Regueifa doce

Receita
Ingredientes para 10 pessoas;

0,010 kg fermento padeiro
0,010 l leite meio gordo
0,280 kg farinha sem fermento
0,005 kg sal fino
0,120 kg açúcar em pó
2 unidades ovo
0,125 kg manteiga amolecida
Q.b água de flor de laranjeira
1 unidade ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Dissolver o fermento padeiro no leite morno.

Colocar na bacia da batedeira, a farinha, sal fino, açúcar em pó, a mistura fermento/leite, e bater com ajuda do gancho. Adicionar os ovos um a um, e mexer até obter uma massa compacta. Retirar e colocar numa bancada, e amassar durante cerca de 15 minutos. Deverá colocar farinha de vez em quando. Abrir a massa, e juntar a manteiga amolecida, e amassar de novo durante cerca de 10 a 15 minutos até a massa acabar por descolar da bancada. Colocar a massa obtida numa bacia, cobrir com um pano e colocar numa estufa cerca de 1 hora. Passado esse tempo, mexer um pouco para extrair o gás e meter cerca de 1 noite no frigorífico.

Moldar a massa em coroa e pincelar com o ovo batido. Colocar de novo na estufa 30 minutos. Colocar no forno a 180ºC, durante cerca de 20 a 30 minutos consoante o forno.

Comentário:

Ideal para um pequeno-almoço acompanhado com uma boa compota ao seu gosto. Conserva-se perto de 1 semana.

Unhas de gato

Receita
Ingredientes para 40 unidades

0,250 kg manteiga amolecida
3 unidades gema de ovo
0,190 kg açúcar em pó
0,010 kg fermento em pó
0,070 kg maizena
0,300 kg farinha sem fermento
0,010 l essência de baunilha
0,200 kg chocolate preto culinária

Desenvolvimento:

Numa bacia misturar a manteiga amolecida com o açúcar em pó e as gemas de ovo. Num outro recipiente misturar a maizena, o fermento, 200gr de farinha, e envolver ao aparelho anterior. Adicionar a essência de baunilha e a restante farinha até obter uma massa homogénea. Não convém mexer demasiado sob pena de ver a massa ganhar uma certa elasticidade que nete caso não é preciso.

Formar bolinhas de massa do tamanho de uma noz e marcar de um lado com um garfo. Colocar as bolinhas obtidas num tabuleiro com papel vegetal. Colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 10 a 15 minutos. As bolachas não devem ganhar cor.

Retirar do forno, deixar esfriar, e passar pelo chocolate derretido se assim o entender. Pode optar por deixá-las simples, isso dependo do gosto...

Comentário:

Uma homenagem as minhas duas gatas queridas, a KIKA, e a SUJA... Mas qual das duas deixou as patas por aqui nestas bolachas magnificas????

Onde é que me vou sentar???

Onde vou trabalhar!!! Assim não há condições...

Linguine "nero" com robalo e berbigão

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg massa linguine "nero"
0,800 kg robalo
1 kg berbigão
0,020 kg malagueta fresca
0,020 kg manjericão
0,050 kg chalotas
0,010 kg alho
0,100 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,050 l azeite
0,025 kg manteiga
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar o robalo (cortar as barbatanas, escamar, eviscerar, lavar e secar). Levantar os filetes e retirar as espinhas. Reservar.

Colocar o berbigão de molho cerca de 6 a 8 horas, de modo a retirar toda a areia. Lavar o berbigão em água corrente (convém fazer esta operação na véspera). 

Colocar o berbigão num tacho com um fio de azeite, as chalotas descascadas e laminadas, alho esmagado, vinho branco, folha de louro e alguns grãos de pimenta. Tapar e levar ao lume até eles abrirem. Retirar, separar o miolo de berbigão das conchas (guardar alguns com concha para empratar). 

Passar o molho de cozedura para um outro tacho e reduzir de metade, e ligar com um pouco de manteiga. Passar o molho obtido pele varinha mágica, retificar os temperos e reservar.  

Lavar e laminar o manjericão e a malagueta, não se esquecendo de retirar as sementes. Reservar.

Cozer a massa em água a ferver com sal. Quando estiver cozido, retirar, escorrer, e ligar a massa com o molho de berbigão, adicionar o miolo do marisco, o manjericão e a malagueta laminada.

Empratar a massa numa travessa e colocar em cima o filete de robalo temperado com sal e pimenta, e salteado em azeite numa sertã antiaderente. Colocar um pouco de molho à volta e decorar com berbigão (com concha). 

Comentário:

Bom mas mesmo muito bom... Aconselho vivamente...

