Jesuítas

Receita
Ingredientes para 10 unidades

0,500 kg massa folhada
0,150 l creme de ovo (ver receita)
0,200 l "glace royale" (ver receita)
Q.b canela moída

Desenvolvimento:

Tender a massa folhada com cerca de 0,5 cm de espessura e cortar em rectângulo. Rechear com creme de ovo. Dobrar a massa folhada. Barrar com a glace royal com um pouco de canela moída. Cortar em triângulos. Meter os jesuítas sobre um tabuleiro com papel vegetal, e colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno. Retirar e empratar.

Comentário:

Mais um pequeno tesouro de fácil confeção da nossa riquíssima doçaria conventual...

Arroz caldoso de tomate

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,100 kg arroz
0,150 kg tomate pelado triturado
0,060 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
1 l caldo de galinha
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b piripiri liquido

Desenvolvimento:

Picar a cebola e o alho. Refogar num tacho a cebola e o alho picado em azeite. Juntar o tomate pelado e triturado. Juntar a folha de louro. Adicionar água com o caldo de galinha. Temperar com sal e piripiri e deixar levantar fervura. Juntar o arroz, lavado e escorrido. Deixar levantar fervura e deixar cozer em lume brando durante cerca de 16 a 18 minutos. Servir o arroz caldoso.

Comentário:

Vai aqui um dos segredos dos restaurantes. Para terem sempre arroz malandro pronto a sair, primeiro cozem o arroz seco e depois fazem uma calda de tomate. Quando é necessário, basta juntar os dois elementos, e está feito... Sempre prontinho para acompanhar pratos de carnes ou peixes...

Costeleta de sardinha panada com arroz caldoso de tomate

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg sardinha frescas de média dimensão
0,400 kg arroz caldoso de tomate (ver receita)
0,100 kg limão
0,025 l azeite
0,025 kg alho
2 unidades folha de louro
4 unidades ovo de galinha
0,200 kg pão ralado
0,100 kg farinha sem fermento
0,010 kg tomilho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Amanhar as sardinhas. Tirar a cabeça e a espinha central sem separar os filetes e reservar. Marinar as costeletas de sardinha com o alho picado, sumo de limão, sal, pimenta preta do moinho, salpicar com tomilho, folha de louro e regar com um pouco de azeite. Deixar assim cerca de 1 hora.

Para panar as costeletas: Passar as sardinhas pela farinha, sacudir bem, depois pelos ovos batidos, e de seguida pelo pão ralado. Fritar em óleo quente, escorrer sobre papel absorvente, e reservar.

Acompanhar com arroz caldoso de tomate (ver receita).

Comentário:

O que dizer, a não ser, como diz José Bento dos Santos, que "se a sardinha fosse mais cara era o nosso caviar". Acredito sinceramente que daqui a algum tempo será mesmo o nosso caviar, pois todos os pratos de "pobre", acabam sempre por, mais tarde ou mais cedo, irem à mesa dos pratos dos "ricos". E aí, a sardinha, hoje olhada de soslaio, será "descoberta" pelas mentes que se guiam pelas modas.

Salmonete com arroz selvagem, salteado de lulas, camarão e coentros

Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

1,200 kg salmonete (4 unidades)
0,200 kg camarão (20/30)
0,200 kg lulas pequenas
0,200 kg espargos verdes
0,200 kg arroz selvagem
0,100 l azeite
0,020 kg coentros
0,025 kg alho
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho de vinho branco:
1 l caldo de peixe
0,100 l vinho branco
0,100 kg chalotas
0,010 kg alho
0,010 kg salsa
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,100 l natas
0,050 kg manteiga
Q.b sal grosso


Desenvolvimento:

Começar por amanhar os salmonetes. Retirar a espinha central, guardando a cauda de forma a unir os filetes. Tirar as espinhas e reservar. 

Fazer um caldo de peixe com as espinhas do peixe e reservar.

Preparar as lulas e cortar em tubos. Tirar a casca ao camarão não se esquecendo de retirar a tripa.

Para o arroz selvagem, aplicar a técnica utilizada no arroz pilaf (ver receita).

Cortar as pontas dos espargos, cozer em água a ferver com sal, deixar "al dente". Retirar e deixar esfriar.

Para a confeção do molho de vinho branco: 

Descascar os alhos e as chalotas. Refogar num tacho com a manteiga, refrescar com o vinho branco e reduzir. Adicionar o caldo de peixe e reduzir até aos 3/4. Juntar então as natas e deixar cozinhar até obter a consistência desejada.

Retificar o tempero e adicionar um pouco de sumo de limão. 

Reservar em banho-maria.

Numa sertã antiaderente saltear os tubos de lula, em azeite quente, temperar com sal e pimenta, e por fim juntar um pouco de alho e coentro picados. Retirar e reservar.

Fazer o mesmo aos camarões.

Temperar os filetes de salmonete com sal e pimenta, saltear numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite. Cozinhar em primeiro lugar do lado da pele, e quando estiver quase salteado, virar e retirar. 

Empratar a gosto, acompanhado com o arroz selvagem, espargos e com um fio de molho de vinho branco.

Comentário:

O salmonete é um dos meus peixes favoritos, pois tem uma carne deliciosa e delicada. Muito apreciado no mundo dito "gourmet".

