessoas:

0,210 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,080 kg miolo de amêndoa moída fina
1 unidade ovo batido
0,080 kg açúcar em pó
0,005 kg sal fino

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha, o açúcar em pó, o miolo de amêndoa, o sal fino para uma bacia, e juntar a manteiga em pedaços pequenos.

Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem aos restantes ingredientes até formar uma espécie de areia grosseira. Fazer uma cavidade no centro e juntar o ovo batido e incorporar todos os elementos. Não amassar demasiado. Fazer uma bola com a massa e envolver em pelicula aderente. Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.

Comentário:

Mais uma base utilizada em pastelaria.

Salada "Niçoise"

Receita
Ingredientes para 6 pessoas:

0,500 kg lombo de atum vermelho
0,060 kg anchovas marinadas em azeite
0,060 kg azeitonas pretas
0,150 kg atum posta fresco
0,500 kg batata
6 unidades de ovo
0,100 kg pimento vermelho
0,100 kg pimento verde
0,200 kg alface
0,200 kg tomate cacho
0,250 kg feijão-verde
0,080 l azeite
0,050 l vinagre de vinho tinto
0,025 kg chalotas
0,100 kg cebola
Q,b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cozer os ovos em água salgada durante cerca de 10 minutos.

Cozer as batatas com a pele à "inglesa" (cozer em água e sal).

Proceder da mesma forma com o feijão-verde, mas não se esquecer de escorrer e esfriar. Reservar.

Retirar a pele aos pimentos e cortar em lâminas finas. Lavar e cortar em gomos. Descascar e cortar as cebolas médias em lâminas finas.

Temperar os nacos de atum com sal e pimenta. Saltear em azeite quente cerca de 1 minuto de cada lado. Retirar, colocar sobre uma grelha e reservar.

Pelar as batatas cozidas  e cortar em fatias regulares. Descascar os ovos, passar por água, e cortar em gomos regulares.

Para a preparação do molho vinagrete: misturar o sal, pimenta, chalota picada finamente e ligar com o azeite. Reservar.

Empratar  a gosto de forma harmoniosa e temperar com o molho vinagrete.

Comentário:

O único elemento que alterei à receita original foi o atum fresco, pois costuma-se usar o atum enlatado. Receita oriunda do sul de França, nomeadamente da cidade de Nice... Já passei por lá e trabalhei alguns anos na "Rivieira Francesa", uma região que vale mesma a pena visitar. 

Sopa de cebola gratinada

Receita
Ingredientes para 6 pessoas:

0,700 kg cebola
0,070 kg manteiga
0,010 kg açúcar
0,015 kg farinha sem fermento
1,5 l Caldo de galinha
0,100 l vinho branco
1 unidade pão tipo baguete
2 unidades folha de louro
0,005 kg tomilho
0,200 kg queijo tipo "gruyère"
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b noz-de-moscada

Desenvolvimento:

Descascar as cebolas e cortar em meia-lua fina. Colocar a manteiga numa sertã, deixar derreter, e adicionar as cebolas. Caramelizar ligeiramente (Cuidado caramelizar não quer dizer queimado). Quando as cebolas estiverem bem coloridas, juntar a farinha sobre forma de chuva, mexer, e colocar o vinho branco. Reduzir um pouco. Colocar o conteúdo dentro de uma panela, e molhar com o caldo de galinha. Temperar com sal, pimenta, o açúcar, tomilho e folhas de louro (também pode optar por colocar um ramo de cheiros). Levantar fervura e deixar cozinhar em lume brando cerca de 1 hora.

Cortar o pão em lâminas de 0,5 cm de espessura e tostá-las ligeiramente com o forno ligado em "grill". Verificar os temperos da sopa.

Num taça "tête de lion", colocar um pouco de pão, queijo, a sopa e por fim meter lâminas de pão polvilhadas com queijo "gruyère". Salpicar com um pouco de noz-de-moscada, pimenta do moinho e colocar no forno com a função "Grill", até ficar com uma cor dourada.

Degustar sem esperar...

Comentário:

Esta receita é um grande clássico da cozinha francesa. A receita é simples. Na minha opinião deve ficar simples, pois por vezes os cozinheiros tendem a complicar o que não precisa...

Chili com carne

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

0,300 kg carne de vitela picada
0,250 kg feijão encarnado
0,200 kg cebola
0,015 kg alho
0,100 kg pimento vermelho
0,150 kg milho (enlatado)
1 kg tomate
1 unidade de ramo de cheiro
0,010 kg chili em pó
0,005 kg cominhos em pó
0,005 kg orégãos     
0,050 l óleo
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Colocar de véspera o feijão encarnado em água. No próprio dia, escorrer, colocar num tacho e cobrir com água e cozer cerca de 1 hora aproximadamente.

Descascar a cebola e cortar em meia-lua. Descascar os alhos e picar. Lavar e cortar o pimento vermelho em cubos pequenos regulares.