Ópera

Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para o "biscuit joconde":
5 unidades ovo (0,300 kg)
0,250 kg miolo de amêndoa sem pele moído
0,250 kg açúcar em pó
0,030 kg açúcar
5 unidades clara de ovo (0,195 kg)
0,060 kg farinha sem fermento
0,050 kg manteiga (derretida)

Para a calda de café:
0,200 l água
0,125 lg açúcar
0,020 kg café solúvel

Para o creme de manteiga com sabor a café:
0,110 l leite meio gordo
0,080 kg açúcar
3 unidades gema de ovo (0,90 kg)
0,375 kg manteiga sem sal
0,015 kg café em pó solúvel
Q.b essência de café

Para a "ganache" de chocolate:
0,200 l natas 35 % mg
0,250 kg chocolate preto culinária
0,040 kg manteiga sem sal

Para a cobertura de chocolate:
0,040 l água
0,120 kg açúcar
0,040 cacau (pó)
0,080 l natas (35 % mg)
3 unidades de gelatina

Aparelho para isolar o "biscuit joconde":
0,100 kg chocolate preto
0,010 l azeite

Desenvolvimento:

Para preparar o "Biscuit joconde": 

Colocar o açúcar em pó e o miolo de amêndoa num copo misturador, e triturar até obter uma mistura muito fina. Peneirar e reservar.

Colocar na bacia da batedeira a mistura anterior e juntar os ovos, mexer em velocidade média durante cerca de 5 a 6 minutos. Depois juntar a manteiga derretida e mexer novamente. 

Bater as claras em castelo com um pouco de açúcar para elas ficarem mais firmes. Envolver delicadamente as claras ao preparado anterior. 

Verter a massa em 3 tabuleiros (30 cm * 40 cm) com folha de papel vegetal untada com um pouco de manteiga (a espessura terá de ser cerca de 1 cm). Meter ao forno quente a 180ºc, durante cerca de 10 minutos. Retirar e reservar.

Para a calda de café: 

Colocar todos os ingredientes num tacho e ferver cerca de 2 minutos, e reservar.

Para o creme de manteiga de café: 

Colocar o leite num tacho com a metade do açúcar e ferver. À parte, bater as gemas de ovo com o restante açúcar. Colocar o leite sobre a gemada. Mexer e levar ao lume novamente mexendo sempre até atingir o ponto de "napar" (85ºC). Colocar o creme obtido na bacia da batedeira. Juntar o café e a essência. Bater com as varas a velocidade média, dessa forma o creme vai aumentar de volume, e ficar mais untuosa. Incorporar então a manteiga amolecida aos poucos e bater com as varas até que o creme de manteiga fique bem homogéneo. Reservar.

Para a "ganache" de chocolate: 

Ferver as natas e verter sobre o chocolate. Mexer até obter um creme homogéneo e juntar a manteiga. Misturar de novo. Deixar esfriar até que o "ganache" fique mais espesso, para poder barrar.

Aparelho para isolar o "biscuit joconde": 

Colocar o chocolate e o azeite numa tigela, e derreter ao micro-ondas aos poucos.

Para a cobertura de chocolate:

Juntar o açúcar e a água e ferver. Colocá-lo sobre o cacau em pó e misturar bem com ajuda de umas varas. Entretanto meter as folhas de gelatina na água para amolecer. Ferver as natas e adicionar as folhas de gelatina previamente escorridas. Colocar sobre o aparelho anterior. Misturar bem. Colocar a bacia no gelo e mexer com umas varas regularmente até a cobertura atingir a temperatura de 25ºC, e depois verter sobre o bolo.

Para o resto da receita: 

Colocar os "biscuits joconde" sobre a bancada de trabalho. Embeber na calda de café. Verter em cima o aparelho de chocolate, acima mencionado, e espalhar até ter uma fina camada de chocolate. Colocar no frigorífico, até que fique duro. Retirar.

Colocar uma 1 folha de "biscuit joconde" num aro de inox retangular. Colocar uma camada de creme de manteiga. Colocar outra folha de biscoito (chocolate para baixo), e embeber. Colocar uma camada de "ganache " de chocolate. Depois outra folha de biscoito (chocolate para baixo), e embeber. Meter o resto do creme de manteiga de café. Colocar no frigorífico.

Verter a cobertura de chocolate fria por cima do bolo, colocar novamente no frio. Desenformar e decorar a gosto. 

Comentário:

Um pecado difícil de resistir...

Já agora uma pequena curiosidade. Este bolo, muitas vezes e em locais de luxo, é decorado com folhas de ouro comestível.

