"Bavaroise" com base de fruta fresca (morango)

Receita
Ingredientes para 1 kg de "Bavaroise"

1,100 kg morangos frescos
0,100 kg limão
0,800 l natas vegetais

Para a calda de açúcar:
0,300 kg açúcar em pó
0,100 l água
14 unidades folha de gelatina

Desenvolvimento:

Demolhar as folhas de gelatina em água.
Para a calda de açúcar:

Colocar o açúcar e a água numa caçarola adequada, e ferver cerca de 3 minutos. Reservar. 

Espremer as folhas de gelatina e colocar na calda de açúcar e passar a chinês.

Deixar arrefecer o xarope mexendo de vez em quando.

Para o resto da receita: 

Lavar os morangos e tirar os pés. Enxugar e passar a fruta pelo copo misturador e juntar um pouco de sumo de limão, consoante a acidez da fruta.

Colocar as natas numa bacia e bater até elas ficarem untuosas, ou seja não necessita de bater demasiado para ficarem bem firmes.

Juntar a polpa de morango com o a calda de açúcar, mexer e juntar as natas batidas. Envolver com umas varas com cuidado para não perder a consistência até ficar tudo bem homogéneo.

Comentário:

Cuidado para não confundir "bavaroise" com mousse de fruta, pois não é a mesma coisa. Para obter uma "mousse" de fruta terá de adicionar um merengue italiano.

Para obter uma "bavaroise" de uma outra fruta ao vosso critério só terá de mudar a fruta e aplicar o mesmo princípio.

Mas atenção! Nem toda a fruta dá para fazer este tipo de receita, pois por exemplo, com o ananás fresco não funcionará, porque este contém uma enzima que não permite que as folhas de gelatina formem o gel. Para poder obter o "bavaroise" de ananás terá de o cozer primeiro, e então aí tudo bem...

Esta quantidade de "bavaroise", conforme indicado na receita, dará pelo menos para 3 bolos de 30 cm de diâmetro cada.

Rojões com grelos

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg perna de porco sem osso
0,250 kg barriga de porco (salgada fresca)
0,150 kg banha de porco
0,150 l vinho branco
0,025 kg alho
0,020 kg pimentão doce
0,010 l piripiri líquido
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,600 kg grelos
0,600 kg batata
0,020 kg alho
0,100 kg broa de milho
0,050 l azeite
0,100 tomate sherry
1 l óleo (para fritar)
Qb sal fino
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Para a preparação da guarnição: 

Lavar os grelos, separar as folhas dos caules e cozer em água e sal. Escorrer, refrescar e no momento de servir saltear com azeite, um pouco de alho, e temperar com sal e pimenta.

Cozer as batatas com a pele em água e sal. Manter as batatas firmes, e retirar, esfriar, tirar a pele. Cortar em gomos, e fritar em óleo quente. Deixar alourar. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Temperar com sal e pimenta.

Tirar a côdea à broa e esfarelar. Misturar com um pouco de azeite, alho picado, sal, pimenta e reservar.

Para a confeção dos rojões: 

Cortar a carne em cubos regulares. Marinar cerca de 12 horas com o vinho branco, sal grosso, dentes de alho picado, pimentão-doce e o piripiri líquido. Colocar um tacho ao lume, adicionar a banha de porco, deixar derreter, juntar a carne sem a marinada e deixar fritar a carne muito lentamente. Mexer os nacos de carne de vez em quando. Passado algum tempo adicionar a marinada e seguir com a cozedura da carne.

Empratar os rojões e guarnecer com os grelos previamente salteados, as batatas fritas aos gomos, e a broa esfarelada servindo de base. Colocar à volta os tomates sherry confitados.

Comentário:

Não sei bem o que dizer, a não ser que, mais uma vez, deliciei-me...

Bacalhau Espiritual

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg bacalhau demolhado posta
0,120 kg cebola
0, 200 kg alho francês (parte branca)
0,200 kg cenoura
0,025 kg alho
2 unidades pão saloio
0,100 l leite
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
0,100 kg queijo da ilha de São Jorge
Q.b sal grosso
Q.b pimenta branca moída

Para o aveludado
0,050 kg de farinha sem fermento
0,050 kg manteiga
0,3 l leite meio gordo
0,200 l água de cozedura do bacalhau
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau, num caldo aromatizado (alho, azeite), sem ferver. Retirar, lascar e guardar a água de cozedura.

Para preparar o molho bechamel: 

Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou, mexendo sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos e reservar.

Para o resto da receita: 

Num recipiente colocar o pão partido em pedaços e regar com leite morno. Deixar demolhar.

Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, os dentes de alho picados, a cebola cortada em meia-lua, o alho francês, também ele cortado em juliana, e a folha de louro. Deixar cozinhar cerca de 10 minutos. Adicionar a cenoura ralada e refogar novamente. Adicionar o bacalhau lascado e mexer delicadamente. Espremer ligeiramente o pão e juntar ao aparelho anterior. Retirar a folha de louro e escorrer um pouco o preparado. 

Colocar novamente num tacho, e deslaçar a mistura adicionando um pouco de aveludado e mexer com cuidado. Acrescentar as natas e envolver. 

Colocar numa travessa de barro, colocando no fundo o aparelho de bacalhau e legumes, e cobrir a parte de cima com uma camada de aveludado. Polvilhar com queijo da ilha e colocar em forno quente a 180ºC, até ganhar uma cor dourada.

Servir juntamente com uma boa salada de vegetais.

Comentário:

Em algumas partes do país, esta receita leva batata frita em palha no aparelho. Eu coloquei os vegetais. Fica mais leve...

"Pithivier"

Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,400 kg massa folhada (ver receita)
0,200 kg creme de amêndoa (ver receita)
1 unidade ovo (para pincelar)
0,050 l abrilhantador


Desenvolvimento:

Dividir a massa folhada em duas partes iguais. Estender a massa folhada com 3 mm de espessura, para obter um disco com cerca de 25 cm de diâmetro (parte de baixo) e outro com cerca de 27 cm (parte de cima). 

Colocar o disco de baixo num tabuleiro forrado com papel vegetal. Marcar o lugar do creme com ajuda de um aro de 16 cm. Pincelar com o ovo batido o contorno com ajuda de um pincel. Colocar o creme de amêndoa com um saco pasteleiro e uma boquilha lisa. 

Cobrir então com o segundo disco (o maior). Aderir bem e colar os bordos pressionando com os dedos. Igualizar a forma com um corta massa. Colocar o preparado no frigorífico cerca de 1 hora. 

Pincelar com o ovo batido o "pithivier". Abrir uma pequena cavidade no centro para deixar sair o vapor. Meter o preparado no forno quente a 200ºC, até que comece a ganhar cor, e depois reduzir ligeiramente a temperatura para os 180ºC, e deixar cerca de 30 a 40 minutos.

Retirar. Colocar sobre uma grelha e pincelar com o abrilhantador.

Comentário:

Prato oriundo de França, também chamado "Galette des Rois", traduzindo o bolo dos Reis, ou seja é uma iguaria que não pode faltar para o povo francês no dia dos Reis, a dia 06 de Janeiro. Para quem não aprecia creme de amêndoa, poderá substituir por uma compota de maçã. Fica uma delícia...

Costeleta de porco à Alentejana

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg costeleta de porco com osso
0,100 l vinho branco
0,020 kg alho
3 unidades ovo
0,020 kg massa de pimentão
0,100 kg farinha sem fermento
0,200 kg pão ralado
0,200 l banha de porco
0,100 kg laranja
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Começar por espalmar as costeletas de porco. Temperar com o vinho branco, o alho previamente picado, sal, pimenta e a massa de pimentão. Deixar cerca de 2 horas. 

Passado esse tempo, escorrer a marinada e passar as costeletas pela farinha, ovo batido e o pão ralado. Espalmar bem e fritar em banha de porco abundante. Fritar dos dois lados. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 

Reservar.

Canelar a laranja e laminar. Reservar.

Acompanhar com batata salteada (ver receita).

Comentário:

Simples e bom! Nada a dizer...

Batata salteada

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg batata
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga
0,010 kg salsa
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Descascar as batatas e tornear em forma de "cilindros". Cortar as batatas em rodelas regulares de 5 milímetro de espessura. Escorrer as batatas.

Colocar o óleo numa frigideira, deixar aquecer um pouco, e colocar as batatas cortadas em pequenas quantidades. Salteá-las para uniformizar a cozedura e a cor. Colocar quase no final, metade da manteiga. Verificar a cozedura e escorrer num passador.

Numa sertã antiaderente, adicionar a restante manteiga, colocar as batatas e saltear novamente para elas ficarem com o sabor a manteiga e temperar com sal e pimenta e salpicar com a salsa previamente picada. Retirar e servir de imediato.

Comentário:

Mais um acompanhamento de batata ideal para pratos de carnes ou peixes.

Oficina de culinária

Continuamos a desafiar os jovens a conhecer e a aprender a gostar do mundo da culinária, para além de se gostar de comer ou da comida. 

E, uma vez mais, no próximo dia 14 (sexta-feira) vamos-nos juntar com o webcuco e realizar mais uma oficina de culinária para um grupo de jovens. Convidamos 3 jovens do LIJ da Obra do Frei Gil para participarem nesta iniciativa. 

Esperemos que seja uma experiência útil, instrutiva, sensitiva e calorosa.