A minha KIKA em "tête à tête", sempre curiosa

"Bavaroise" com base de fruta fresca (morango)

Receita
Ingredientes para 1 kg de "Bavaroise"

1,100 kg morangos frescos
0,100 kg limão
0,800 l natas vegetais

Para a calda de açúcar:
0,300 kg açúcar em pó
0,100 l água
14 unidades folha de gelatina

Desenvolvimento:

Demolhar as folhas de gelatina em água.
Para a calda de açúcar:

Colocar o açúcar e a água numa caçarola adequada, e ferver cerca de 3 minutos. Reservar. 

Espremer as folhas de gelatina e colocar na calda de açúcar e passar a chinês.

Deixar arrefecer o xarope mexendo de vez em quando.

Para o resto da receita: 

Lavar os morangos e tirar os pés. Enxugar e passar a fruta pelo copo misturador e juntar um pouco de sumo de limão, consoante a acidez da fruta.

Colocar as natas numa bacia e bater até elas ficarem untuosas, ou seja não necessita de bater demasiado para ficarem bem firmes.

Juntar a polpa de morango com o a calda de açúcar, mexer e juntar as natas batidas. Envolver com umas varas com cuidado para não perder a consistência até ficar tudo bem homogéneo.

Comentário:

Cuidado para não confundir "bavaroise" com mousse de fruta, pois não é a mesma coisa. Para obter uma "mousse" de fruta terá de adicionar um merengue italiano.

Para obter uma "bavaroise" de uma outra fruta ao vosso critério só terá de mudar a fruta e aplicar o mesmo princípio.

Mas atenção! Nem toda a fruta dá para fazer este tipo de receita, pois por exemplo, com o ananás fresco não funcionará, porque este contém uma enzima que não permite que as folhas de gelatina formem o gel. Para poder obter o "bavaroise" de ananás terá de o cozer primeiro, e então aí tudo bem...

Esta quantidade de "bavaroise", conforme indicado na receita, dará pelo menos para 3 bolos de 30 cm de diâmetro cada.

Rojões com grelos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg perna de porco sem osso
0,250 kg barriga de porco (salgada fresca)
0,150 kg banha de porco
0,150 l vinho branco
0,025 kg alho
0,020 kg pimentão doce
0,010 l piripiri líquido
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,600 kg grelos
0,600 kg batata
0,020 kg alho
0,100 kg broa de milho
0,050 l azeite
0,100 tomate sherry
1 l óleo (para fritar)
Qb sal fino
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Para a preparação da guarnição: 

Lavar os grelos, separar as folhas dos caules e cozer em água e sal. Escorrer, refrescar e no momento de servir saltear com azeite, um pouco de alho, e temperar com sal e pimenta.

Cozer as batatas com a pele em água e sal. Manter as batatas firmes, e retirar, esfriar, tirar a pele. Cortar em gomos, e fritar em óleo quente. Deixar alourar. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Temperar com sal e pimenta.

Tirar a côdea à broa e esfarelar. Misturar com um pouco de azeite, alho picado, sal, pimenta e reservar.

Para a confeção dos rojões: 

Cortar a carne em cubos regulares. Marinar cerca de 12 horas com o vinho branco, sal grosso, dentes de alho picado, pimentão-doce e o piripiri líquido. Colocar um tacho ao lume, adicionar a banha de porco, deixar derreter, juntar a carne sem a marinada e deixar fritar a carne muito lentamente. Mexer os nacos de carne de vez em quando. Passado algum tempo adicionar a marinada e seguir com a cozedura da carne.

Empratar os rojões e guarnecer com os grelos previamente salteados, as batatas fritas aos gomos, e a broa esfarelada servindo de base. Colocar à volta os tomates sherry confitados.

Comentário:

Não sei bem o que dizer, a não ser que, mais uma vez, deliciei-me...

Bacalhau Espiritual

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg bacalhau demolhado posta
0,120 kg cebola
0, 200 kg alho francês (parte branca)
0,200 kg cenoura
0,025 kg alho
2 unidades pão saloio
0,100 l leite
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
0,100 kg queijo da ilha de São Jorge
Q.b sal grosso
Q.b pimenta branca moída

Para o aveludado
0,050 kg de farinha sem fermento
0,050 kg manteiga
0,3 l leite meio gordo
0,200 l água de cozedura do bacalhau
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau, num caldo aromatizado (alho, azeite), sem ferver. Retirar, lascar e guardar a água de cozedura.

Para preparar o molho bechamel: 

Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou, mexendo sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos e reservar.

Para o resto da receita: 

Num recipiente colocar o pão partido em pedaços e regar com leite morno. Deixar demolhar.

Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, os dentes de alho picados, a cebola cortada em meia-lua, o alho francês, também ele cortado em juliana, e a folha de louro. Deixar cozinhar cerca de 10 minutos. Adicionar a cenoura ralada e refogar novamente. Adicionar o bacalhau lascado e mexer delicadamente. Espremer ligeiramente o pão e juntar ao aparelho anterior. Retirar a folha de louro e escorrer um pouco o preparado. 

Colocar novamente num tacho, e deslaçar a mistura adicionando um pouco de aveludado e mexer com cuidado. Acrescentar as natas e envolver. 

Colocar numa travessa de barro, colocando no fundo o aparelho de bacalhau e legumes, e cobrir a parte de cima com uma camada de aveludado. Polvilhar com queijo da ilha e colocar em forno quente a 180ºC, até ganhar uma cor dourada.

Servir juntamente com uma boa salada de vegetais.

Comentário:

Em algumas partes do país, esta receita leva batata frita em palha no aparelho. Eu coloquei os vegetais. Fica mais leve...