Bolo recheado com creme mousseline e framboesas

Receita
Ingredientes para 10 pessoas;

Para a massa genovesa:
(Ver receita)

Para o creme mousseline:
0,500 kg creme pasteleiro (ver receita)
0,250 kg de manteiga
0,010 l kirsch

Para a calda de açúcar:
0,200 l água
0,100 kg açúcar
0,020 l kirsch

Para guarnecer:
0,300 kg framboesas
0,250 kg amêndoa palitada

Desenvolvimento:

Para fazer a massa genovesa (Ver receita).

Para fazer a calda de açúcar;
Colocar o açúcar com a água e ferver durante 2 a 3 minutos. Reservar.

Para a elaboração do creme "mousseline":
Fazer o creme pasteleiro (ver receita). Deixar esfriar um pouco mas não completamente. Adicionar a manteiga amolecida e bater com ajuda da batedeira até o creme ficar untuoso. Aromatizar com o kirsch, mexer e reservar.

Para o resto da receita:
Cortar a massa genovesa ao meio. Remolhar com a calda de açúcar. Meter um disco de massa num aro de inox. Rechear com uma camada de creme "mousseline". Colocar algumas framboesas, e colocar uma outra camada de creme. Cobrir com a outra parte do bolo. Meter no frigorífico durante cerca de 1 hora. Retirar o aro de inox, e barrar com o restante creme, à volta e em cima. Colocar à volta do bolo a amêndoa previamente torrada ligeiramente no forno. Decorar o bolo a gosto.

Comentário:

Mais uma bela opção para festejar... Se fizermos em casa os bolos não teremos de os comprar. Por muita pena minha, a realidade é que na maioria das pastelarias basicamente tudo é feito à base de compostos. Por isso o melhor mesmo é fazê-los em casa, pois aí garantimos o mínimo de qualidade dos ingredientes. E para além de ficarem sempre muito bons, e de toda a gente gostar, fazê-los é um acto de amor. E amor nunca é demais. 

Muffin de laranja e pepitas de chocolate

Receita
Ingredientes para 24 unidades:

0,400 kg de farinha sem fermento
0,250 kg açúcar
0,015 kg fermento em pó
0,200 l de sumo de laranja
0,100 l leite meio gordo
0,180 l óleo de girassol
2 unidades ovos
0,250 kg pepitas de chocolate preto
Q.b raspa de laranja (basta uma)

Desenvolvimento:

Numa bacia, bater com umas varras os ovos, sumo de laranja, leite e óleo. Juntar as raspas de laranja.

Misturar a farinha peneirada, o fermento e o açúcar. Fazer um "vulcão", e incorporar todos os elementos líquidos, e envolver rapidamente com ajuda de uma espátula. Colocar as pepitas de chocolate e misturar de novo.

Reservar a massa cerca de 20 minutos no frigorífico. Passado esse tempo, verter em formas de papel plissado até aos 3/4 e meter ao forno quente a 180ºC, durante cerca de 12 a 15 minutos, consoante o forno.

Comentário:

Experimente e saboreie...

Cozido à Portuguesa

 

Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

1 kg chambão de vaca
0,500 kg chispe de porco
0,300 kg orelha de porco
0,500 kg barriga de porco
0,500 kg galinha
0,200 kg unidade morcela de sangue
0,200 kg unidade salpicão
0,200 kg unidade chouriço
0,600 kg couve portuguesa
0,300 kg cenoura
1 kg batata
0,200 kg nabo
0,100 kg feijão
1 kg sal grosso
0,200 kg arroz pilaf (ver receita)

Desenvolvimento:

Limpar as carnes. Salgar as carnes de porco(chispe, orelha, barriga de porco) na véspera num alguidar. Colocar uma panela ao lume com água, adicionar as carnes, e os enchidos. Temperar com um pouco de sal. Deixar cozer, e vá retirando às carnes conforme elas foram cozidas. Passar o caldo pelo chinês.
Preparar os legumes, ou seja descascá-los, lavá-los. Cortar a cenoura e o nabo em palitos regulares, e tornear as batatas. Cozer os legumes no caldo de cozedura das carnes. Fazer o mesmo com o feijão.
Fazer o arroz pilaf aproveitando o caldo das carnes.
Empratar os legumes numa travessa, e colocar as carnes em cima de maneira harmoniosa. Regar com um pouco de caldo. Servir acompanhado com o arroz pilaf.

Comentário:

Prato típico português, que vai variando mediante o local onde o comemos. Soube-me muito bem...