Num tacho, juntar o óleo e deixar aquecer. Juntar os vegetais preparados anteriormente, e deixar refogar cerca de 10 minutos em lume brando. Adicionar a carne picada, misturar com um garfo para separá-la. Verificar a cozedura dos feijões e colocar no preparado de legumes e de carne. Adicionar o milho. Meter os tomates previamente pelados e cortados em "concassê", o ramo de cheiros, as especiarias e o sal. Adicionar um pouco de água, tapar e cozer cerca de 30 minutos. Verificar a cozedura e servir bem quente.

Podem polvilhar com coentros picados e acompanhar com umas batatas torneadas e cozidas.

Comentário:

Na minha foto não consta os coentros, mas ficou bom na mesma...

Mais um prato da leguminosa oriunda do Chile.

Tarte de noz "Grenobloise"

 

Receita
Ingredientes para 10 pessoas:

Para a massa:
0,200 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,080 kg miolo de amêndoa moída fina
1 unidade ovo batido
0,060 kg açúcar em pó
0,005 kg sal fino

Para o recheio:
0,200 kg miolo de noz
0,100 kg açúcar
0,005 l água
0,080 kg glucose
0,100 l natas (35 % mg)
0,030 kg manteiga

Para decorar:
Q.b chocolate preto culinária (para as raspas)
Q.b açúcar em pó

Desenvolvimento:

Para a elaboração da massa: 

Peneirar a farinha, o açúcar em pó, o miolo de amêndoa, o sal fino para uma bacia, e juntar a manteiga em pedaços pequenos.

Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem aos restantes ingredientes até formar uma espécie de areia grosseira. Fazer uma cavidade no centro e juntar o ovo batido e incorporar todos os elementos. Não amassar demasiado. Fazer uma bola com a massa e envolver em película aderente. Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.

Forrar uma tarteira (previamente untada com manteiga e farinha) com a massa. Cobrir a base com papel vegetal. Guarnecer com feijões secos e cozer a 200ºC durante cerca de 20 minutos. Retirar os feijões e o papel vegetal a 3/4 da cozedura, e acabar de cozer até ganhar cor. Retirar a base da tarte e colocar numa grelha para arrefecer, reservar.

Para o recheio: 

Colocar num tacho o açúcar, a glucose e a água. Colocar ao lume e deixar caramelizar. Juntar as natas previamente aquecidas para evitar o choque térmico. Depois adicionar a manteiga, e mexer ao lume até ficar tudo bem ligado. Colocar então o miolo de nozes e envolver.

Preencher as bases de tartes, deixar esfriar. Decorar com as raspas de chocolate e polvilhar com açúcar em pó.

Comentário:

Receita originária de "Grenoble", cidade onde se realizou os jogos olímpicos no inverno de 1968, e cidade onde tive a sorte de realizar muitos anos mais tarde o meu curso de cozinha na escola de hotelaria "Lesdiguière" situada bem no centro da cidade. 

Já que falo um pouco do passado, também tive a sorte de participa - ou melhor de trabalhar - durante os jogos olímpicos de “Albertville” em 1992. Na altura a escola participou nessa actividade com os alunos finalistas. Eu era um deles e foi uma experiência que marcou e que agora recordo com nostalgia. Como o tempo passa…

Bifanas no pão

 

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas;

0,800 kg bifanas de porco
0,020 kg alho
0,025 l sumo de limão
0,020 l vinho branco
0,050 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
4 unidades pão saloio

Para o molho:
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
0,200 kg tomate pelado
0,050 l polpa de tomate
0,200 l cerveja
0,100 l vinho branco
Q.b sal grosso
Q.b piripiri

Desenvolvimento;

Temperar as bifanas com o alho picado, sumo de limão, vinho branco, sal e pimenta, deixar cerca de 1 hora. Reservar em local refrigerado.

Para o molho; Descascar a cebola e o alho, picar. Numa tacho colocar o azeite, a folha de louro, a cebola, o alho, e o bacon sem o courato cortado em cubos. Cozinhar em lume brande cerca de 20 minutos. Juntar o tomate pelado, e refogar de novo, juntar a cerveja, e o vinho branco, e deixar cozinhar até o álcool evaporar. Adicionar um pouco de água, a polpa de tomate, o sal e o piripiri, e deixar cerca de 30 minutos a cozinhar lentamente. Passar o molho pela varinha mágica, e pelo passador chinês. Levantar fervura, e deixar reduzir se necessário para obter a consistência desejada.

Fritar as bifanas em óleo e meter no molho. Refogar lentamente durante cerca de 10 a 15 minutos.
Abrir os pães, e colocar as bifanas. Picar com um palito, e servir com batata frita, e um pouco de salada para tornar a iguaria um pouco mais saudável...

Comentário:

Ideal para uma refeição rápida... Foi uma delícia...