Arroz de pato fingido

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

1,250 kg frango
0,400 kg arroz (estufado)
0,200 kg bacon
0,200 kg chouriço de carne
0,200 cenoura
0,200 kg cebola
0,025 kg alho
0,100 l azeite
0,050 kg queijo da ilha de São Jorge
1 unidade folha de louro
2 unidades cravinho da Índia
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar o frango e colocar num tacho. Cobrir com água e temperar com sal. Levar ao lume e deixar ferver. Retirar a espuma que se formou. Adicionar o bacon e o chouriço a cenoura descascada, as especiarias, e deixe cozinhar em lume brando até o frango estar cozido. Deixar arrefecer dentro da panela. Retirar então o frango, o chouriço, o bacon, e a cenoura. Limpar o frango de pele, ossos e desfiá-lo. Passar o caldo de cozedura pelo chinês e reservar.

Descascar a cebola, e os alhos. Picar ambos. Colocar o azeite num tacho, adicionar a cebola, alho, a folha de louro. Levar ao lume e deixe cozinhar até ficar translúcido. Juntar o caldo de cozedura do frango (guardar um pouco para o final), ferver e adicionar o arroz. Ferver de novo tapar com a tampa e colocar no forno quente a 180ºC, durante cerca de 18 minutos. Passado esse tempo, retirar o tacho, esperar cerca de 10 minutos com o tacho tapado, e de seguida abrir o arroz com um garfo.

Cortar os enchidos em pedaços e a cenoura às rodelas.

Dispor numa travessa de barro uma camada de arroz, a seguir o frango desfiado, outra camada de arroz, e por fim os enchidos (adicionar um pouco de cozedura do frango). Também podem optar pela mistura do arroz e do frango desfiado, isto fica ao seu critério. Polvilhar com um pouco de queijo da ilha.

Colocar no forno quente a 180ºC, cerca de 10 minutos.

Comentário:

Uma adaptação da receita do arroz de pato, daí o "fingido". Esta fica um pouco mais em conta e é menos morosa do que a receita original...

Espiral de omeleta com grelos, recheada com salmão fumado, creme de queijo e rábano

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

Para a omeleta:
0,500 kg grelos congelados
4 unidades ovos
0,010 kg manteiga (para untar a forma)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o recheio:
0,300 kg salmão fumado laminado
0,300 kg queijo creme (tipo Filadélfia)
0,050 kg pasta de rabano

Desenvolvimento:

Para a confeção do creme de queijo: 

Colocar numa bacia a pasta de rábano e o queijo creme e mexer. Reservar.

Para a confeção da omeleta achatada de grelos: 

Cozer os grelos em água a ferver com sal. Escorrer, esfriar e triturar finamente. 

Bater os ovos numa bacia, juntar os grelos picados, temperar com sal e pimenta. Untar num tabuleiro retângular antiaderente com manteiga e verter a omeleta com cerca de 0,5 cm de espessura. Colocar no forno quente a 180ºC, durante cerca de 8 a 10 minutos, consoante o forno. Retirar colocar a omeleta achatada num papel vegetal e deixar esfriar um pouco. Barrar com o queijo creme, aplicar o salmão laminado em cima, e enrolar. Deixar em local refrigerado, e no momento de servir cortar às rodelas de 1 cm de espessura.

Comentário:

É um acepipe muito bom que recomendo...

Salmão com crosta de nozes e citrinos

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg salmão
0,400 kg espargos verdes frescos
0,400 kg batata ao murro
0,100 kg pétalas de tomate (ver receita)
0,020 alho
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para a crosta de nozes e citrinos:
0,200 kg miolo de nozes
0,050 kg miolo de broa
0,100 kg lima (sumo e raspas)
0,200 kg laranja (sumo e raspas)
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar os espargos, cortar a base (cerca de 2 cm), e grelhar os espargos. Temperá-los com sal, pimenta e um fio de azeite.
Para a confeção da crosta de nozes: Triturar o miolo de noz com o miolo de broa, e colocar numa bacia. Adicionar um pouco de sumo de laranja e de lima, azeite, as raspas de limão e da laranja, temperar com sal e pimenta, mexer tudo muito bem para envolver todos os ingredientes. Reservar.

Para a confeção do salmão: Amanhar o salmão, cortar em lombos de 180 a 200 gr cada, e retirar as espinhas e a pele. Temperar os nacos de salmão com sal, pimenta, um pouco de sumo dos citrinos, e azeite. Deixar cerca de 1 hora. Numa frigideira antiaderente, colocar um fio de azeite, aquecer, colocar o salmão escorrido e seco e saltear dos dois lados, colocar numa travessa e juntar a marinada de citrinos. Colocar por cima dos lombos de salmão a crosta de citrinos, e meter no forno quente a 200ºC, durante cerca de 6 a 8 minutos.

Servir acompanhado de batata ao murro, espargos verdes, e pétalas de tomate confitado.

Comentário:

Saudável, e delicioso... experimente....