Regueifa doce

Receita
Ingredientes para 10 pessoas;

0,010 kg fermento padeiro
0,010 l leite meio gordo
0,280 kg farinha sem fermento
0,005 kg sal fino
0,120 kg açúcar em pó
2 unidades ovo
0,125 kg manteiga amolecida
Q.b água de flor de laranjeira
1 unidade ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Dissolver o fermento padeiro no leite morno.

Colocar na bacia da batedeira, a farinha, sal fino, açúcar em pó, a mistura fermento/leite, e bater com ajuda do gancho. Adicionar os ovos um a um, e mexer até obter uma massa compacta. Retirar e colocar numa bancada, e amassar durante cerca de 15 minutos. Deverá colocar farinha de vez em quando. Abrir a massa, e juntar a manteiga amolecida, e amassar de novo durante cerca de 10 a 15 minutos até a massa acabar por descolar da bancada. Colocar a massa obtida numa bacia, cobrir com um pano e colocar numa estufa cerca de 1 hora. Passado esse tempo, mexer um pouco para extrair o gás e meter cerca de 1 noite no frigorífico.

Moldar a massa em coroa e pincelar com o ovo batido. Colocar de novo na estufa 30 minutos. Colocar no forno a 180ºC, durante cerca de 20 a 30 minutos consoante o forno.

Comentário:

Ideal para um pequeno-almoço acompanhado com uma boa compota ao seu gosto. Conserva-se perto de 1 semana.

Unhas de gato

Receita
Ingredientes para 40 unidades

0,250 kg manteiga amolecida
3 unidades gema de ovo
0,190 kg açúcar em pó
0,010 kg fermento em pó
0,070 kg maizena
0,300 kg farinha sem fermento
0,010 l essência de baunilha
0,200 kg chocolate preto culinária

Desenvolvimento:

Numa bacia misturar a manteiga amolecida com o açúcar em pó e as gemas de ovo. Num outro recipiente misturar a maizena, o fermento, 200gr de farinha, e envolver ao aparelho anterior. Adicionar a essência de baunilha e a restante farinha até obter uma massa homogénea. Não convém mexer demasiado sob pena de ver a massa ganhar uma certa elasticidade que nete caso não é preciso.

Formar bolinhas de massa do tamanho de uma noz e marcar de um lado com um garfo. Colocar as bolinhas obtidas num tabuleiro com papel vegetal. Colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 10 a 15 minutos. As bolachas não devem ganhar cor.

Retirar do forno, deixar esfriar, e passar pelo chocolate derretido se assim o entender. Pode optar por deixá-las simples, isso dependo do gosto...

Comentário:

Uma homenagem as minhas duas gatas queridas, a KIKA, e a SUJA... Mas qual das duas deixou as patas por aqui nestas bolachas magnificas????

Onde é que me vou sentar???

Onde vou trabalhar!!! Assim não há condições...

Linguine "nero" com robalo e berbigão

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg massa linguine "nero"
0,800 kg robalo
1 kg berbigão
0,020 kg malagueta fresca
0,020 kg manjericão
0,050 kg chalotas
0,010 kg alho
0,100 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,050 l azeite
0,025 kg manteiga
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar o robalo (cortar as barbatanas, escamar, eviscerar, lavar e secar). Levantar os filetes e retirar as espinhas. Reservar.

Colocar o berbigão de molho cerca de 6 a 8 horas, de modo a retirar toda a areia. Lavar o berbigão em água corrente (convém fazer esta operação na véspera). 

Colocar o berbigão num tacho com um fio de azeite, as chalotas descascadas e laminadas, alho esmagado, vinho branco, folha de louro e alguns grãos de pimenta. Tapar e levar ao lume até eles abrirem. Retirar, separar o miolo de berbigão das conchas (guardar alguns com concha para empratar). 

Passar o molho de cozedura para um outro tacho e reduzir de metade, e ligar com um pouco de manteiga. Passar o molho obtido pele varinha mágica, retificar os temperos e reservar.  

Lavar e laminar o manjericão e a malagueta, não se esquecendo de retirar as sementes. Reservar.

Cozer a massa em água a ferver com sal. Quando estiver cozido, retirar, escorrer, e ligar a massa com o molho de berbigão, adicionar o miolo do marisco, o manjericão e a malagueta laminada.

Empratar a massa numa travessa e colocar em cima o filete de robalo temperado com sal e pimenta, e salteado em azeite numa sertã antiaderente. Colocar um pouco de molho à volta e decorar com berbigão (com concha). 

Comentário:

Bom mas mesmo muito bom... Aconselho vivamente...

Ópera

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para o "biscuit joconde":
5 unidades ovo (0,300 kg)
0,250 kg miolo de amêndoa sem pele moído
0,250 kg açúcar em pó
0,030 kg açúcar
5 unidades clara de ovo (0,195 kg)
0,060 kg farinha sem fermento
0,050 kg manteiga (derretida)

Para a calda de café:
0,200 l água
0,125 lg açúcar
0,020 kg café solúvel

Para o creme de manteiga com sabor a café:
0,110 l leite meio gordo
0,080 kg açúcar
3 unidades gema de ovo (0,90 kg)
0,375 kg manteiga sem sal
0,015 kg café em pó solúvel
Q.b essência de café

Para a "ganache" de chocolate:
0,200 l natas 35 % mg
0,250 kg chocolate preto culinária
0,040 kg manteiga sem sal

Para a cobertura de chocolate:
0,040 l água
0,120 kg açúcar
0,040 cacau (pó)
0,080 l natas (35 % mg)
3 unidades de gelatina

Aparelho para isolar o "biscuit joconde":
0,100 kg chocolate preto
0,010 l azeite

Desenvolvimento:

Para preparar o "Biscuit joconde": 

Colocar o açúcar em pó e o miolo de amêndoa num copo misturador, e triturar até obter uma mistura muito fina. Peneirar e reservar.

Colocar na bacia da batedeira a mistura anterior e juntar os ovos, mexer em velocidade média durante cerca de 5 a 6 minutos. Depois juntar a manteiga derretida e mexer novamente. 

Bater as claras em castelo com um pouco de açúcar para elas ficarem mais firmes. Envolver delicadamente as claras ao preparado anterior. 

Verter a massa em 3 tabuleiros (30 cm * 40 cm) com folha de papel vegetal untada com um pouco de manteiga (a espessura terá de ser cerca de 1 cm). Meter ao forno quente a 180ºc, durante cerca de 10 minutos. Retirar e reservar.

Para a calda de café: 

Colocar todos os ingredientes num tacho e ferver cerca de 2 minutos, e reservar.

Para o creme de manteiga de café: 

Colocar o leite num tacho com a metade do açúcar e ferver. À parte, bater as gemas de ovo com o restante açúcar. Colocar o leite sobre a gemada. Mexer e levar ao lume novamente mexendo sempre até atingir o ponto de "napar" (85ºC). Colocar o creme obtido na bacia da batedeira. Juntar o café e a essência. Bater com as varas a velocidade média, dessa forma o creme vai aumentar de volume, e ficar mais untuosa. Incorporar então a manteiga amolecida aos poucos e bater com as varas até que o creme de manteiga fique bem homogéneo. Reservar.

Para a "ganache" de chocolate: 

Ferver as natas e verter sobre o chocolate. Mexer até obter um creme homogéneo e juntar a manteiga. Misturar de novo. Deixar esfriar até que o "ganache" fique mais espesso, para poder barrar.

Aparelho para isolar o "biscuit joconde": 

Colocar o chocolate e o azeite numa tigela, e derreter ao micro-ondas aos poucos.

Para a cobertura de chocolate:

Juntar o açúcar e a água e ferver. Colocá-lo sobre o cacau em pó e misturar bem com ajuda de umas varas. Entretanto meter as folhas de gelatina na água para amolecer. Ferver as natas e adicionar as folhas de gelatina previamente escorridas. Colocar sobre o aparelho anterior. Misturar bem. Colocar a bacia no gelo e mexer com umas varas regularmente até a cobertura atingir a temperatura de 25ºC, e depois verter sobre o bolo.

Para o resto da receita: 

Colocar os "biscuits joconde" sobre a bancada de trabalho. Embeber na calda de café. Verter em cima o aparelho de chocolate, acima mencionado, e espalhar até ter uma fina camada de chocolate. Colocar no frigorífico, até que fique duro. Retirar.

Colocar uma 1 folha de "biscuit joconde" num aro de inox retangular. Colocar uma camada de creme de manteiga. Colocar outra folha de biscoito (chocolate para baixo), e embeber. Colocar uma camada de "ganache " de chocolate. Depois outra folha de biscoito (chocolate para baixo), e embeber. Meter o resto do creme de manteiga de café. Colocar no frigorífico.

Verter a cobertura de chocolate fria por cima do bolo, colocar novamente no frio. Desenformar e decorar a gosto. 

Comentário:

Um pecado difícil de resistir...

Já agora uma pequena curiosidade. Este bolo, muitas vezes e em locais de luxo, é decorado com folhas de ouro comestível.